Dok smo pripremali temu o etničkim kuhinjama, jedna nam se stvar razjasnila: hrana je neizmjerno kompleksan i važan aspekt čovjekova identiteta. I bilo bi previše neozbiljno i površno da smo toj temi pristupili tako da jednostavno posjetimo restorane koji pripremaju i nude indijsku, japansku, libanonsku ili meksičku hranu. Jer Indijci, Kinezi, Libanonci i Meksikanci zapravo nisu ciljna skupina niti glavni posjetitelji tih restorana.
Etnički restorani u povijesti su se pojavili kako bi, koliko je to moguće u danim uvjetima, udovoljili potrebama i prehrambenim navikama migranata. Oni danas, u globaliziranom svijetu, imaju sasvim drukčiju ulogu: udovoljiti trendu i znatiželji, a ne gladi ili prehrambenim navikama o kojima nam ovisi čak i zdravlje. I premda je to tipično za Zapad, rast standarda u zemljama Dalekog istoka omogućio je da se isto događa i ondje. U Bangkoku smo, recimo, nedavno posjetili njemački restoran s dvije Michelinove zvjezdice, koji vode braća Sühring, ali i jedan talijanski, čiji je vlasnik iz Napulja. U oba smo restorana bili jedini gosti Europljani - svi drugi bili su imućni Tajlanđani ili Kinezi, koji su došli uživati u egzotičnim okusima dalekih zemalja. Jer etničko je često egzotično.
No, prava etnička kuhinja živi s ljudima koji je sa sobom nose kamo god išli. Veličanstvena knjiga Yotama Ottolenghija i Samija Tamimija, “Jeruzalem”, tamošnju kuhinju ne prikazuje na uljepšanim tanjurima kakvi su proslavili njihove londonske restorane. To je povratak u grad u kojem su odrastali, na tržnice, ulične štandove, u slabo osvijetljene, derutne lokale, za obiteljske trpeze, među okuse djetinjstva koji su ih obilježili zauvijek.
U kuhinji u kojoj smo snimali editorijal o ukrajinskoj gastronomiji, četiri su Ukrajinke pripremale po jedno tipično nacionalno jelo: boršč, haluške, varenike i vertutu. U jednom trenutku jedna je od njih počela pjevati pjesmu “Červona ruta”, koju znaju valjda svi Ukrajinci, a ostale su prihvatile. Kad žene u Ukrajini kuhaju zajedno, one pjevaju. Bio je to dirljiv trenutak koji je više od svega govorio o tome što je to etnička kuhinja. Ali, nije stvar samo u kulturnom identitetu, specifična prehrana doslovno je zapisana i u našim genima.
Potvrdila nam je to i sama naša domaćica, koja se iz Ukrajine u Hrvatsku preselila prije 15 godina. Uvijek se, naime, trudila hrvatskim prijateljima predstaviti kuhinju svoje zemlje, no na soljenu svježu ribu obično bi dobila odgovor: hvala, kao da jesam. Japanci s njezinom sirovom haringom na crnom kruhu ne bi imali problema. Ali, da je njima ponudila, recimo, haluške s vrhnjem, koje njezini zagrebački prijatelji obožavaju, morali bi je odbiti jer su, kao i neki drugi narodi Dalekog istoka, intolerantni na laktozu. Iranka koja nas je ugostila u svojem zagrebačkom domu i koja je zaista zavoljela život u našem gradu, priznala nam je da nikad ne kuha hrvatska jela jer se nije na njih uspjela naviknuti, jednostavno su joj preteška. U njezinoj je kuhinji puno više povrća, specifičnih začina i znatno manje mesa.
Ući u domove tih ljudi i podijeliti s njima objed, bilo je istinsko iskustvo, mnogo dublje od onoga kakvo bismo mogli doživjeti u restoranu s njihovom nacionalnom hranom. Hvala im na tome.
Vaš urednik
Samo neke od tema koje smo vam pripremili u novom broju magazina Dobra hrana su:
TACOSI Okusi starog Meksika u skrivenom dvorištu zagrebačke Vlaške ulice
ANA UGARKOVIĆ Daleko od gradske vreve i restoranskog stresa, Ana Ugarković živi svoju renesansu, a u istarskom selu Mrgani pokrenula je i OPG Cul di Leme
GASTROLAB U suradnji s Gastronomadima istražili smo koliko različitih okusa može imati glavica običnog luka
TRI PAKLENA DANA U KUHINJI U zagrebačkom Sopalu chefice Katarine Vrenc naša Lidija Lončarić odradila je tri smjene u kuhinji i servisu te osmislila i vlastito jelo
ZAMRZNUTO MORE I kad ste na kontinentu i nemate vremena za ribarnicu, more nije daleko. Nove tehnike zamrzavanja omogućavaju da plodove mora konzumirate kao sasvim svježe
ŠUMSKE PRIČE U TEGLICAMA ZIMNICE Dragan Mladenović iz Niša posljednjih sedam godina sa suprugom Draganom živi u selu Ogulinec i u svojoj kuhinji priprema neočekivane zimnice
SVE ČARI FERMENTACIJE U Vukomeričkim goricama Sendy Osmičević pomoću fermentacije pretvara voće i povrće izsvojeg vrta u kombuche, kvasove, octe i druge dodatke jelima
PRAVI ZAGORSKI ŠTRUKLI Od 2022. godine zaštićena je priprema ovog specijaliteta od sira i vučenog tijesta, a rezultat su hrskavi pečeni ili meki kuhani punjeni jastučići koji su najukusniji - vrući!
U KRČKOM MASLINIKU Marin Pleše, glavni chef restorana Vila Rova u Malinskoj na Krku, osmislio je četiri jela s maslinama uoči listopadske manifestacije Olive Touch
KOPUNI, KOPUNI MOJI... Na farmi u Đurđevcu uzgajivač Đuro Ferenčić drži 15.000 komada peradi, među kojima je oko 1000 kopuna
KAD BI NAMA BILO 20 Dvadesetogodišnja Nika Čavlović mlada je nada domaćeg slastičarstva, a svoje kreacije gostima poslužuje u cijenjenom restoranu Mano2
JESENSKE JABUKE Kao stvorene za sočne pite i prhke kekse, od njih možete napraviti tradicionalni kompot, ukusni čips ili ih ubaciti u dizano tijesto, pa ih ispeći u mekim i vrućim rolicama
INSPEKTOR KARNIVOR U trećoj epizodi ovog gastro-krimi serijala glavni lik našao se usred slučaja krijumčarenja svinja za pršute u vrijeme afričke gripe
SLAVONIJA I PODUNAVLJE Osim vrhunske graševine svih tipova, vinarije iz naše najveće hrvatske vinske regije tržištu dajui ozbiljna ostvarenja od internacionalnih sorti