Premda bi neki pomislili kako je svako jelo s rižom dostojno zvati se rižoto, pravi Talijani imali bi štošta reći na ovu temu. Riječ je o jelu kojim se naši prekomorski susjedi posebno ponose, ne umanjujući pritom pastu ili pizzu. Ipak, rižoto je, prema literaturi, relativno kasno uvršten u tradicionalna talijanska jela, tek u 19. stoljeću, te je potpuno jasno zašto većina na spomen riže prvo pomisli na Kinu.
Rižina polja tipična su za mnoge istočnoazijske zemlje, uključujući Kinu, Koreju, Filipine, Japan, Indiju, Bangladeš, Indoneziju, Tajvan, Tajland i Vijetnam, no bez obzira na to što u trgovinama redovito kupujemo talijansku rižu kao što su arborio i carnaroli, rijetki znaju da je proizvodnja ove žitarice karakteristična i za Italiju, kao ni u kojem obujmu. Italija je, naime, prva europska zemlja po površinama na kojima se uzgaja riža (oko 50 posto ukupne europske) i po samoj proizvodnji riže (još uvijek oko 50 posto ukupne europske).
I dok su stari Rimljani rižu koristili kao lijek, prvi zapisi govore kako se riža za hranu počela uzgajati u Italiji u 15. stoljeću, i to u Lombardiji i okolici Milana. Međutim, prema većini izvora, pravi početak uzgoja ove žitarice počinje u 16. stoljeću. Prije svega se to odnosi na nizine pokrajine Verona. No, malo-pomalo proizvodnja se seli i na jug Velike čizme koju su ondje donijele lombardijske obitelji. Pokazat će se poslije, bilo je to svrsishodno da se neproduktivna močvarna područja pretvore u kultivirani krajolik rižinih polja. U 18. pa sve do sredine 19. stoljeća riža se uzgajala i na gotovo svim riječnim ravnicama Sicilije. Ostale proizvodne regije nalazile su se u donjoj bolonjskoj ravnici i donjem području Ferrare, između Molinelle i Argente, te u dolinama Mezzano.
Novo stoljeće donosi promjene u proizvodnji ove žitarice te njezin uzgoj do danas uglavnom slijedi tok rijeke Po. Lijepo je to prikazano i u filmu "Riso Amaro" (1948.), koji je proslavio talijansku glumicu Silvanu Mangano i u fokus stavio djelatnost proizvodnje riže o kojoj je dotad malo tko puno znao. Također, prikazao je i mukotrpan posao koji su obavljale većinom žene iz radničke klase, izložene malariji, jakom suncu i brojnim opasnostima dok su sagnute i u kratkim hlačicama gacale vodom koja im je dopirala do koljena. Postoji čak i priča da je poznata glumica, pripremajući se za ulogu, izjavila: "Osam sati dnevno u ovom položaju? Ne bih to radila ni za milijun dolara!"
No, uzgoj riže u Italiji bio je budućnost. Uzgaja se u Pijemontu (52%), Lombardiji (40,5%), Venetu i Emiliji-Romagni. Međutim, naići ćemo na rižina polja i na Sardiniji, u Kalabriji, Toskani, Furlaniji te na Siciliji. S najviše polja riže, njih čak 85 tisuća hektara, ističe se pokrajina Pavia koja je ujedno i prva pokrajina po proizvodnji riže kako u Italiji tako i Europi.
Zahvaljujući rasprostranjenosti rižinih polja, Italija je upisana kao 31. zemlja po proizvodnji riže u svijetu. Naime, prema podacima iz 2020. godine, u Italiji uzgoj riže pokriva približno 216.019 hektara s godišnjom proizvodnjom od približno 1,417.291 tone riže. Zanimljivo je stoga dodati kako se u ovoj mediteranskoj zemlji uzgaja oko 100 sorti riže (prema registru sorti Nacionalne agencije za rižu za poljoprivrednu godinu 2017. - 2018.). Najčešće uzgajane sorte su carnaroli, arborio, roma-baldo, ribe, vialone nano i andrea, a za neke vrste riže, kao što su carnaroli, arborio i vialone nano, Italija je i jedini svjetski proizvođač. Očekivano je, naime, da se u Italiji najviše uzgajaju sorte riže za rižoto, koje zauzimaju 36 posto kultiviranih površina. Slijede riže okruglog zrna (30%), parboiled riže A dugog zrna (15%) i indica (15%). Na kraju su tu i riže srednje velikog zrna (4%) koje se, osim vialone nano, rijetko uzgajaju u Italiji (uglavnom se uzgajaju u Španjolskoj, za paellu).
