Gregada i popara su zapravo dva slična jela odnosno načina spremanja ribe u teći (loncu) gdje se uz ribu obavezno dodaje krumpir. Vjeruje se da je gregada jedan od najstarijih načina pripreme ribe te da je došla s Grcima kada su došli na Pharos (današnji Hvar), točnije u Starigrad. Naziv potječe od naziva grego kako je Grke zvalo lokalno stanovništvo. Prvotne gregade nisu bile bogate kao danas gdje se u njima nađe i skupocjena riba, ali i delicije poput jastoga - jednostavno gregade su postale izdašnije kako bi se moglo više zaraditi prodajući ih gostima.
Krumpir u izvornim receptima nije bio korišten jer nije postojao u Europi, a kroz povijest se gregada spominje i u djelima poput “Ribanja i ribarskog prigovaranja” Petra Hektorovića.
Pedesetih godina prošlog stoljeća kanonik i leksikograf Juraj Dulčić gregadu jednostavno definira kao brujet bez kvasine te nastavlja da se mogla spremiti i bez ribe od već spomenutog morskog kamena obraslog travama kao “gregada juha” u koju se toćao kruh i pridodaje da se “riboru čini da ribu ji”.
Dodatna razlika je u tome da bi se trebala kuhati na jakoj vatri, ponajbolje iznad vatre u bronzinu, koji bi se tresao odnosno zanjihao. Važno je da se toć mora zapjeniti, a trese se kako se meso ne bi zalijepilo. Više vrsta ribe šugu daje okus pa se kombiniraju grdobina, raža, škarpina, kokot, tabinja, pokoji pauk te, ako se nađe, doda se neki rak poput slatkog kanoća (zezavca). Podlije se bijelim vinom, a pred kraj se zna staviti prošeka ili žličica meda. Prema hvarskoj navadi luk se slaže izrezan na polumjesece, pa ploške krumpira, potom se stavljaju komadi ribe, kapne se maslinovim uljem, doda češnjak i peršin te se nižu redovi koji obavezno završavaju krumpirom. Podlije se s vodom ili još bolje ribljim temeljcem uz još maslinovog ulja. U nekim se slučajevima luk prvo zažuti, pa se onda slažu slojevi.
Nakon brudeta, razliku između popare i gregade naš suradnik Zoran Šimunić Šime podrobnije objašnjava u novom broju magazina Dobra hrana. Za tu je prigodu s kuharskom ekipom zagrebačkog Kulturnog kruga, okupljališta umjetnika i gurmana, značajnim dijelom južnjačke provenijencije, krenuo u nabavu ribe na zagrebački Dolac. A kad su je nabavili, podijelili su zadatke. Glavni chef kuhinje Kulturnog kruga Ognjen Vukelić upravljao je operacijom i bio zadužen za poparu, njegov sous chef Andrej Cvitko radio je gregadu, a brujet je pripao našem Šimi. A kako poznati chef priprema klasik dalmatinske kuhinje, doznajte u nastavku.
Gregada
Trebat će vam:
2 kg očišćene oborite ribe (glava i kosti od raže, raža, škarpina, kokot)
1 šaka dagnji
500 g neretvanskih tigrastih kozica
2 lignje
2 kg luka
1 kg krumpira
1 glavica češnjaka
2-3 vezice lista peršina
300 ml maslinova ulja
200 ml suhog bijelog vina
1 l vode ili ribljeg temeljca
sol i papar
Priprema:
Luk narežite na polumjesece istavite na dio maslinovog ulja da omekša.
U međuvremenu izrežite ribu na srednje velike komade, krumpir na ploške debljine 1,5-2 cm. Češnjak izrežite na krupnije, kao i peršin.
Nakon što luk zažuti, maknite lonac s vatre, i slažite prvo krumpir, dodajte ribu, podlijte s malo maslinovog ulja te stavite malo češnjaka i peršina, posolite i popaprite. Počnite slagati sljedeći sloj ponavljajući postupak dok ne potrošite sve sastojke s time da krumpir mora biti na vrhu. Podlijte vinom, temeljcem od ribe (možete ga napraviti od glava od grdobine) da pokrije ribu. Stavite kuhati na najjaču vatru, mora pjeniti i s vremena na vrijeme protresite posudu.
Kuhajte oko 30 minuta dok krumpir ne omekša (probajte - može biti mrvicu i pod zub). Neka se malo prohladi na stolu i poslužite uz kruh i neko “lipo” vino.
Cijelu priču i povijest spomenuta tri jela, kao i druge dobre savjete, čitajte u novom broju magazina Dobra hrana.