O zagrebačkom restoranu Fidel Gastro ne govori se u medijima često niti previše. Iako lokacijom u Magazinskoj ulici koja, sa strane Trešnjevke, prometno povezuje centar sa zapadom grada, s velikim parkingom ispred samog ulaza, blizu i tramvajskoj liniji i zapadnom željezničkom kolodvoru, i dalje je na dnevnoj gradskoj gastro sceni njegovo prisustvo gotovo samozatajno. Restoran je otvoren 2017. godine i tada se predstavljao javnosti kao mjesto s vizijom pripreme i posluživanja jela spravljenih od namirnica iz kontroliranog uzgoja kao i visokokvalitetnih namirnica dostupnih na našem tržištu, a sami recepti i nazivi jela su prezentirani kao kombinacija latinoameričkih receptura s autorskim štihom koji nastaju u njihovoj kuhinji. Ipak je od tada do danas nekako u svim predstavljanjima u prvi plan prvo dolazila priča o posebnom unutarnjem uređenju, i danas aktualna. Radi se o autorskom rješenju stila najbližeg industrijskom dizajnu, koji je osmislio Nedjeljko Mikac, čovjek iza čije kreativnosti stoji izgled mnogih kultnih prostora za zabavu i ugostiteljstvo kao što su Tvornica Kulture, Johann Franck, Pepermint, Gjuro2, Klub, Akamaru, Harbor u Zadru i Noah Beach club na Zrču... Atmosfera prostora se pak prezentira kroz informaciju da je to mjesto na kojem se njeguje jazz glazba pa i održavaju razni jazz koncerti, kao u nekoj vrsti kluba, te se na kraju još i reklamira kao dobar izbor za korporativne evente, skupove, domjenke…
Nekako se stječe dojam da je fokus sa činjenice da je Fidel Gastro restoran visokih gastronomskih ciljeva manje bitan, što samom imidžu baš i ne ide na ruku. No kako takav pristup vlasnicima očito odgovara, toj se činjenici ništa ne može prigovoriti. I sada kad se pogledaju njihove službene web stranice, o jelima se pak može doznati to da restoran teži namirnicama iz uzgoja provjerene kvalitete, koristi najmodernije tehnike pripreme i da stvara novi pristup prehrani koja se gostu nudi kroz kuhinju 21. stoljeća. Opisujući tako same sebe vidljivim superlativima i visoko podignutom ljestvicom restoranske ponude, a ujedno sa svim pobrojenim sadržajima, već i prije dolaska legitimno se upitati: koliko je od svega najavljenog u praksi doista i točno?
Jela koja se ovog trenutka nude nastala su početkom svibnja ove godine. U Fidel Gastru nove karte jela uvode se prema vlastitoj procjeni potrebe, pri čemu se neka jela preslikavaju iz ponude u ponudu, a neka su pak nova. U kuhinji se također izmijenilo kroz ovih sedam godina nekoliko glavnih kuhara, a svaki je unio dio svoje vizije na već naslijeđeno, pa je u istom trenutku tu bilo i gyoza, i rižota, i pašta, i tune tataki, i woka, i klasičnog ribeye odreska… Na kraju se stil ponude jela danas i ne može precizno definirati, jer se tako dinamičnim pristupom promjenama i inovacijama, a šećući kroz kuhinje i namirnice svijeta, uglavnom izgubio odgovor na pitanje o kakvoj se tu kuhinji doista radi.
Karte jela su u načelu kratke i jednostavne prezentacije. U nekima, kao što je ova aktualna, nema juha, što je neobično za kartu jela koja nabraja pet hladnih, potom četiri topla predjela, pa odmah zatim nudi šest glavnih jela i neodređeni broj deserata.
Iz hladnih predjela jedno od jela koje se prenosi iz karte u kartu je i Tatarski biftek (19 €). Nudi se u obliku tri žličnjaka, dok je četvrti žličnjak infuzirani maslac, za koji ostaje nepoznanica čime je infuziran. Mesni žličnjaci su posipani ribanim dehidriranim žumanjkom, te se tu da naslutiti što se htjelo reći najavom da se u ovom restoranu koriste najmodernije tehnike pripreme. Naime, dehidrirani žumanjak,kao jedna od tehnika pripreme žumanjka, rabi se u jelima takozvane visoke kuhinje kakvom očito kuhinja Fidel Gastra teži postati. Sami mesni žličnjaci su bili umjereno začinjeni, no ugodni s jasnim okusom mesa. Ali niti infuzirani maslac namazan na u međuvremenu donesen tost, niti dehidrirani žumanjak nisu imali značajnijeg utjecaja na okuse ovog jela, tako da se ipak izgubio očekivani moment za pamćenje.
