"Ovo je bilo tradicionalno jelo za nedjeljni ručak kada sam odrastala. Subotom bi moja nona Rosa uhvatila jednog ili dva pilića koji su još trčali po dvorištu, očistila ih i narezala na komade, a u nedjelju ujutro bi zatim iskoristila vrat, glavu, iznutrice i nogice za juhu, a od ostatka bi napravila gusti ragu. Piliće iz našeg dvorišta uvijek je trebalo kuhati malo dulje pa je za to vrijeme napravila i fuže", napisala je Lidia Bastianich u jednoj svojoj nedavnoj objavi, uz recept za jelo koje naziva fužima s pilećim raguom.
Izgledom nas je odmah podsjetilo na fuže sa žgvacetom u kojima smo svojevremeno uživali u kuhinji Mirjane Benvenuti, majke poznatih istarskih vinara Alberta i Nikole Benvenutija. Budući da je Lidia Bastianich u svom receptu navela samo sastojke i postupak pripreme za, kako ga naziva, pileći ragu, mi u nastavku ostavljamo i provjereno dobar recept za fuže, u čijoj smo pripremi i sami sudjelovali.
Također, Bastianich u svoj ragu dodaje i sušene te svježe gljive, jetrica i vino, a u slučaju da nešto od toga izbjegavate, jednostavno preskočite. Dobar umak dobit ćete već i od malo pirjanog luka, domaće piletine, temeljca i začina, kao što to radi Mirjana Benvenuti.
"Fuži su nalik tjestenini koja se naziva garganeli, a ako želite napraviti svježe, svaki komad tijesta oblikovan u dijamant potrebno je omotati oko prsta ili drvene kuhače i spojiti dvije suprotne strane. Fuži se zatim slažu jedan do drugog kao vojnici na drvenu dasku kako bi se kratko osušili. Ubacuju se u vrelu, slanu vodu, ocijede i poslužuju uz pileći ragu s ribanim sirom", objasnila je Bastianich u svojoj objavi.
Dodala je i kako je ovo jelo nekada bilo dio klasičnog ručka u njezinoj obitelji, a posluživalo se nakon nekoliko feta pršuta i salate, u kojima se uživalo za predjelo. Recept danas slavne američke televizijske kuharice hrvatskih korijena potražite u nastavku.
Trebat će vam:
oko 1 litra pilećeg temeljca
½ šalice sušenih gljiva
6 pilećih bataka s kostima, bez kože
sol i svježe mljeveni crni papar
3 žlice maslinova ulja, plus za preliti nakon serviranja
1 srednja glavica luka
3 žlice koncentrata rajčice
120 g pilećih jetrica
2 lovorova lista
1 grančica ružmarina
¼ žličice mljevenog klinčića
1 šalica suhog bijelog vina*
oko 350 g gljiva
svježi peršin
oko ½ kg fuža
ribani sir (grana padano)
Priprema:
Ako imate hladan temeljac, zagrijte ga na laganoj vatri. S nekoliko žlica toplog temeljca prelijte sušene gljive i pustite da omekšaju. Ocijedite i sačuvajte tekućinu. Piletinu začinite soli i paprom. U posudi zagrijte maslinovo ulje na srednjoj vatri. Dodajte piletinu i zapecite je sa svih strana. Maknite iz posude na tanjur. Na istu masnoću dodajte sitno sjeckani luk. Kuhajte dok ne omekša. Dodajte koncentrat rajčice, pomiješajte i kuhajte minutu, dvije. Dodajte pileća jetrica koje ste također nasjeckali. Pirjajte 2 minute. Dodajte sjeckane suhe pa namočene gljive, lovorov list, ružmarin, klinčić, vino i pustite da se krčka oko 2 minute. Vratite piletinu, dodajte tekućinu u kojoj su se namakale suhe gljive. Dodajte temeljca toliko da pokrije sve sastojke. Kuhajte pokriveno 20-ak minuta. Otklopite, dodajte svježe gljive koje ste nasjeckali. Pomiješajte i kuhajte 20-25 minuta, ili dok piletina ne omekša i meso počne otpadati s kosti. Ugasite vatru, izvadite piletinu, maknite kosti i vilicom meso usitnite na komadiće pa vratite u umak. Izvadite lovorov list i ružmarin. Dodatno začinite ako je potrebno. Skuhajte tjesteninu, umiješajte u pola umaka, a drugu polovicu prebacite u posebnu zdjelu. Dodajte sitno sjeckani peršin i malo vode u kojoj se kuhala tjestenina, ako je to potrebno. Prelijte s malo maslinova ulja, sve dobro promiješajte, dodajte ribani sir i poslužite uz ostatak umaka u zdjeli kako bi svatko za stolom mogao dodati još.
Dodatno!
Jedna šalica odnosi se na mjeru od 230 mililitara.