Sve smo ih isprobali

Evo kako napraviti uvijek savršeno kremast rižoto ne na jedan ili dva, već na sedam načina

Malo tko bi u 16. stoljeću pomislio da će jedna mediteranska zemlja biti proizvođač ove žitarice, a još manje kako će mnogima postati omiljeni comfort food

Premda bi neki pomislili kako je svako jelo s rižom dostojno zvati se rižoto, pravi Talijani imali bi štošta reći na ovu temu. Riječ je o jelu kojim se naši prekomorski susjedi posebno ponose, ne umanjujući pritom pastu ili pizzu. Ipak, rižoto je, prema literaturi, relativno kasno uvršten u tradicionalna talijanska jela, tek u 19. stoljeću, te je potpuno jasno zašto većina na spomen riže prvo pomisli na Kinu.

Rižina polja tipična su za mnoge istočnoazijske zemlje, uključujući Kinu, Koreju, Filipine, Japan, Indiju, Bangladeš, Indoneziju, Tajvan, Tajland i Vijetnam, no bez obzira na to što u trgovinama redovito kupujemo talijansku rižu kao što su arborio i carnaroli, rijetki znaju da je proizvodnja ove žitarice karakteristična i za Italiju, kao ni u kojem obujmu. Italija je, naime, prva europska zemlja po površinama na kojima se uzgaja riža (oko 50 posto ukupne europske) i po samoj proizvodnji riže (još uvijek oko 50 posto ukupne europske).

image

Polja riže u dolini rijeke Po

Marco_bonfanti/Getty Images/istockphoto

I dok su stari Rimljani rižu koristili kao lijek, prvi zapisi govore kako se riža za hranu počela uzgajati u Italiji u 15. stoljeću, i to u Lombardiji i okolici Milana. Međutim, prema većini izvora, pravi početak uzgoja ove žitarice počinje u 16. stoljeću. Prije svega se to odnosi na nizine pokrajine Verona. No, malo-pomalo proizvodnja se seli i na jug Velike čizme koju su ondje donijele lombardijske obitelji. Pokazat će se poslije, bilo je to svrsishodno da se neproduktivna močvarna područja pretvore u kultivirani krajolik rižinih polja. U 18. pa sve do sredine 19. stoljeća riža se uzgajala i na gotovo svim riječnim ravnicama Sicilije. Ostale proizvodne regije nalazile su se u donjoj bolonjskoj ravnici i donjem području Ferrare, između Molinelle i Argente, te u dolinama Mezzano.

image

Riz Amer ili Riso Amaro snimljen je 1948. godine i u fokus je stavio talijanska rižina polja zahvaljujući glumici Silvani Mangano

Lux Film/Afp/Profimedia

Novo stoljeće donosi promjene u proizvodnji ove žitarice te njezin uzgoj do danas uglavnom slijedi tok rijeke Po. Lijepo je to prikazano i u filmu "Riso Amaro" (1948.), koji je proslavio talijansku glumicu Silvanu Mangano i u fokus stavio djelatnost proizvodnje riže o kojoj je dotad malo tko puno znao. Također, prikazao je i mukotrpan posao koji su obavljale većinom žene iz radničke klase, izložene malariji, jakom suncu i brojnim opasnostima dok su sagnute i u kratkim hlačicama gacale vodom koja im je dopirala do koljena. Postoji čak i priča da je poznata glumica, pripremajući se za ulogu, izjavila: "Osam sati dnevno u ovom položaju? Ne bih to radila ni za milijun dolara!"

image
Berislava Picek/Cropix
image
Berislava Picek/Cropix
image
Berislava Picek/Cropix

No, uzgoj riže u Italiji bio je budućnost. Uzgaja se u Pijemontu (52%), Lombardiji (40,5%), Venetu i Emiliji-Romagni. Međutim, naići ćemo na rižina polja i na Sardiniji, u Kalabriji, Toskani, Furlaniji te na Siciliji. S najviše polja riže, njih čak 85 tisuća hektara, ističe se pokrajina Pavia koja je ujedno i prva pokrajina po proizvodnji riže kako u Italiji tako i Europi.