Kod hladnog predjela Burrata (14 €) radi se o ljetnoj salati u kojoj dominiraju matovilac i rikula, dok su u manjoj količini prisutni i zelena lisnata salata i crveni radič. Tu je još i nekoliko prepolovljenih cherry rajčica kao i burrata natrgana na nekoliko komada. Salata je zaokružena čipsom od parmezana i začinjena solidnom izvedbom kućnog pesta od bosiljka. Burrata je uobičajeno prigodno sezonsko jelo, no ipak prije očekivano u nekom modernom bistro restoranu nego u restoranu visoke kuhinje. Ipak treće predjelo, Tartar od brancina na mousseu od cvjetače s hrskavom spužvom od rajčice, a začinjen uljem od peršina (18 €), napokon pokazuje da u kuhinji postoji potencijal koji može stvoriti i pamtljiva jela. Mousse od cvjetače sjajno je izveden, fine teksture, brancin lijepo nasjeckan i ugodan u kušanju. Ukupno je jelo odmjereno začinjeno, izbalansirano. Da je ulje od peršina još samo malo izraženije, ne bi se Tartaru od brancina ništa posebno moglo zamjeriti.
Na stol, inače, uz predjela dolazi i nenajavljena košarica kruha, a koja je okusom i izgledom prije foccacia nego kruh, što i nije loše. No ono što nikako nije bilo dobro jest što uz foccaciu dolazi i boca kućnog maslinovog ulja, a koje je bilo neprihvatljivo za korištenje, oporog okusa i neugodnog mirisa ustajalosti. To i nije čudno kad se neformalno dozna da je ulje već više mjeseci u restoranu, očito bez ikakve brige. Prava je šteta da se tako nešto poslužuje u bilo kojem restoranu, a kamoli u onom koji posebno obraća pažnju na namirnice iz uzgoja provjerene kvalitete.
Sa popisa toplih predjela kušala su se tri. Sva tri mamila su svojim nazivima, kao i sastavom. Prvo su to bile Fettucine (22 €) s grilanim kozicama, šparogama i paškim sirom, privlačne zbog činjenice da se tjestenina radi u restoranu. Restorani koji rade vlastitu tjesteninu svakako su pokazatelj marljive kuhinje s višim kriterijima. No uz neobičnu opasku konobarice da je jelo pomalo na odlasku jer uskoro završava sezona šparoga (u rujnu?), samo jelo nije opravdalo ta viša očekivanja. Iako su kozice bile sjajno grilane, a tjestenina skuhana bez zamjerke, navedeni umak od šparoga kao i paški sir (u ovom slučaju neutralni mladi sir, pretpostavljeno skuta) nikako nisu bili dovoljni da se jelo podigne na intenzitet okusa kakav se očekuje u kuhinji koja radi vlastitu tjesteninu.
Rižoto šafran s jakobovim kapicama (22 €) također je jedno od jela koje se ponavlja iz prethodnog menija, ponešto izmijenjenog izgleda na tanjuru. Izvedba samog rižota je bez zamjerke, ali najavljeni šafran, osim boje samog rižota, nije dao baš nikakvu notu okusu jela. Štoviše, niti pažljivim gledanjem nisu vidljive očekivane i prepoznatljive stigme iz tučka cvijeta, pa se poznavatelj može i sumnjičavo zapitati nije li rižoto dodatno koloriran kurkumom, a čemu ponekad pribjegavaju ugostitelji kako bi uštedjeli na sve skupljem šafranu. Na rižoto su stavljena tri grilana mesna mišića jakobove kapice. Fino pečena, kratko, blago karamelizirana na jakoj vatri, na vrijeme su s nje skinuti i tako su zadržali mekoću te nisu postali gumasti, a što se zna dogoditi nepažljivim kuharima. Možda je samo šteta što i u ovom jelu nedostaje neki hrabriji korak, kao i jasnije objašnjenje zašto je meso jakobovih kapica dio ovog jela? Ako je ideja bila poveznica Mediterana, gdje su onda intenzivni okusi koji povezuju školjke, more i rižoto od šafrana u jednu skladnu cjelinu? Evo, za primjer, samo poigravanje sa drugim dijelom jakobove kapice - onim narančastim, pomalo crvenkastim kavijarom u kojem se krije pravo bogatstvo okusa - dalo bi u nekom obliku korištenja moderne kuharske tehnike čitavom tanjuru snažan štih mora i identitet kakav je bio očekivan u jelu ovakvog naziva i sastava. Ovako je to samo još jedno ukusno jelo.
