Ovo mjesto dobar je primjer kako bi svijetu trebalo prezentirati hrvatsku gastronomsku tradiciju

U ovom popularnom zagre-bačkom restoranu ne printaju meni, nego je ispisan kredom na ploči postavljenoj na prozračnoj natkrivenoj terasi, koju su mnogi u pandemiji prepoznali kao svoju dnevnu sobu. To je malo nespretno za one koji su ovdje prvi put, i možda nemaju povjerenja. Oni drugi, više ili manje redoviti gosti, pitaju - da ne skitaju. To je zapravo dobar znak: ponuda se ovdje ne planira za tjedan unaprijed, nego ovisi isključivo o raspoloživoj svježoj namirnici.

Nije to, dakle, bila stvar osobnih sklonosti, jednostavno smo se na konobarovu blagu sugestiju ovaj put odlučili za cresku janjetinu. Da pojasnimo, ribu i druge morske blagodati ovdje smo jeli više puta, i uvijek je bila riječ o prvorazrednoj namirnici. Štoviše, Tač je - iako se tako ne deklarira - jedan od najpouzdanijih zagrebačkih "ribljih restorana", s uvijek svježim školjkama, rakovima, oboritom ribom, ali i sitnijom za fritto misto, od koje mnogi restorani bježe jer u njoj ne vide računicu.

Kako god, dok smo razmatrali ponuđena jela od janjetine, naručili smo porciju tatarskog bifteka kao hladno predjelo - to je uvijek dobra provjera ozbiljnosti u kuhinji. Nismo imali baš ni jednu zamjerku - biftek je ovdje propisno strpljivo strugan, a ne mljeven, što je, nažalost, prečest slučaj u ponudi naših restorana. Izvrstan domaći maslac na prhkom, prepečenom domaćem kruhu, kao podloga finom, kremastom i suzdržano začinjenom tartaru, koji treba samo jezikom pritisnuti na nepce - savršenstvo.

Creskoj smo se janjetini osobito razveselili, neki od nas smatraju je superiornoj paškoj, ali to je stvar ukusa - volite li sasvim mladu janjetinu ili, pak, zreliju, koja na otoku živi poput divljači. Odlučili smo se za janjeći osso buco i jetricu na venecijanski. Bili smo prvi gosti na ranom ručku i tripice, na žalost, još nisu bile spremne.

Janjeća koljenica bila je prema svim propisima pripreme osso buca: meso meko i sočno, ali nije izgubilo silinu, a kao prilog posluženi su najsvileniji domaći njoki.

Jetrica je bila slatka, slasna i možda samo malo predugo izložena termičkoj obradi pa je bila tvrđa nego što bi trebalo, što možda ne bismo ni primijetili da nije poslužena na fenomenalno laganoj, kremastoj, gotovo pjenastoj palenti od bijelog kukuruza. Kao i kod tatarskog, tu nema prezačinjenosti kako se ne bi prekrilo okusno bogatstvo svježeg mesa. Uz glavno jelo naručili smo običnu miješanu salatu koja je došla u jednoj zajedničkoj zdjeli, kao na obiteljskom ručku. To u restoranima nije baš uobičajeno, no chefica Tača Vesna Miletić, koja nam ju je osobno donijela za stol, tako si nešto može priuštiti, jer očito dobro poznaje i jamči za izvrsnost svojih namirnica. Ukratko, i obična miješana salata može biti karta za nebo. Sa svim se tim jako lijepo nosilo vino koje nam je preporučio mladi sommelier - moćni, voćni tikveški vranac Barovo. Inače, Tačeva je vinska karta vrlo zanimljiva, s pomno odabranim pjenušcima i maceriranim vinima.

Dok smo čekali desert, a odabrali smo tris baklava - s orahom, makom i pistacijama - te štrudlu od šumskih borovnica, došao nam je dar iz kuhinje: tanjur maloprije zgotovljenih janjećih tripica. Pripremljene na bijelo, bile su izvrsne. Drugi put kad nanjušimo janjetinu, zakasnit ćemo na ručak - ove tripice vrijedilo je dočekati.

Baklave, među kojima se isticala ona s pistacijama, bile su redom odlične. Ništa od preslatkog, sirupom razmočenog tijesta, dapače - bilo je gotovo hrskavo, a na nadjevu se nije štedjelo. Ultratanke fine kore za tu senzacionalnu baklavu, doznali smo, mijesi i valja sama gazdarica, a tko god je ikad pokušao nešto slično, zna kakav je to golemi trud. Štrudla je bila svježa i bogata, no ove su baklave sve zasjenile. Ne možemo se sjetiti jesmo li u Zagrebu ikada jeli finije baklave.

Tač je s razlogom jedan od najpopularnijih zagrebačkih restorana. Ondje je vrhunska namirnica uvijek u središtu pozornosti, a to znači da osoblje u kuhinji mora biti vrlo vješto i tehnički umješno, kako intervencije ne bi bile u prvom planu. Tačeva je kuhinja, doznali smo, doživjela određene izmjene, i sad kao da je baš sve sjelo na svoje mjesto. Takvim bi se spojem najbolje domaće namirnice i maštovitog kuhanja svijetu trebala prezentirati hrvatska gastro tradicija.