U Hrvatskoj se proizvodi čokolada iz zrna kakaovca. Radi se o takozvanim "bean to bar" čokoladama iza kojih stoje Sanja Vladović i Stiv Kahlina, ujedno i pokretači brenda TAMAN Artisan Chocholatesa. Moguće da ste već imali prilike čuti za njih jer upravo su TAMAN čokolade osvojile čak devet svjetskih priznanja na najvećem svjetskom showu Academy of Chocolate u Londonu 2018. godine (3 za čokolade i šest za praline). 2020. godine nastavili su svoj niz svjetskih odličja na istom natjecanju o čemu smo također pisali.
Ono što ih izdvaja jest činjenica da oni ne otkupljuju sirovinu od velikih distributera u koju potom samo umiješaju začine što mnogi plasiraju pod pojmom craft ili artisanal čokolade. Sanja Vladović i Stiv Kahlina pasionirani su zaljubljenici u čokoladu koji su posljednjih pet godina posvetili istraživanju, a iza njih su i brojne edukacije diljem svijeta od kojih im je posebno značajna ona proživljena u Ekvadoru.
Unatoč krizi i epidemiji, tvorci TAMAN čokolada, najnagrađivanijih čokolada u Hrvatskoj, predstavili su nove proizvode putem virtualno vođene degustacije što je bolje opisati pravim čokoladnim putovanjem.Njihove čokolade doista su nešto posebno. Takvu kvalitetu čokolade gotovo da je nemoguće dobiti u Hrvatskoj, a predstavljene čokolade mogu stati uz bok najboljima na svijetu. Stigle su nam zapakirane u papirnatoj ambalaži, zatvorene zip zatvaračem kako bi i nakon kušanja zadržale svježinu. Na samoj etiketi naznačen je udio kakao dijelova, zemlja podrijetla, način proizvodnje, jačina pečenja, oznaka veličine proizvodnje, vrsta kakaovca, oznaka vremenskog trajanja končiranja (proces kojim se čokolada zaglađuje te numeracija čokolade u seriji kao što je detaljno prikazano u grafici.
Nakon što otvorite pakiranje, zapljusne vas intenzivni čokoladni miris koji si možete usporediti osjećajem kad vam se kuhinjom prolomi aroma čokolade koju topite za glazuru najdražeg kolača (vizualni tipovi mogu evocirati scenu iz poznatog filma Čokolada s Juliette Binoche i Johnny Deppom). Tako omamljeni nastavljate svoju avanturu motreći čokoladu ima li kakvih devijacija na sebi. Ona bi u pravilu trebala biti satenskog sjaja bez vidljivih mrlja cvjetanja kakao maslaca i šećera. Čokoladno putovanje nastavljate pucanjem kockice koja će vam otkriti svoje bogatstvo okusa. Zanimljiv je i sam zvuk pucanja čokolade pod prstima. Ako se radi o doista kvalitetnoj čokoladi, to mora biti jasan i zvonki zvuk što znači da su molekule maslaca u ispravnoj formi. I sad ono najbolje - okus. Čokolada se u pravilu kuša tako da se kockica treba lagano topiti na jeziku kako bi se različiti okusi postepeno otpuštali. Takvo što naravno nije moguće doživjeti kod komercijalnih čokolada koje smo navikli jesti krateći si vrijeme reklama za vrijeme filma ili tipkajući nešto na laptopu pred kraj radnog vremena. Budući da su TAMAN čokolade vrlo kompleksne, a iza njih stoji ogroman trud i rad tražeći da im posvetite svoje vrijeme. U njihovim čokoladama je tako najbolje uživati zaklopljenih očiju, sami ili zagrljeni u dobrom društvu dok vas različiti okusi s vremena na vrijeme iznenađuju svojom pojavom. Doista! Kad ste zadnji put osjetili pet ili šest različitih okusa za vrijeme guštanja u jednoj kockici čokolade? Najčešće ste se zadovoljili samo slatkoćom. Zamislite samo da vam se istovremeno ustima prolamaju karamela, bobičasto voće, začinsko bilje dok na nosu osjetite miris mljevene kave ili meda?
