Moraju biti meke, prozračne i aromatične - gastro blogerica Janja Benić otkriva kako pripremiti tijesto za najpoželjniju slasticu u pokladno doba i kako ga napuniti željenim nadjevom.
Otkako se prije nekoliko mjeseci otvorio Proof 33, ta zagrebačka artisan pekarnica (na čijoj se terasici može nešto pojesti i popiti s nogu) postala je omiljeno mjesto onih koji vole proizvode od slanog i slatkog tijesta te od njega želje najbolje. Proof 33 ima malu proizvodnju s jedinstvenim street food receptima, a u njegovoj kuhinji se okupila ekipa mladih gastro kreativaca - među kojima je gastro blogerica Janja Benić, poznata pod imenom Janjolinka, koja već nekoliko godina poklonike slatkog oduševljava svojim krafnama. Proof 33 cijelu godinu nudi njezine krafne koje osvajaju prozračnošću i slasnim punjenjima, no u doba poklada izbor je uvijek proširen. Tako su ove sezone u ponudi okusi koji kombiniraju vaniliju, limun i papar te jabuku s dodatkom viskija, kao i one s pekmezom od manga i marakuje za koje vam donosimo i recept. A Janja otkriva tajnu kako postići da krafne budu meke i prozračne.
"Potrebno je dobro zamijesiti tijesto, odnosno razraditi gluten. Važno ga je mijesiti s pauzama, kako ga ne biste "premijesili". Cijeli taj proces traje dosta dugo pa je važno biti strpljiv. Bez obzira na to mijesite li tijesto ručno ili mikserom, pripremite se na to da ćete izdvojiti dosta vremena, jer treba odmarati i tijesto i svoje ruke. A elastičnost tijesta možete provjeriti tako da ga među prstima razvučete pa ako ne puca, znači da je gotovo. Ako tijesto puca pri razvlačenju, nastavite ga još mijesiti radeći pauze koliko god je potrebno. Gluten se razvija čak i kad se tijesto odmara, tako da ovu provjeru treba napraviti pola minute nakon što ste zaustavili mikser. Bitno je da se ne dodaje više brašna od količine navedene u receptu iako vam se tijesto možda čini ljepljivo" kaže Janja Benić.ž
Čini se jednostavno, ali potrebno je dosta iskustva da krafne ispadnu baš savršene kao Janjine - pa ne čudi da se na njih čeka u redovima i da ih u vrijeme poklada svaki dan napravi šestotinjak. Cijena krafni je od 1,70 do 2,70 eura, ovisno o punjenju.
Krafna s pekmezom od manga i marakuje
Sastojci za tijesto:
510 g brašna, 45 g šećera, 9 g soli, korica jednog limuna, žličica ekstrakta vanilije,
1 žlica ruma,120 g vode, 150 g jaja (3 jaja srednje veličine), 15 g svježeg kvasca (ili 9 g suhog kvasca), 120 g maslaca (stavlja se zadnji)
Priprema
U zdjeli prosijati brašno pa dodati sol i naribati koricu limuna. U zasebnu zdjelicu staviti svježi kvasac, vodu i šećer pa promiješati da se kvasac rastopi i pustiti nekoliko minuta da se aktivira. Izvagati jaja, dodati im rum i vaniliju. Sve zajedno premjestiti u zdjelu s brašnom. Miksati otprilike pet minuta ili dok se smjesa ne formira u kuglu. Dodati narezani maslac da se prožme s tijestom, koje je gotovo kada se više ne lijepi za rub posude. Završiti ga na radnoj plohi uz pomoć tehnike slap&fold (tri puta u razmaku 3 - 4 minute). Potom ga lijepo zaokružiti i spremiti u posudu, pokriti prozirnom folijom i ostaviti da se diže na toplom u prosjeku dva sata. Kad tijesto naraste duplo, premijesiti ga, poklopiti i staviti u hladnjak - najmanje 6, a najviše 24 sata. To je bitna stavka u procesu jer se tada formiraju okusi i da tijesto bude prozračno i mekano. Gotovo tijesto premijesiti, formirati kuglice i ostaviti da još odstoje 2 - 3 sata, zamotane u foliju.
Slastičarska krema s pekmezom od manga i marakuje
Sastojci: 1 mahuna vanilije ili 1 žličica ekstrakta od vanilije, 250 g mlijeka, 3 žumanjaka, 60 g šećera, 30 g brašna, 70 g vrhnja za šlag
Priprema
Miksati žumanjke i šećer dok ne poblijede pa umiješati brašno. Vruće mlijeko pomiješati sa smjesom od jaja i brašna tako da se izlije polako kroz cjedilo. Staviti cijelu smjesu u čistu posudu i vratiti na laganu vatru. Neprestano miješati dok ne postane gusta i glatka smjesa. Kad se smjesa počne sjajiti, gotova je. Maknuti s vatre i dodati ekstrakt vanilije. Staviti kremu u zdjelu, pokriti je prozirnom folijom ne dopuštajući da zrak uđe kako se ne bi stvorila korica. Staviti u hladnjak da se potpuno ohladi. Nakon što se krema ohladila, miksati slatko vrhnje u meki šlag, paziti da se ne premiksa. Slastičarsku kremu miksati u zasebnoj zdjeli kako bi postala glatka. Koristeći se špatulom, lagano umiješati tučeno vrhnje u kremu.
Pečenje
Ako pržite krafne u loncu, idealno je da imate termometar, temperatura za krafne je između 170 i 180 stupnjeva. Ubaciti tijesto u zagrijano ulje tako da je gornja strana sada dolje. Pecite dvije minute sa svake strane, a prve dvije minute posudu/fritezu poklopite. Krafne uvaljati u sitni (caster) šećer nakon što se malo ohlade. Kad se potpuno ohlade, okrenuti ih okomito i pomoću škara napraviti rupu kroz koju ćete pomoću dresir vrećice krafne puniti pekmezom i kremom ili po želji.