Za pravi talijanski rižoto Talijani će uglavnom koristiti carnaroli, arborio ili pravu vialone nano veronese, a koju će odabrati, uglavnom ovisi o osobnim preferencijama jer razlike između sorti postoje i utječu na jelo.
Riso CARNAROLI
Ova sorta ima visoku otpornost na kuhanje i odlikuje ju veliko, biserno zrno. Selekcionirana je 1945. i poznata je i kao riža za risotto par excellence jer joj spomenuto biserno zrno olakšava upijanje začina. Također, ima visok sadržaj amiloze, što zrno čini otpornijim na kuhanje, a to je karakteristika koju kuhari vole jer ju je lako pripremiti al dente.
Riso ARBORIO
Ova pijemontska sorta riže selekcionirana je 1946. godine u Arboriju, gradiću u pokrajini Vercelli po kojem je i dobila ime. Za razliku od carnarolija, ima nizak sadržaj amiloze, no ima vrlo veliko zrno, središnju i produženu perlu te blago četvrtasti oblik. To je najpoznatija talijanska riža na svijetu.
Riso VIALONE NANO
Karakteristična za okolicu Verone, ova sorta je kremaste i upijajuće teksture te se također često bira za pripremu rižota. Hibrid je dobiven od starijih sorti nano i vialone. Prvi put je uzgojena 1937., no izvrsnost vialone nano priznata je 1996. kada je postala prva riža u Europi koja je dobila zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (ZOZP).
U zagrebačkom Papavero Pizza & Food Labu vlasnica Ana Uremović Longobardi, koja je stekla bogato iskustvo pripremanja ovog popularnog jela u različitim tipovima restorana u Veneciji, Bibioneu i Trevisu, otkriva nam tajnu pripreme pravog rižota. Za recepte je koristila rižu carnaroli, a rezultat su besprijekorno kuhana riža i različite verzije kremastog rižota za koje još uvijek ne možemo odlučiti koja nam je bila bolja.
U nastavku vam stoga donosimo recepte koje smo isprobali, a koji vam mogu poslužiti u ovo postblagdansko vrijeme da jedete jako fino, a manje kalorično.
Risotto od svježih gljiva i sušenih vrganja
Ovo je jedan od onih rižota koji bismo voljeli kada bi ga češće služili u restoranima
Pogledajte video recept!
Risotto sa škampima, mascarponeom i narančom
Ovo kremasto jelo puno okusa mora mogli biste poslužiti na svakom obiteljskom okupljanju ili svečanijem objedu
Pogledajte video recept!
Jednom kad usvojite pripremu ovog rižota, tada vam onaj s kruškom i gorgonzolom uopće neće biti težak
Pogledajte video recept!
Risotto prosecco s kruškom i gorgonzolom
Kruška mu daje posebno dobar okus, a ovaj sir kremoznost zbog kojeg je teško stati na jednom tanjuru
Pogledajte video recept!
Buču za ovaj risotto možete koristiti sirovu, a možete je prethodno skuhati ili ispeći kako bi bila kremoznija, a risotto imao lijepu narančastu boju
Pogledajte video recept!
Kod ovog risotta je važno prethodno namočiti šafran kako bi risotto imao čim ljepšu boju
Pogledajte video recept!
Tanjur ovog jela istog trena će vas vratiti u ljetne dane, ali i pokazati koliko ukusna mogu biti jednostavna jela
Pogledajte video recept!