Baš tako opisane čokolade rade Sanja Vladović i Stiv Kahlina nakon pet godina istraživanja. Naime, odlučili su se na hrabar i značajan korak te pokrenuli vlastitu mikro proizvodnju čokolade iz zrna kakaovca, u nano serijama. TAMAN bean to bar čokolade za početak će se proizvoditi u ograničenim količinama, od maksimalno 120 komada po vrsti, a na tržište će izlaziti u tematskim serijama, od kojih će prva, koja je upravo stigla na police odabranih trgovina, biti posvećena domovini kakaa, Srednjoj i Južnoj Americi, a koja donosi tri čokolade izrađene od specifičnih kakao vrsta s tih lokaliteta:
- ECUADOR, Arriba National, 71%
- GUATEMALA, Alta Verapaz, 74%
- PERU, Sumaqao, 70%
„Za razliku od komercijalnih čokolada čiji je zadatak da konstantno donose prepoznatljiv proizvod te je dosljednost okusa bitna kvaliteta njihovog proizvoda, craft i specialty čokolade kontroliranog podrijetla fokusirane su na kreiranje čokolade u kojoj je sačuvan i istaknut upravo taj jedinstveni karakter zrna iz kojeg je napravljena ili lokaliteta s kojeg dolazi.“ rekla je Sanja Vladović, suosnivačica TAMAN čokolada, certificirana kušačica čokolade.
Svjesni su da je u Hrvatskoj to još uvijek velikom broju kupca novost te su za početak odlučili izaći s nizom uvodnih, edukativnih serija, čokolada kontroliranog podrijetla kako bi se svi zainteresiranim mogli bolje upoznati s konceptom terroira u čokoladi te koliko sorte, podneblje i obrada kakaovca utječu na finalni okus čokolade. Uz same proizvode ide i edukativna podrška te svatko tko kupi sve tri TAMAN bean to bar čokolade iz serije dobiva pristup besplatnoj virtualnoj vođenoj degustaciji koju će jednom tjedno osobno voditi Sanja Vladović i Stiv Kahlina, pokretači brenda TAMAN Artisan Chocolates. Proizvod koji su napravili doista izaziva divljenje kad shvatite što sve podrazumijeva proces proizvodnje čokolade. Sve započinje odabirom kakaovca. Dakle nabavljaju fermentirani sušeni kakaovac, a potrebno je veliko znanje glede samog odabira s određenih kvaliteta kao i pojam što želite u konačnici ponuditi kao finalni proizvod. Zatim ide sortiranje i vizualna provjera svake pojedine sjemenke kakaovca. Nakon toga slijedi pečenje. U ovom procesu sjemenka gubi preostalu vlagu, opna postaje krhka i dolazi do gubitka hlapljivih kiselina, alkohola i estera koji doprinose gorčini i kiselosti. Nakon toga slijede faze drobljenja, separacije opne, mljevenja, zatim miješanje s dodacima, a potom i končiranje.
Postupak končiranja Sanja i Stiv vrše u kamenom mlinu, a radi se o procesu gdje se čokolada zaglađuje i prilikom kojeg se gube kiselina i gorčina, a razvijaju okusi. Dužim končiranjem dobiva se i finija i glađa tekstura, no ovdje valja biti oprezan jer ako se čokolada "preradi" može izgubiti na kompleksnosti okusa. I posljednje je temperiranje koji se definira kao postupak kojim se molekule kakao maslaca dovode u najstabilniji oblik (V forma). Ispravno temperiranu čokoladu prepoznajemo po svilenkastom sjaju, glatkoj teksturi, ali i potrebnoj čvrstoći te karakterističnoj otpornosti na cvjetanje maslaca.
„Posao je čokolatijera vrlo sličan kulinarstvu- odabir vrhunske namirnice koje kroz autorske recepture sjedinjava u cjelinu koja donosi više od zbroja pojedinih dijelova. Sad smo se odlučili pomaknuti korak dalje u procesu proizvodnje čokolade, što je više nalik vinarima koji iz grožđa proizvode vino, jer čokolada ima svoj terroir, baš kao i vino. Čokolada se radi od sjemenki ploda drveta kakaovca kojih ima mnogo sorti i uzgaja se na gotovo svim kontinentima, što uvelike utječe na okus koji će čokolada imati, a naš je cilj u bean to bar čokoladama sačuvati i istaknuti baš te posebnost i karakteristike sorti ili lokaliteta na kojima se uzgajaju. Vjerujemo da će nam takav pristup omogućiti više slobode u kreaciji te dati puno više kontrole nad proizvodnjom i finalnim rezultatima naših gourmet čokolada i pralina, ali i mogućnost ponuditi jedinstven proizvod drugim profesionalcima, kuharima i slastičarima, koji imaju sličan način promišljanja i pristup proizvodnji.“ objasnio je Stiv Kahlina, čokolatijer TAMAN čokolada.
