Sve još miriše na nju: dunja

Osim u kompotima, želeima i marmeladama te ostalim slasticama, dunje su odlične i u slanim jelima, pogotovo pečenjima koja će zamirisati cijelu kuću

Mnoštvo je razloga zbog kojih je dunja stekla uzvišen status u orijentalnoj kuhinji. Velika je njezina kulinarska moć i raznovrsnost pripreme. Unatoč tome, ona je danas pomalo u drugome planu. Razlog je jednostavan. Dunja ne spada u instant voće i vrlo se rijetko u njoj uživa u sirovom stanju. Preobrazba koju dunja doživljava kuhanjem i osobito pečenjem bit je njezine privlačnosti. Kompoti, želei, dunje punjene orasima i grožđicama spadaju u klasiku slastica. Pečene su dunje osobita poslastica, ali ne samo među desertima. Dunja kao pečenje u slanome izdanju zasebna je priča koja zaslužuje osobitu pažnju.

Pečenje od dunja

Kada dunja zamijeni mesnu pečenku, zamamnom se okusu na ovoj temi pridružuje i aspekt štedljivosti. Kalkulacija odličnog jela od deset kuna po osobi u ovakvim slučajevima nije samo teorija, nego stvarnost na dohvat ruke, odnosno kuhače. Počnimo s najjednostavnijim, vrlo upečatljivim primjerom. Pečenje od dunja s krumpirom takvo su divno jelo. Polovice dunja i krumpir srednje veličine nakrižan na četvrtine peku se u pećnici dok krumpir nije pečen. Tada se i “meso” dunje zacrvenilo, mirisno je i sočno. Ova osnovna receptura ima nekoliko izvedenica i dodataka. Osobito je zanimljiva ona u kojoj se kao pečenje koristi svinjska mast, no i maslac daje odlične rezultate. Tko se, pak, može domoći gusje masti, taj će pripremiti objed za pamćenje. Sljedeći je važan korak u “zaokruživanju” pečenja dunje završni preljev. Kiselo je vrhnje očigledan prvi izbor. Njega se u ovakvoj primjeni često aromatizira sjeckanim listom peršina i češnjakom. Tucani crni papar ili ljuta papričica daljnje su poželjne arome koje se lijepo slažu s vrhnjem, senf također.

Prije završnog prelijevanja umakom od vrhnja privlačan je jednostavan međukorak. Kockice, ili još bolje tanke “šajbe” dimljene slanine, ovom će pečenju priskrbiti onaj neodoljiv miris koji se proširi kuhinjom čim se pećnica otvori. Ako se pritom pogodi hrskava konzistencija slanine nalik čipsu, kuhara će nazočni odmah proglasiti majstorom.

Dunje na mediteranski

Pečenje od dunje u mediteranskom izdanju postiže se već samim maslinovim uljem kao osnovnom masnoćom, namjerno kažem osnovnom jer se baš na ovom primjeru lako dokazuje kako su maslinovo ulje i maslac dobar par, iako se tom principu ponekad opiru konzervativniji Dalmatinci. Ružmarin i češnjak odlični su dodaci, kapare i masline također. Cijele glavice ljutike, čak i neoguljene, osobito su poželjan dodatak. Ovdje treba primijetiti da većina kuhara u ovakvom jelu neće guliti ni dunje, a ni krumpir, osobito ako mu je utvrđeno porijeklo. Kore oba ova osnovna sastojka dvostruko su važne: ne samo što čuvaju okus dunje i krumpira, nego i same po sebi pri pečenju razvijaju privlačne arome.

Omlet od dunje

Što se tiče slanine, ona ne dolazi u obzir samo za kontinentalno pečenje od dunje. Panceta, češnjak i ružmarin izvanredan su aromatski trio u raznim, a osobito u ovoj prigodi. Obožavatelji bosiljka svakako će iskoristiti ovu priliku i zamijeniti ružmarin ovom začinskom biljkom. I jedna i druga varijanta potvrđeno su dobre, no postoji začin koji ih u ovom jelu nadmašuje, osobito ako je svježe ubran. Riječ je o majčinoj dušici. Jedina primjedba dunji u ovom izdanju jest trajanje pripreme. Miris zapečene dunje možemo postići i u odličnom, brzo pripravljenom štedljivom jelu. Omlet od dunje takvo je jelo, pritom dunje treba samo naribati. Naribane dunje kratko se preprže na ulju ili još bolje maslacu. Preliju se zamućenim jajima i jelo je gotovo doslovce za par minuta. Nariban dimljeni seljački sir izvrstan je završetak. Tko želi izdašniji omlet, i u ovom se slučaju može odlučiti za spasonosnu slaninu ili mljevene čvarke.

Čips od dunja

Tko, pak, ne oskudijeva vremenom i dunjama će posvetiti svu svoju trajnu kuharsku ljubav, zadivit će znalce fantastičnim malim jelom, čipsom od dunja. Milimetar do dva narezane ploške dunja poulje se i posole. Prvo se strpljivo suše u pećnici položene na papir za pečenje ili silikonski podložak. U završnici se zapeku na višoj temperaturi. Pritom nije lako odrediti trajanje i temperaturu u pojedinoj fazi pripreme. Nužno je, zapravo, svako malo zaviriti u pećnicu kako biste dobili mirisni hrskavi čips od dunje. Uz njega se poslužuju razni umaci i šalše, što šarenije to bolje.