Tibor Valinčić mladi je chef na čelu kuhinje Dubravkina puta, jednog od najvažnijih zagrebačkih restorana, koji je nedavno dobio i prvu Michelinovu zvjezdicu. Kako piše Gordan Zečić u ljetnom izdanju magazina Dobra hrana, Tibora se već godinama naziva mladim chefom jer uz sve prikupljeno iskustvo - nekoliko je godina bio u timu Matije Bregeša u Boškincu, gdje je došao kao 16-godišnjak, usput je stjecao iskustva stažirajući po europskim restoranima te odradio jednogodišnji program na talijanskom institutu Intrecci koji se bavi organizacijom restorana - doista je mlad, tek mu je 26.
Iako živi i radi u Zagrebu, Tibor često odlazi u rodni Bjelovar. Tamo je staro društvo, prijatelji, ondje mu živi i brat, pa se često organiziraju druženja uz roštilj, peku ili kotlić. Naravno, zna se tko kuha.
“Restoran je jedno, a kuhanje za ekipu drugo. Kad god mogu, kuham vani. Zapali se vatra, a obavezno se nešto krčka u kotliću - grah, gulaš, svejedno. Nekad je i roštilj, kotlovina, peka, ali kotlić je obavezan.”
Za naš novi broj tako je Tibor spremio pulled sendviče s focacciom i nadjevom od juneće koljenice i rebara, koje je spremio ispod peke.
Pulled sendviči
Za sourdough focacciu:
230 g startera
1200 g glatkog brašna
800 g vode
22 g soli
160 g maslinovog ulja
Za peku:
800 g juneće koljenice
400 g junećih rebara
200 g mrkve
300 g luka
200 g celera
400 g crnog vina
sol i papar
lovorov list
juneći temeljac po potrebi
Za salatu od pečene paprike:
500 g crvene paprike
50 g aceta balsamica
50 g maslinovog ulja
sol
Juneću koljenicu narezati na manje komade i staviti u lim za peku. Dodati krupno narezano povrće, crno vino, temeljac i začine. Staviti na laganu vatru te pustiti da se polako kuha pod pekom na niskoj temperaturi. Nakon sat vremena pomalo pojačavati vatru i okretati meso. Po potrebi dodati još temeljca. Nakon otprilke 2 - 3 sata kuhanja (ovisno o veličini komada) skinuti s vatre. Pustiti da meso dobije koricu kako bi kasnije natrgano imalo jači okus. Meso natrgati vilicom ili, ako se dovoljno ohladilo, rukom. U meso dodati BBQ umak i sokove u kojima se meso kuhalo.
Focacciu, zamiješenu dan ranije, izvaditi iz hladnjaka dva sata prije pečenja. Nauljiti pleh i pustiti tijesto da se u njemu digne prije nego što ga stavimo peći. Prije samog pečenja protresti pleh sa svih strana radi provjere da focaccia nije zalijepljena niti s jedne strane. Staviti pod peku i pustiti 20 - 30 minuta, ovisno o jačini vatre. Pečenu focacciu ostaviti da se ohladi.
Cijeli češnjak zamotati u aluminijsku foliju uz dodatak maslinovog ulja i prekriti ugljenom. Pustiti u ugljenu 10-ak minuta te zatim izvaditi. Kada se dovoljno ohladi, češnjak istisnuti i umiješati u maslinovo ulje.
Paprike peći na žaru i, dok su jos vruće, umotati u alufoliju u posudi kako bi se uparile te poslije lakše ogulile. Očistiti paprike, začiniti acetom balsamicom i maslinovim uljem.
Focacciu odrezati na željenu veličinu, donju polovicu premazati maslinovim uljem s češnjakom, a gornju polovicu reduciranim sokom od pečenja. Dodati redom trgano meso, pečenu papriku i sve preliti žlicom domaćeg kiselog vrhnja.
Druge recepte i cijelu priču o chefu Tiboru Valinčiću, kao i ostale uzbudljive reportaže potražite u novom, ljetnom izdanju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 27. lipnja!