Nakon južnoameričke serije, slijedi serija čokolada koje donose terroir s različitih kontinenata (Južna Amerika, Afrika, Azija) dok će se treća serija baviti mikrolokalitetima unutar jedne zemlje. Na pitanje kako to da su se odlučili na proširenje proizvodnje u ovim izazovnim vremenima odgovaraju:
„Bean to bar proizvodnju planiramo već više od dvije godine, uložili smo jako puno energije i vremena u to, otputovali u Ekvador, posjetili farme, učili sa samog izvora znanja o uzgoju, fermentaciji, i daljnjoj obradi kakaovca, te selekciji i testiranjima. Kad je u ožujku krenulo zatvaranje gospodarstva i otkazivanje narudžbi, kao i mnogi drugi, i mi smo bili u dilemi - što i kako, da li pauzirati proizvodnju ili ne? Pandemija nas je svakako usporila u našim planovima, jer utjecala je na cjelokupnu situaciju u svijetu, no ipak smo odlučili ne posustati, ne predati se okolnostima i vjerovati da se sav naš trud i strast uloženi u ovaj posao zadnjih pet godina ne mogu tek tako ugasiti. Ostali smo u stalnom kontaktu s kupcima, trgovcima s kojima surađujemo, kolegama kuharima i slastičarima te se pokušali prilagoditi situaciji. Slušali smo što naši kupci traže od nas, uveli smo direktne narudžbe, prilagodili recepture i proizvodne principe gourmet čokolada kako bi im produžili rok trajanja bez da izgube na kvaliteti, te u konačnici, odlučili krenuti s mikro bean to bar proizvodnjom te kupcima ponuditi edukativne serije s obzirom na to da postoji veliki broj ljudi koji su željni naučiti više o čokoladi i uživati u vrhunskim proizvodima, a trenutno im se ne nude na našem tržištu. U ovoj situaciji svi ćemo biti više doma, bit će manje događanja pa vjerujemo da će ljudi prepoznati vrijednost svega ovoga što smo im ponudili.“ hrabro i optimistično poručuju iz TAMAN čokolada. Više informacija o ovim jedinstvenim proizvodima kao i gdje se mogu kupiti potežite na njihovim službenim web stranicama.
TAMAN Artisan Chocolates domaći je brend ručno rađenih gourmet čokolada i pralina manufakture Malo&Slatko koje se ističu autorskim pristupom, kvalitetom i jedinstvenim kombinacijama ukusa koje su osvojile niz međunarodnih nagrada. Manufakturu Malo&Slatko 2015. godine su pokrenuli Stiv Kahlina profesionalni čokolatijer i Sanja Vladović, certificirana kušačica čokolade. Uz proizvodnju vrhunskih gourmet čokolada i pralina, Sanja i Stiv su pokrenuli i niz edukativnih radionica i programa s ciljem podizanja svijesti o kvaliteti čokolade na domaćem tržištu. Cijena će varirati između 40 i 50 kuna što je za vrhunsku čokoladu ovakve kvalitete vrlo dobra cijena. U inozemstvu već postoji kultura uživanja u vrhunskim craft čokoladama čija je prosječna cijena desetak pa i više eura. Prilično je pogrešno uspoređivati ove čokolade s bilo kojim čokoladnim proizvodom na hrvatskim policama jer ovakvo što još nismo imali prilike kušati, a da dolazi iz hrvatske čokoladne manufakture. Projekt Sanje Vladović i Stiva Kahline doista je jedinstven, a ovo je prava prilika da u nadolazeće blagdansko vrijeme uživamo u sjajnim proizvodima i zaronimo punim plućima u svijet čokolade.