image
Berislava Picek/Cropix

Zahvaljujući rasprostranjenosti rižinih polja, Italija je upisana kao 31. zemlja po proizvodnji riže u svijetu. Naime, prema podacima iz 2020. godine, u Italiji uzgoj riže pokriva približno 216.019 hektara s godišnjom proizvodnjom od približno 1,417.291 tone riže. Zanimljivo je stoga dodati kako se u ovoj mediteranskoj zemlji uzgaja oko 100 sorti riže (prema registru sorti Nacionalne agencije za rižu za poljoprivrednu godinu 2017. - 2018.). Najčešće uzgajane sorte su carnaroli, arborio, roma-baldo, ribe, vialone nano i andrea, a za neke vrste riže, kao što su carnaroli, arborio i vialone nano, Italija je i jedini svjetski proizvođač. Očekivano je, naime, da se u Italiji najviše uzgajaju sorte riže za rižoto, koje zauzimaju 36 posto kultiviranih površina. Slijede riže okruglog zrna (30%), parboiled riže A dugog zrna (15%) i indica (15%). Na kraju su tu i riže srednje velikog zrna (4%) koje se, osim vialone nano, rijetko uzgajaju u Italiji (uglavnom se uzgajaju u Španjolskoj, za paellu).

Za pravi talijanski rižoto Talijani će uglavnom koristiti carnaroli, arborio ili pravu vialone nano veronese, a koju će odabrati, uglavnom ovisi o osobnim preferencijama jer razlike između sorti postoje i utječu na jelo.

image
Olga Buntovskih/Getty Images

Riso CARNAROLI

Ova sorta ima visoku otpornost na kuhanje i odlikuje ju veliko, biserno zrno. Selekcionirana je 1945. i poznata je i kao riža za risotto par excellence jer joj spomenuto biserno zrno olakšava upijanje začina. Također, ima visok sadržaj amiloze, što zrno čini otpornijim na kuhanje, a to je karakteristika koju kuhari vole jer ju je lako pripremiti al dente.

Riso ARBORIO

Ova pijemontska sorta riže selekcionirana je 1946. godine u Arboriju, gradiću u pokrajini Vercelli po kojem je i dobila ime. Za razliku od carnarolija, ima nizak sadržaj amiloze, no ima vrlo veliko zrno, središnju i produženu perlu te blago četvrtasti oblik. To je najpoznatija talijanska riža na svijetu.

Riso VIALONE NANO

Karakteristična za okolicu Verone, ova sorta je kremaste i upijajuće teksture te se također često bira za pripremu rižota. Hibrid je dobiven od starijih sorti nano i vialone. Prvi put je uzgojena 1937., no izvrsnost vialone nano priznata je 1996. kada je postala prva riža u Europi koja je dobila zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (ZOZP).

image
Berislava Picek/Cropix

U zagrebačkom Papavero Pizza & Food Labu vlasnica Ana Uremović Longobardi, koja je stekla bogato iskustvo pripremanja ovog popularnog jela u različitim tipovima restorana u Veneciji, Bibioneu i Trevisu, otkriva nam tajnu pripreme pravog rižota. Za recepte je koristila rižu carnaroli, a rezultat su besprijekorno kuhana riža i različite verzije kremastog rižota za koje još uvijek ne možemo odlučiti koja nam je bila bolja.

U nastavku vam stoga donosimo recepte koje smo isprobali, a koji vam mogu poslužiti u ovo postblagdansko vrijeme da jedete jako fino, a manje kalorično.

image
Berislava Picek/Cropix

Risotto od svježih gljiva i sušenih vrganja

Ovo je jedan od onih rižota koji bismo voljeli kada bi ga češće služili u restoranima

Pogledajte video recept!

image
Berislava Picek/Cropix

Risotto sa škampima, mascarponeom i narančom

Ovo kremasto jelo puno okusa mora mogli biste poslužiti na svakom obiteljskom okupljanju ili svečanijem objedu

Pogledajte video recept!

image
Maja Šokčević Lovrić

Risotto s proseccom

Jednom kad usvojite pripremu ovog rižota, tada vam onaj s kruškom i gorgonzolom uopće neće biti težak

Pogledajte video recept!

image
Berislava Picek/Cropix

Risotto prosecco s kruškom i gorgonzolom

Kruška mu daje posebno dobar okus, a ovaj sir kremoznost zbog kojeg je teško stati na jednom tanjuru

Pogledajte video recept!

image
Berislava Picek/Cropix

Risotto s bučom i slaninom

Buču za ovaj risotto možete koristiti sirovu, a možete je prethodno skuhati ili ispeći kako bi bila kremoznija, a risotto imao lijepu narančastu boju

Pogledajte video recept!

image
Berislava Picek/Cropix

Risotto sa šafranom

Kod ovog risotta je važno prethodno namočiti šafran kako bi risotto imao čim ljepšu boju

Pogledajte video recept!

image
Berislava Picek/Cropix

Risotto sa smokvama i pršutom

Tanjur ovog jela istog trena će vas vratiti u ljetne dane, ali i pokazati koliko ukusna mogu biti jednostavna jela

Pogledajte video recept!

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2024 09:20