Slastičarka Ines Špehar prvo će vas osvojiti svojim impresivnim tortama, a zatim i svojom toplinom, osobito kada se nasmije. Ako pritom u ruci držite tanjur s kriškom njene torte, doista će vam malo trebati da u tom trenutku budete sretni. Preporuku da joj se javimo dobili smo od pravih gastro znalaca, a brz pregled njenog profila na mrežama ostavio nas je u šoku. Njen brend Sugar and Crumbs na Instagramu ima više od 66 tisuća pratitelja!
Kako je moguće da nam je takav uspjeh promaknuo, pitali smo se, sve dok nismo otkrili da je Ines povratnica iz Australije, gdje su njene prekrasne torte bile pravi hit. Danas Ines vodi mali showroom u Ulici Side Košutić 4 u zagrebačkom Stenjevcu i dizajnira torte koje nikoga ne ostavljaju ravnodušnim. Njen prostor ne funkcionira kao slastičarnica, što mnoge i dalje zbunjuje, nego kao mjesto gdje možete svratiti i isprobati tipične kombinacije okusa biskvita i kreme izvedene u obliku dopadljivih cupcake kolačića.
"Ljudi uvijek prvo komentiraju kako su nam torte lijepe, no zatim bez iznimke pitaju jesu li i fine. Upravo sam zato htjela imati mali prostor gdje ih mogu pozvati da dođu probati", objasnila nam je ova vedra slastičarka. Prije više od deset godina Ines, koja je u Hrvatskoj radila u medijima kao novinarka, odlučila je okušati sreću u Australiji, gdje se zatim i zaljubila u Australca hrvatskih korijena i zasnovala obitelj. U Sydneyju nije uspjela naći posao u struci, pa se preusmjerila na rad u turizmu, no tada nije mogla ni zamisliti da će se u jednom trenutku početi baviti slastičarstvom.
Iako je oduvijek uživala u pripremi raznih kolača i torti, tek im se za vrijeme porodiljnog više posvetila, na radost njenih bližnjih. Tek je na poticaj obitelji i prijatelja, koji se nisu mogli zasititi njenih torti, odlučila ponuditi ih australskom tržištu. S vremenom su njene torte postajale sve veće, ambicioznije i raskošnije, a Australci su se pokazali kao vjerni kupci, koji joj se još uvijek javljaju, nesretni što se odselila. Štoviše, budući da su mnogi od njih bili australski Hrvati, često joj se jave kada dođu u Hrvatsku na odmor, pa je tako imala priliku raditi torte za njihove svečanosti.
Ines ističe da je oduvijek znala da se želi vratiti u Hrvatsku, a nakon svakog boravka u domovini vratila bi se u Sydney i čeznutljivo nagovarala supruga Antu da se doista i vrate. Nakon što su na drugom kontinentu preživjeli pandemiju, u jednom se trenutku Ante napokon i složio, pa su sa svojih dvoje osnovnoškolaca odlučili prijeći preko oceana i započeti iznova u Hrvatskoj. Iako nije bilo lako napustiti uhodan posao u Sydneyju, za Ines nije bilo dvojbe, toliko se zaljubila u izradu slastica da je jednostavno odlučila nastaviti dalje sa Sugar and Crumbs i dizajniranjem unikatnih torti, ali na domaćem terenu.
"Nisam očekivala ovakav odaziv, stvarno sam zadovoljna koliko smo u prvih šest mjeseci napredovali. Neprestano imamo narudžbe za torte, a sada nam se već i ponavljaju kupci koji su prvi put bili zadovoljni", sretno se osmjehnula. Kako bi se prilagodila domaćem tržištu, ponudila je i manje torte jednostavnijeg izgleda, koje su dostupne već za dva do tri dana, dok joj za velike narudžbe ipak treba više vremena jer njeguje osobni pristup, a dizajn često prvo i skicira.
Kaže da postoje znatne razlike između onoga što ljudi očekuju od slastica kao što su svečane torte za vjenčanja, krstitke i slična važna događanja. Dok je Australcima jako važan estetski aspekt torte i žele da bude zaista zvijezda događanja, Hrvatima je puno važniji okus, iako i oni vole da im je torta atraktivnog izgleda. Drugačije se kupci ponašaju i nakon što preuzmu i kušaju tortu. Australci će se bez iznimke javiti i reći je li im se torta svidjela, dati neku konstruktivnu kritiku, dok su Hrvati, smije se Ines, brzi na kritici, ali škrti s pohvalama. "Hrvati su puno zahtjevniji, ali to je zato što imamo stvarno prekrasnih slastica. U Australiji taj segment nije tako bogat. Kad sam krenula raditi torte s ukusnim kremama i mousseovima, to je bio odmak od onoga na što su Australci navikli."
