Iako se Đurđevac desetljećima diči svojom Picokijadom, kulturnom manifestacijom u kojoj se od 1968. godine obilježava pobjeda u neuspjeloj opsadi Turaka 1552. godine, ovaj lijepi podravski gradić kao da je zaboravio najvažnije poglavlje legende o Picokima.
A to je trenutak kada je Ulama-paša (neki navode beg) odustao od opsade grada na rubu snaga jer se, legenda kaže, neka dovitljiva starica dosjetila da se iz topa ispali pečeni picok. On je iscrpljenim napadačima bez zaliha hrane bio poruka kako je oni tamo imaju u izobilju i za rasipanje pa su spremni su za nastavak otpora.
Turci su se ubrzo povukli, a Ulama je Đurđevčane počastio nadimkom Picoki po tom malom pijetlu, pevčecu, piceku ili picoku koji je donio prevagu u ratnom nadmudrivanju. No, ta priča je do ovih dana ostala aktualna samo krajem lipnja kada se na Picokijadi uz kulturno uzdizanje u obiteljskim kletima okupe gosti i domaćini koji pripremaju pijevce na raznorazne tradicionalne načine. Tih dana svi su oduševljeni gastronomskim čudesima koja se mogu spravljati od pijevaca i kopuna, ali kada se završi Picokijada, u ostatku godine najuporniji putnik namjernik teško će u Podravini pronaći restoran u kojem će moći pojesti ovaj lokalni specijalitet.
Slaba ponuda dovela je i do male potražnje. Pjevac, kao i guska, patka ili zagorski puran nije perad koja se poput piletine ili puretine može prodavati u tržišno prilagođenim dijelovima. Najveća prodaja tih pernatih letača se odvija oko blagdana ili obiteljskih slavlja kada su okupljanja oko stola veća, isplativija je nabava i iskoristivost svih dijelova.
Ali što bi se dogodilo kada bi u dva godišnja ciklusa na tržištu bilo dovoljno kvalitetne domaće peradi za lokalnu zajednicu i tržište po pristupačnim cijenama, zapitao se prije nekoliko godina Đuro Ferenčić, poduzetnik iz Severovca, sela nadomak Đurđevca.
Đuro je vlasnik peradarske farme "Cro Stella" koja se na 20 hektara ograđenog prostora proteklih 28 godina bavi uzgojem peradi na otvorenom. Počeo je 1995. godine sa fazanima, imao ih je za lovačka društva u uzgoju i po dvadesetak tisuća u turnusu, a kada su počeli problemi sa troškovima oko bolesti, lovcima i konkurencijom iz Mađarske okrenuo se 2015. uzgoju pijevca kojih sada ima oko 6.000 komada, kao i fazana, nešto manje zagorskih purana, gusaka, domaćih kokoši i oko 1000 kopuna. Uštrojeni, uškopljeni pijevci bez krijesta i muda, ili kopuni oduvijek su u gastronomiju bili pojam za kvalitetu pernatog mesa.
Kako se iscrpno objašnjava u veterinarskoj literaturi škopljenje u organizmu kopuna prekida hormonalne cikluse pa masnoće u prirastu više ulaze u meso koje u sazrijevanju ima više bjelančevina od masnoća, pa je nakon termičke obrade znatno mekše i ukusnije. Nešto kao japanska wagyu govedina, da ne kažem kobe. Sa podravskim perjem.
A perje je izgleda postalo veliki problem vlasniku najveće hrvatske farme peradi koju smo obišli jednog lijepog rujanskog dana. Vlasnik Đuro dočekao nas je na ulazu u farmu uz omanje jato radoznalih gusaka koje su se okupile oko nas na dočeku ispred manjeg gospodarskog objekta i silosa žitarica.
Gotovo 15.000 kljunova koji svakodnevno imaju švedski stol u 18 velikih volijera na 20 ograđenih hektara farme okruženih šumom i pašnjacima dnevno pojedu više od tone žitarica. Guske tu nisu nikakav core biznis, nema ih previše, brčkaju se u improviziranim bazenima i nisu agresivne. Jako su uredne i u velikom travnjaku nismo naletjeli ni na jedan ostatak njihova izmeta. Onako dostojanstveno podignutih glava čini se da su tu samo zbog gazdinog gušta.