Svakako najbolje od tri hladna i tri topla predjela je ono imena Ravioli (18 €). I ta se tjestenina radi u restoranu, tradicionalnog je četvrtastog formata, a punjena je nježnom i ujedno i ukusnom kremom od gljiva. Ravioli se poslužuju garnirani kućnim pestom od vlasca i posuti tostiranim pinjolima. Nigdje pretjerane zaigranosti, ukusno, jednostavno ali ovoga puta i okusima prepoznatljivo te pravilno balansirano jelo koje svakako treba i dalje zadržati u budućim ponudama.
U Fidel Gastru svakako u oči upada činjenica da se svakom jelu pristupa s posebnom pažnjom prema vizualnom doživljaju dizajnirajući svaki tanjur, što svakako jest odlika aktualno moderne kuhinje. Štoviše, dizajn jela podignut je na razinu gdje se svaki tanjur promišlja i ukupan izgled jela počinje odabirom specifičnog tanjura na kojem se jelo i poslužuje. Sve ipak narušava banalna činjenica da je prvih šest kušanih jela dekorirano s iste dvije biljke - listićima klica Sango rotkve i grančicom potočarke. Tako na kraju svaki od tih šest tanjura, iako potpuno različiti, nalikuju jedan na drugoga. Ta činjenica bi čak i u restoranima koji nemaju visoko podignutu ljestvicu bila teško oprostiva, a ovdje poučava vodeće ljude Fidel Gastra da je stremiti visokoj gastronomiji jedno, a doista je i provoditi nešto sasvim drugo. U visokoj gastronomiji mjesta za kompromise ovog tipa nema.
Vinska je karta opširnija nego karta jela, što se može protumačiti činjenicom da se ipak radi o mjestu koji dio svojeg poslovanja oslanja na bar i druženja uz jazz te domjenke i skupove. Dok se kod jela ne može uhvatiti neka jasna poruka restorana te je teško dokučiti po kojem se ključu jela odabiru, vina su vrlo opširno prezentirana. U ponudi se za početak predstavljaju nešto neobičnija vina, primjerice ona iz biodinamičkog ili organskog uzgoja kao i ona koja fermentiraju na prirodnim kvascima, dok se u nastavku nude vina po raznim kriterijima; od onih koja se toče na čaše ili čak neobično - izbor samo plešivičkih pjenušaca. Tu je potom i podulji popis bijelih vina, crnih vina, ružičastih vina, crvenih cuvéea pa čak i vina velikih formata - u ovom slučaju vina u bocama veličine magnuma. Iako cijene vina nema smisla komentirati, ipak kada se dogodi činjenica da se tri slijeda naručenih vina na čaše, sva posluže na način da konobar jednostavno donese već potočena vina u čašama na stol, tada se svaki iznos odjednom čini previsokim.
Od pet ponuđenih glavnih jela izabrana su tri, a kušanje je započelo Lungićem iz sous videa koji je poslužen na kremi od brokule (20 €). Lungiću su bili priloženi štapići batata prženi u panko mrvicama koji su pak u meniju predstavljeni kao krekeri od batata, a na tanjuru se našla i mrkva rezana na Fine Julienne. Okus jela je zaokružen jusom koji je solidno izveden, no najavljeni čili se ipak nije nigdje istaknuo. Iako je ostala nepoznanica od čega je spravljen jus s obzirom na to da je lungić pripreman tehnikom iz vakuuma, pa tu nije bilo mjesta klasičnoj pripremi ovog umaka na bazi soka iz pripreme mesa. Vjerojatno se radi o umaku rađenom po nekoj originalnoj recepturi kuhinje, a što je svakako za pohvaliti. Jer jus je bio dobar, njime je cijelo ovo jelo fino zaokruženo i balansirano. Štoviše, možda je i dobro da se najavljeni čili nije nigdje isticao, nekako se čini da mu u ovom jelu uopće i nije mjesto.
