U sklopu velikog specijala posvećenog etničkoj kuhinji koji smo objavili u magazinu Dobra hrana upoznali smo Shina Takahaskija, podrijetlom iz Tokushime na jugu Japana, koji nam je otkrio neke pojedinosti o otoku Shikaku odakle dolazi.
Shikoku na jugu Japana najmanji je od četiri glavna japanska otoka. U prošlosti izoliran, sačuvao je izvorne regionalne običaje i gastronomiju. Njegov naziv znači četiri zemlje - bio je podijeljen na prefekture Ehime, Kagawa, Kochi i Tokushima.
Na sjeverozapadu je Ehime, poznat po izdašnom jelu uwajima tai meshi, prepunom umami okusa. Ime dolazi od naziva za oradu (tai) te naziva za rižu (meshi). Omiljeno jelo lokalnih ribara je moji sashimi od ribe koji se služi uz umak od soje, sirovog jaja i dashija, potom se stavlja u zdjelu s kuhanom rižom koja se može oplemeniti nori algom, mladim lukom i sezamovim sjemenkama.
Na sjeveru je Kagawa, svjetski je poznata kao prijestolnica Sanuki udon tjestenine. Prema predaji, udon rezanci stigli su u pokrajinu iz Kine prije oko 1000 godina. S obzirom na blagu i sušu klimu Kagawe, pšenica je uvijek dobro uspijevala, a za razliku od drugih udon rezanaca, Sanuki su čvršći i elastičniji.
Umaci s kojim se poslužuju su lagani i jednostavni - a sastojci su daikon, đumbir i mladi luk kako bi se maksimalno naglasila kvaliteta pšeničnih rezanaca i juhe. Stanovnici Kagawe najveći su potrošači udon rezanaca u Japanu.
Pokrajina Kochi nalazi se u južnom dijelu otoka. Katsuo no tataki, poznat i kao katsuo tataki, najpoznatije je jelo, radi se od palamide (katsuo) koja se naglo zapeče na otvorenoj vatri tako da unutrašnjost ostane sirova. Jede se s češnjakom, đumbirom, naribanom rotkvicom, mladim lukom, soja sosom i ponzu umakom. Skromno jelo koje naglašava obilje iz mora, kod stanovnika te regije budi nostalgiju i podsjeća na stara vremena.
Tokushima u sjeveroistočnom dijelu Shikokua posebno je poznata po slavnom tokushima ramenu. Rezanci su tanji i valovitiji od udon rezanaca. Uobičajeno ih rade s jajima. Temeljac može biti od svinjetine, piletine ili povrća, a za razliku od drugih ramena povrh se razbije sirovo jaje i sve začini klicama graha i mladog luka. Riža se često poslužuje sa strane, što nije običaj za jelo s tjesteninom. Na prvi pogled čini se jednostavno, ali upravo su ga jednostavnost i svježina okusa uvrstili u najpopularnija japanska jela.