Odmah smo to nanjušili kada nas je vodio u obilazak farme, gladio im glave i tepajući im "gu-gu-ga-ga". Na naš upit otkud zanimanje i simpatije prema pernatim letačima za guske kratko nam je rekao kako ga je " kao dječaka jedan nestašni gusan uhvatio kljunom na obrvu i vukao dvadeset metara po dvorištu". Opasni i agresivni znaju biti gusani pa nije ni čudo da ih po selima mnogi drže umjesto pasa čuvara, a vjerujem da su rijetki oni koji su imali rodbinu na selu kojima u pamćenju iz djetinjstva nije ostao neki nervozni pijetao ili zajapureni oroz. To što je Đole pjevao o "strašnom pijetlu" romantična je metafora za ono što se događa po selima ispod jorgana ili perina ispunjenima guščjim perjem kojeg smo već spomenuli.
Sve ga je manje jer u vječna lovišta odlaze bake koje su znale dobro očerupati guske, pa i zaklati ili tranširati perad. Patke, purice, guske, pijevci i kopuni nisu jeftini. Za kopuna čete morati izdvojiti oko 10 eura za kilogram žive vage, radman je mali oko pola kilograma, a uzgaja se do komercijalne težine od 4 kilograma.
Đuro pijevce kupuje kao jednodnevne piliće u Samoboru za 2 eura i potom ih na farmi u slobodnom i ekološkom uzgoju tovi oko sedam mjeseci, dva mjeseca duže nego kad se to radi u zatvorenim halama.
-To se vidi i na kvaliteti mesa koje je meko i podatno, nutricionisti i gurmani kažu da je u rangu teletine ili janjetine. Osim toga meso peradi u vanjskom uzgoju je kvalitetnije i zdravije za konzumaciju. Ima više bjelančevina a manje masti, pogodno je za osobe koje imaju razne zdravstvene probleme. Juha od ovako uzgojenih pijevaca je posebna i pridonosi zdravlju. Za tu namjenu uzgajamo i kokoši od kojih se dobiva isto vrhunska juha. Ovom proizvodnjom mogu se baviti samo entuzijasti i onih koji su odrasli sa životinjama. Ovo je mukotrpan posao ali na kraju uvijek dolazi zadovoljstvo što se uspjelo proizvesti namirnicu koja je zdrava i korisna, priča nam Ferenčić.
Dok obilazimo lijepo uređenu farmu kaže kako kapaciteti mogu zadovoljiti i veće kupce kao što su hotelski lanci, a trenutno su u fazi dogradnje farme i traže investitora koji je spreman investirati. Iako uživa u travi i koprivi perad se uglavnom hrani pšenicom, kukuruzom i ječmom, žitaricama čija je cijena proteklih godina narasla gotovo duplo. Zatim tu su i ulaganja u velike ograde koje su oštećene za poplava i oluja, a gotovo svakodnevno se mora obnavljati zbog provala lisica, jastrebova, čagljeva i kuna.
Da, upravo ta umiljata kuna sa lijepim kitnjastim repom pokazala se najkrvoločnijom. Provali, prikolje, posiše krv i pijetlovi su spremni za povećanje Radmanovog profita u Agroproteinki. Velike gubitke Đuro ima i od obračuna pijetlova koji se u odrastanju bore za životni prostor poput okorjelih kriminalaca u uličnim bandama.
Sukobi su najčešći u sumrak, pa onda Đuro i pomoćnik Mario pokušavaju razdvojiti ratoborne klanove, ali i tu su štete velike. Ali to se reći će zaneseno zaboravi kada "ranom zorom čuje njihov pjev koji hrani dušu". Kukuuuurikkuuu... Možemo si misliti kako zvuči taj orkestar od nekoliko tisuća kljunova pa nam nije jasno kako već nije uvršten u turističku atrakciju. Kao što postoji birdwatching tako bi u Đurđevcu trebalo organizirati kopun listening, a ne samo obilazak đurđevačkih pijesaka i slikanje sa devama u gradskoj pustinji.