Sljedeći tanjur bio je Biftek (34 €). I to ni više ni manje nego autorska verzija bifteka u zelenom papru. Meso je bilo pripremljeno na točnu traženu gotovost - medium rare, te na zahtjev posluženo rezano na tagliatu. Sotirana mrkva, dobro izvedena, uvijek je dobra odluka kao dodatak uz ovakav biftek, a umak od zelenog papra dao je onu notu ugodnog bockanja papra kakva je i trebala ovom jelu. Ovaj tanjur može biti ogledni primjer dobrog tanjura, možda ne one visoke kuhinje kojoj streme vizionari Fidel Gastra, no svakako onakve izvedbe koju svaki poznavatelj bifteka cijeni.
Najoriginalnije je pak bilo treće kušano jelo imena Janjetina (32 €). Tu se u centar tanjura postavila kugla formirana od trganog pečenog janjećeg mesa, dodatno zapečena u janjećoj maramici te također pred posluživanje obilato premazana jusom. Kugla je smještena na kremu od mladog luka, a okružena lisnatim kriškama mille-feuille, ali ovoga puta izvedenim u slanoj a ne u klasičnoj slatkoj izvedbi. Coulis od mente, koji je trebao dati malo prozračnosti janjetini, bio je na tanjuru vidljiv, no na žalost nije ostavio ono očekivano osvježenje u samom jelu. Ipak, ovo je od tri kušana glavna jela originalnošću bilo najzanimljivije i bez obzira na prostor unapređenja koji postoji, sigurno ima najviše potencijala.
Slastice (7 €) se u Fidel Gastru prezentiraju na licu mjesta, a rade u vlastitom aranžmanu. Odabrane su ponuđeni Cheesecake u američkom stilu, dakle nepečene kreme, potom Raffaelo pa na kraju i Ferrero torta. Sva tri deserta poslužena su rezana na klasične torta šnite, a i izvedba kao i izgledi bili su školski. Kada se zna kakve su naše strukovne škole, može se i pretpostaviti da nisu nikako bili na nivou visoke kuhinje. U stvari kao da nisu pripadale u ovaj restoran, iako da se nađu u bilo kojoj klasičnoj hotelskoj slastičarnici, ne bi imale neku posebnu zamjerku. Svakako bi se u Fidel Gastru trebalo ozbiljnije pozabaviti desertima, pa makar imali samo jedan u ponudi, ali taj jedan trebao bi ipak biti u skladu s proklamiranom filozofijom.
Fidel Gastro svakako je zanimljivo mjesto, i dalje mjesto s potencijalom, no trenutno se stječe dojam da je to ovoga trenutka osobni restoran koji je vlasnik napravio za sebe. U praksi visoko podignutu ljestvicu ponude jela ne prati niti potpuno kontrolirana nabava namirnica, niti izvedba u svim potrebnim detaljima u kuhinji, niti dovoljno educirano i pripremljeno osoblje u posluživanju. Tom komentaru u prilog ide, osim već spomenute činjenice da je apsolutno svaki tanjur od hladnog i toplog predjela kao i glavnih jela ukrašen s iste dvije biljke, ima i ona da su sva glavna jela poslužena na hladnim tanjurima što je za posluživanje i bifteka neoprostivo, a nije koristilo ni janjetini ni lungiću. Da u kuhinji nema grijača tanjura, bilo bi to možda razumljivo, no na žalost ih ima i iz sale su jasno vidljivi svakom upućenom gostu. Tako samo ostaje za nadati se da će u idućoj karti jela sve stvari biti bolje razrađene, svi tanjuri dorađeniji, a konobari educiraniji. Jer svakako je šteta da se vidljivo postojeći potencijal snažnije ne potakne zakoračiti na željeni teritorij takozvane visoke kuhinje, koja u ovom trenutku u Fidel Gastru još ipak nije prisutna.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....