Za temeljac od kozica trebat će vam:
glave od kozica
ostaci od čišćenja povrća
bijelo vino
maslinovo ulje
led
Priprema:
Sve ostatke (trakice vanjske kore) od korjenastog povrća koje se koristilo za temeljce ili druge baze koristi se za temeljac, s time da povrće mora biti jako dobro oprano. U dublji lonac na malo maslinova ulja pirjati povrće i, kada omekša, dodati glave od kozica (od cca 1 kg kozica) te pirjati 5-6 minuta uz tuckanje - pritiskanje batom kako bi izašlo što više tekućine i okusa iz kozica. Potom podliti jednim decilitrom bijelog vina i, kad vino provrije, kuhati oko dvije minute. Sve šokirati ledom kako bi se zaustavilo kuhanje i još više pojačali okusi. Potom procijediti kroz fino sito uz pritiskanje da se dobije što više temeljca. Važno je da kozice budu svježe.
Za penne sa šparogama i repovima kozica:
mac šparoga
očišćeni repovi kozica
šalša
češnjak
penne
temeljac od kozica
maslinovo ulje
bijelo vino
sol, papar
nasjeckani list peršina
Priprema:
Mac šparoga očistiti - odvojiti tvrdi dio i sačuvati za temeljac. Kuhati penne (500 g) u zasoljenoj kipućoj vodi. U međuvremenu zagrijati maslinovo ulje i dodati šparoge, pirjati oko pola minute tvrđi dio, potom dodati vrhove, kratko okrenuti i podliti s pola decilitra bijelog suhog vina. Kada počne isparavati, dodati repove kozica, malo soka od poma (passata) i jednu žlicu šalše, te na ploškice izrezan češnjak i 100-150 ml temeljca od kozica. Lagano kuhati dok se sve ne zgusne. Umiješati penne, uskladiti okuse i poslužiti. Po želji posuti peršinom.