Priprema ribe i začina
Krupnu sol pomiješajte sa začinima (ružmarin, timijan, prepržene sjemenke korijandera, korica limuna ili limete). U sjeckalici je kratko usitnite tako da se prožme sa začinima, ali ne predugo da sol i dalje ostane djelomično krupna. Svježu skušu očistite, uklonite joj glavu i iznutrice pa je filetirajte. Po limu prekrivenom papirom za pečenje posipajte sol, stavite filete pa ih s gornje strane dodatno posipajte solju. Ostavite na sobnoj temperaturi tri sata da sol iz male ribe izvuče višak vlage, a da riba potegne dovoljno soli. Sa strane pripremite posudu s vodom i ledom. Ribu nakon soljenja prvo isperite hladnom vodom, a zatim ubacite kratko u led da se riba stisne. Nakon toga papirnatim ubrusom dobro osušite filete i riba je spremna za dimljenje.
POSTUPAK HLADNOG DIMLJENJA
Idealno bi bilo da se ovim zadatkom bavite u dvorištu, na balkonu ili uz otvoreni prozor. Za dimljenje će vam trebati: soljena, oprana pa osušena skuša, komad ugljena, piljevina, izvor plina (brener ili štednjak), hvataljka za roštilj, posuda s ledom, aluminijska folija, zvonasti poklopac (može i od peke), jednostavna rešetka i lim za pečenje. Veći metalni lim prekrijte s dva-tri sloja folije i na sredinu stavite piljevinu. Možete koristiti i aromatiziranu piljevinu iz specijaliziranih dućana ili kod stolara koji obrađuju netretirano drvo, osobito ako je riječ o bukvi. Hvataljkom za roštilj držite čvrsto ugljen koji zagrijavajte na plinu. Kada se užari, stavite ga u piljevinu i pustite da se ona razgori. Kada se to dogodi, razgrnite piljevinu i u sredinu lima stavite posudu s ledom. Na posudu s ledom stavite rešetku i poslažite ribu kožom prema gore. Poklopite sve velikim zvonastim poklopcem i držite tako pet do deset minuta da se nakupi dim. Led će spriječiti da se riba zagrijava. Dim će ispuniti prostor ispod poklopca pa pripazite kod otvaranja. Prema želji postupak možete ponoviti s još piljevine kako biste dobili jaču aromu dima.
1. FILETE SE STAVLJA U SOL SA ZAČINIMA NA VIŠE SATI
2. SOL IZVLAČI VLAGU IZ FILETA
3. RIBA SE ISPIRE U LEDENOJ VODI
4. FILETE SE STAVLJA NA REŠETKU PA NA POSUDU S NOVIM LEDOM
5. NAKON PALJENJA PILJEVINE SVE TREBA PREKRITI POKLOPCEM DA SE NAKUPI DIM
6. RIBU SE MOŽE DIMITI U VIŠE NAVRATA
7. FETE DIMLJENE SKUŠE