Kada je o okusima riječ, nudi više opcija: "Imamo kombinaciju čokoladnog biskvita s Nutellom i jagodom, bananu s karamelom, bademima i čokoladom, imamo i spoj bijele čokolade s dvije vrste moussea te insertima od maline i jagode. Tu je i Rocher s prženim lješnjacima i dva tipa biskvita s čokoladom… Konkretne su to torte, a ljudi to prepoznaju. Ne možeš toga puno ni pojesti, jednostavno nije potrebno jer su zasitne i intenzivne". Recepture za biskvit i kreme je dugo razvijala, a jedna od najbitnijih stvari jest da im se, nakon vađenja iz hladnjaka, da dovoljno vremena da se opuste. Pritom se cijene Sugar and Crumbs torte kreću od 100 eura na više, a prosječno treba izdvojiti oko 200 eura za tortu za 40 ljudi. Sve ovisi o tome koliko su kompleksno ukrašene i koliko su velike.
"Naše torte su termički potpuno obrađene, nemaju sirovih sastojaka i mogu dugo stajati jer se najčešće režu na kraju zbivanja. Učimo ljude u restoranima da moraju biti minimalno tri sata vani da sve omekša, a dajemo im i upute kako se torta reže i kako njome baratati. Ovakve torte imaju konstrukciju i neke dekoracije koje se moraju izvaditi prije rezanja. Takve velike torte su uvijek podijeljene na segmente i ustvari budu dvije torte između kojih se nalazi podloga. Često ljudi griješe kod izrade velikih torti: ona mora imati podlogu i potporu i mora se slagati kat po kat da bi funkcionirala", napominje i dodaje kako su joj konobari uvijek zahvalni na uputama.
Svoje torte ukrašava većinom sa švicarskom meringue buttercream kremom koja se radi od maslaca i švicarske meringe. Budući da se ona radi tako da se bjelanjci pomiješani sa šećerom kuhaju iznad parne kupke (bain marie), a zatim tuku sve dok ne dobijete gustu i pjenastu smjesu kojoj se postepeno dodaje maslac, sve je ustvari termički obrađeno. Kremu lijepe glatke teksture Ines koristi za "gradnju" svojih torti, a zatim je boji kvalitetnim prehrambenim bojama i velikom strugalicom od pleksiglasa raspoređuje po torti sve dok ne dobije uglačane stranice.
Kada je o trendovima riječ, komentirala je kako ne kopira tuđi rad i svojim kupcima jasno naglašava da joj mogu dati fotografije za nadahnuće i detaljne upute što žele, ali da joj za sve drugo trebaju jednostavno vjerovati i prepustiti se. Iako joj dekoriranje kolača predstavlja poseban užitak, kada su prije koju godinu bile iznimno popularne takozvane gole torte, s izloženim biskvitom i vidljivim slojevima, rado ih je radila. "Ljudi misle da je napraviti takvu golu tortu čas posla, no one su osobito zahtjevne jer se kod njih doslovce sve vidi, svaka, i najmanja nepravilnost! Najteže je ustvari one najjednostavnije stvari napraviti dobro", istaknula je.
Naravno, ne prate svi pozorno trendove u slastičarstvu, što je uvijek dobra podloga i za neke nesporazume. "Jednom sam takvu svadbenu tortu dostavila u jedan naš tradicionalni restoran, gdje su ljudi u kuhinji, kada su je vidjeli, ostali šokirani, misleći da je nisam dovršila! Bilo su toliko zabrinuti da su išli nabrzinu raditi svoju tortu. Srećom, tamo je bila organizatorica vjenčanja koja ih je smirila rekavši da to doista tako mora biti", nasmijala se Ines dok je torticu koju je spremila za naše snimanje ukrašavala nježno ružičastim macaronsima, koje također sami rade.
"Neprestano isprobavam nešto novo, a trenutačno su mi jako zanimljive dekoracije od wafer papira. Izrezujem ih, dodatno bojim i potom koristim kako bih ukrasila njima torte", objašnjava. Njihova izrada dugotrajan je posao, ali zato torta koja ih nosi doista izgleda elegantno. Dok je neke od zadataka već sad prebacila na suradnice, dekoriranje torti uvijek radi ona, kako bi njeni kupci znali da će doista dobiti vrhunski ukrašenu slasticu koju će s ponosom iznijeti na stol.
Iako je tajnu svog sočnog, a izdržljivog biskvita ipak odlučila zadržati za sebe, jer je na recept izrazito ponosna, otkrila nam je koristan trik kako da biskvitni kolačići ostanu sočni. "Kada radim cupcakese, uvijek stavljam punjenje, a zatim površinu premažem nekim oblikom ganache kreme, ovisno o tome koje okuse kombiniram. Taj jednostavan korak sprječava da se cupcake isuši! Zatim ih tek ukrašavam kremom", upozorava.
Ističe i da je jako važno kakve namirnice koristite, a sretna je da je uspjela u okolici Zagreba naći jednu malu tvrtku s kojom izrađuje posebno brašno za svoje potrebe. A upravo su njen beskompromisni pristup namirnicama, preciznost prilikom ukrašavanja, ali i puno volje, ljubavi i šarma koje ulaže u svoje impresivne torte razlog zbog kojeg joj se kupci iznova vraćaju, čak i ako za to trebaju potegnuti s drugog kontinenta.
Ovu impresivnu tortu za Dobru Hranu ispekla je slastičarka Ines Špehar, vlasnica Sugar and Crumbs slastica. Sjajna je to ideja ako želite napraviti tortu za posebnu prigodu. Isprobajte!
