Brudet (brodet, brujet) je riblji složenac koji je nastao u davnim vremenima, i pretpostavlja se da je njegova osnova bila talijanska “tanka juha s kruhom” (brodo lungo) koja je u našim krajevima adaptirana u jelo na žlicu od riba, školjaka, mekušaca, pa čak i kamena iz mora.
Kod pripreme brudeta, ali i ostalih ribljih složenaca vrijedi pravilo da se sastojci ne miješaju, nego se posuda za kuhanje s vremena na vrijeme protrese kako se riba ne bi raspala. Uvijek se dodaje vino, ili vinska kvasina, a ako je bila jaka, rijedila se vinom ili vodom, piše između ostalog u novom broju magazina Dobra hrana naš suradnik Zoran Šimunić Šime u priči o dalmatinskom svetom trojstvu: brudetu, gregadi i popari te u nastavku donosi i recepte za ova divna jela.
Glavni chef kuhinje Kulturnog kruga Ognjen Vukelić upravljao je operacijom i bio zadužen za poparu, njegov sous chef Andrej Cvetko radio je gregadu, a brujet, za koji vam recept donosimo u nastavku, je pripao autoru ovog teksta iz našeg magazina.
Brujet na hladno
Trebat će vam:
1 kg luka
5 režnjeva češnjaka
400 g pelata ili 1-2 žlice
koncentrata od rajčice
450 ml ulja
2 kg miješane ribe
3-4 kanoća (rak zezavac)
3-4 kozice
1 lignja
4 režnja češnjaka
1 vezica peršinova lista
150 ml bijelog suhog vina
1 jušna žlica vinske kvasine
1 peperončino
sol, papar
šakica kapara
ružmarin
Priprema:
Očišćenu ribu narežite na krupnije komade, posolite i popaprite. Luk izrežite na polumjesece, češnjak i peršin usitnite. Pelate zdrobite rukom. Na dno posude ulijte maslinovo ulje, posložite oko četvrtine luka, stavite dio ribe, malo kapara te češnjaka i peršina. Slažite dalje istim redom.
Pred kraj stavite pelate, kapare, peperončino i malo ružmarina. Podlijte vodom i vinom (možete i povećati udio vino pa kuhati bez vode). Tekućine treba biti toliko da pokrije ribu. Protresite da se malo izmiješa, stavite kuhati na srednje jaku vatru i poklopite. Kada zakipi, otklopite i kuhajte na sasvim laganoj vatri. S vremena na vrijeme protresite.
Kada luk omekša, dodajte žlicu kvasine i kuhajte još petnaestak minuta.
Pustite da malo odstoji i poslužite s palentom.
Cijelu priču i povijest spomenuta tri jela, kao i savjete u čemu ih kuhati, ali i druge dobre savjete, čitajte u novom broju magazina Dobra hrana.