Ipak, nešto se kreće, pa su već obavljeni prvi razgovori da u hotelu jedno od glavnih i učestalih jela bude Đurđevački pijevac ili kopun. Dotad Đuro svoje mezimce prodaje uglavnom zagrebačkim i drugim zainteresiranim restoranima (oko 30 posto), a najveće tržište mu je Dalmacija gdje pivci imaju kultni status i znaju ih spremati što ispod peke, što na ražnju, u juhama ili u toču.
Priča nam kako je svojevremeno bio na Benkovačkom sajmu i uvjerio se da konkurencija lokalnih proizvođača daleko zaostaje za njegovim picokima. Iako je bio nešto skuplji bez problema je rasprodao 500 pivaca i obilato napunio bilježnicu sa narudžbama.
-Tko jednom kod mene kupi pivca uvijek se vraća. Evo nek‘ ljudi vide razliku, kaže nam dok ponosno pozira sa pijevcem u lijevoj i kopunom u desnoj ruci. Dakako, nismo odbili njegov poziv da se i sami uvjerimo u kvalitetu i razliku između ovih sa krijestom i onih bez te krune. Ali ovaj put organoleptički.
Koji kilometar dalje eto nas između Kalinovca i Ferdinardovca u Mrzloj vodi na imanju kod Matije Patačka (34) u Hladnoj Vodi. Mladi, ali već iskusni kuhar (štono bi se reklo chef) nakon nadničarenja po brodovima i osmogodišnjeg ozbiljnog kuhanja u Trogiru vratio se na djedovinu gdje sa suprugom Renatom i sinom Patrikom sanja o gastronomskoj afirmaciji lokalnih specijaliteta. Na rubu šume u lijepom objektu i ambijentu simpatični Mata priredio nam je pravu gozbu od kopuna- juhu, peku i pijanog kopuna u crnom vinu.
- Meso kopuna za razliku od ostale peradi je prošarano masnoćom na djelu batka i zabatka stoga je puno sočnije i mekše. Po strukturi mesa kopuna bi svrstao na vrh pernatih životinja. Kopun daje jedan poseban štih u okusu što kod ostalog mesa peradi nisam osjetio, reći će prije degustacije.
A kad ono, na stolu pod njegovom magičnom kuhačom eksplozija okusa. Prvo juha koja ima baš taj prepoznatljivi štih (što bi neki rekli umami, a dodajmo i utati). Teško je to objasniti, za povjerovati je da sam kopunovu juhu negdje već prije kušao i ostala mi je ta informacija kao ugoda u osjetilnom dijelu mozga. Iako zvuči kao neki jeftini ljetni hit recimo - Samo zbog nje isplati se pobjeći iz Zagreba.
Sporo dinstani kopun u crnom vinu, vidjet ćete iz recepta, iziskuje malo dužu pripremu, ali rezultat je izvanredan. Ma, kakva janjetina, kakva teletina, kopunov batak i zabatak u izdašnom umaku s odličnim domaćim širokim rezancima mogao bi se jesti svaki dan.
Pogađate, kod peke sam malo smanjio doživljaj nakon ovog gušenja i uživanja iako su mi u razmišljanjima prije objeda od nje bila najveća očekivanja. Ali i ona se topi u ustima. Tko kaže da je krumpir bolji vrijeđa kuhara i kopuna. Sve to zalijevali smo odličnim lokalnim vinima koje ne želimo reklamirati jer koliko god bio vrijedan njihov trud da ižmikano grožđe pretvore u alkohol daleko je to od onoga što radi kuhar Matija, a osobito zanesenjak Đuro Ferenčić.
Svaka mu čast i ne nemojte me pogrešno shvatiti. On nije šaptač pijevcima, on je dirigent i pjevač pivcima. Pravi Kukuriku Picok.
