Nikad nije kasno za kiseljenje kupusa, naravno pod uvjetom da ga imate gdje kupiti. Mislili smo da smo još jednom propustili priliku da imamo svoj kiseli kupus za novogodišnju sarmu, što zapravo i jesmo, ali potkraj siječnja ipak ćemo imati svoje zelje - za sarmu, sekeli gulaš ili jednostavno za omiljeni dinstani prilog zajedno s restanim krumpirom uz kobasice ili krvavice. Doduše, kao i drugo laktofermentirano povrće najzdraviji je sirov, pa ga često jedemo i tako, samo polivenog npr. finim bučinim uljem s kojim dijeli postojbinu, ali ne zaziremo ni od maslinovog koje mu također jako lijepo pristaje.
Dakle, kad smo već pomislili da ni ove godine ništa od našeg zelja, na jednom od kamiona varaždinske registracije parkiranih pored našeg placa prvih dana prosinca ugledali smo lijepe glavice kupusa u zelenim plastičnim mrežama. U jednoj je obično 12 ili više glavica, ovisno o veličini. Ali ovaj vikend smo zauzeti, kad ćemo mi to… - već smo naglas odustajali, kad nam je uslužni Varaždinac s kamiona rekao: "Pa ni ne morate ga kiseliti odmah, ostavite ga negdje na hladnom i može čekati tjednima. Takvo vam je zelje, vanjski listovi se osuše i čuvaju cijelu glavicu koja dugo ostaje svježa."
Minutu kasnije, plativši 50 kuna za jednu mrežastu vreću zelja, već smo teglili svoje plosnate, čvrste i škripave glavice do auta. I ostavili ih u garaži do prve prilike. Koja je došla desetak dana kasnije. Sjećamo li se uopće kako se to radi?
Lako je, mnogo lakše nego što biste pomislili. Iako je još lakše pomisliti: tko će se s tim gnjaviti kad doma nemaš uvjete, ni poštenu kacu, a kamoli podrum, a na placu možeš kupiti kvalitetno domaće kiselo zelje. Istina, ali nije to to.
A što se uvjeta tiče, prije dvadesetak godina otkrili smo da se zelje može kiseliti i u plastičnoj vreći. Tada još nije bilo ovih na kojima piše "Vreća za kiseljenje, dimenzija: 650 mm x 1000 mm, debljina 0,15 mm" - jednostavno smo kupili veliku, čvrstu vreću i postupili po receptu koji smo pokupili tko zna gdje, ali tada još, sasvim sigurno, ne na internetu. Pa ćemo tako i sada.
Evo što nam sve treba: kupus u glavicama (u mreži ih je cca 25 kg), kilogram soli, nekoliko listova lovora, papar u zrnu, voda, dvije vreće za kiseljenje, te manji i veći oštar nož i/ili odgovarajući veći ribež.
Najprije smo odstranili vanjske listove s glavica koje su počele žutjeti, a zatim manjim nožem uklonili sve oštećene dijelove glavica - nije ih bilo mnogo, zelje je i dalje bilo zdravo i jedro. Probrali smo krupnije i čvršće glavice koje ćemo ostaviti da se kisele cijele - kapitalac je imao preko tri kile - a nekoliko manjih glavica rastresitijih listova narezat ćemo na rezance (nemamo doma dovoljno velik ribež). Zatim smo izdubili glavice i uklonili srce, pa udubinu napunili solju. Odvojene glavice, dakle, velikim oštrim nožem narezali smo na rezance, i na tome zapravo nismo štedjeli - osim što je vrlo praktično zagrabiti šaku ili dvije kad god ti zatreba, dobar je i za popunjavanje prostora između cijelih glavica kad ih počnemo slagati u vreću.
Jedna je vreća inače dovoljna, no kako mi nismo imali pri ruci nikakvu veću posudu u koju bismo stavili napunjenu vreću, za svaki slučaj stavili smo jednu vreću u drugu. Na dno smo prvo stavili sloj narezanog zelja, pa onda glavice, između njih opet rezano, nekoliko zrna papra, pokoji list lovora, pa glavice i tako do kraja. Ostatak soli rastopili smo u vodi kojom smo zalili zelje u vreći. Zelje mora biti pokriveno vodom - dobre bakterije roda Lactobacillus, za razliku od nekih loših koje ne želimo u našoj vreći, mogu preživjeti bez kisika, a ni sol im ne smeta. Sol je važna i kao početni konzervans koji priječi razvoj neželjenih mikroorganizama, štetnih bakterija i gljivica, sve dok Lactobacillus, koji se hrani šećerima iz povrća, ne počne ugljikohidrate pretvarati u mliječnu kiselinu, koja je također prirodni konzervans. U toj prvoj fazi fermentacije vreća ne treba biti čvrsto zatvorena - uz mliječnu kiselinu nastaju i plinovi, koji moraju izlaziti kako vreća ne bi puknula.
Nakon otprilike dva tjedna na sobnoj temperaturi, na kojoj bakterije iz roda Lactobacillus rade svoj posao uz poznati, ne baš najugodniji miris, vreću treba zatvoriti što bolje i premjestiti na hladno - na balkon ili podrum, jer naše dobre bakterije ne podnose hladnoću i na taj ih se način zaustavlja, odnosno usporava se proces fermentacije. Kad bismo ih ostavili na sobnoj temperaturi, nastavile bi jesti, razvijati se i razgrađivati zelje koje bi postalo premekano i raspadalo se.
Nakon otprilike mjesec dana na hladnom, naše bi kiselo zelje trebalo biti spremno za konzumaciju. Tih nekoliko puta kad smo ga pripremali na ovaj način, bili smo vrlo zadovoljni, pa očekujemo da nam i ovaj put bude fino. Jučer smo se pohvalili našem Varaždincu, koji nam je savjetovao da dodamo još šaku-dvije soli razmućene u vodi, za svaki slučaj. Podignuta bočna cerada njegova kamiona otkrivala je još puno glavica kupusa u mrežastim vrećama koje čekaju na kiseljenje. Tako da znate: novogodišnju sarmu možda ste fulali, ali zima će biti duga.
