Kada je u prošlom broju magazina Dobra hrana Ivana Gamulin - Gamica, čuvarica starinske dalmatinske spize i vlasnica splitske konobe Villa Spiza, podijelila s nama priču o tome kako u svojoj kuhinji njeguje izvornu dalmatinsku tradiciju, tada je našem kolegi Zoranu Šimuniću Šimi otkrila i više dobrih recepata.
Od kćeri velikog dalmatiskog kuhara Nikice Gamulina Game tako smo doznali kako napraviti škartocete ili smotuljke od junetine s njokima, preukusan brujet od slanutka, aglio e oglio s inćunima i peperončinom i, primjerice, kako pripremiti morskog psa s kaparima i limunom. Međutim, otkrila nam je Gamica i tri klasična priloga uz riblja jela koja se u njezinom splitskom restoranu, kojemu je i vlasnica i i šefica, rado spravljaju, a koji i vama može biti odličan prilog uz riblju i riblja jela.
MEZOBIŽI
Trebat će vam:
- suhi polubiž (grašak)
- krumpir
- muškatni oraščić
- češnjak
- soda bikarbona
- sol, papar
- maslinovo ulje
Priprema:
Polubiže proprati i staviti zajedno s oguljenim krumpirom narezanim na kockice kuhati u hladnu malo posoljenu vodu. Dodati na vrh noža malo sode bikarbone da boja ostane lijepa zelena. Malo posoliti, dodati češnjak te staviti kuhati prvo na jaču vatru pa je smanjiti i uz miješanje kuhati dok se ne dobije gusta smjesa, odnosno biži se ne skuhaju. Maknuti s vatre, naribati malo muškatnog oraščića i maslinova ulja te štapnim mikserom napraviti pire. Posoliti, popapriti po guštu.
KRUMPIR SALATA
Trebat će vam:
- krumpir
- ljubičasti luk
- vinska kvasina
- nasjeckani list peršina
- maslinovo ulje
- sol, papar
Trebat će vam:
Oko pola kilograma krumpira skuhati u kori, oguliti i izrezati na deblje fete. Luk izrezati na tanje polumjesece i pomiješati s krumpirom dok je još topao. Dodati maslinovo ulje, kvasinu, sol i papar, da se sve prožme. Začiniti po želji i umiješati peršin.
RESTANI KRUMPIR
Trebat će vam:
- krumpir
- panceta
- luk
- malo mljevene crvene paprike
- maslinovo ulje
- goveđi temeljac
- nasjeckani list peršina
- sol, papar
Trebat će vam:
Krumpir oguliti (oko 500 g) i narezati na komade (fetice) te preliti vodom tek da ga pokrije (in umido), posoliti i staviti kuhati. U međuvremenu 1 luk izrežite na kolutiće, 2-3 trakice pancete narežite na sitno i sve stavite pirjati na maslinovo ulje. Kada je krumpir lešan, procijediti ga i staviti ga u tavicu, podliti s malo temeljca i miješati dok temeljac ne ispari, a krumpir ne dobije malo korice (karamelizira se). Po želji, dodati malo mljevene paprike. Kada se sve poveže i bude gotovo, provjeriti okuse i dobro posuti peršinom.