NA PUTU ZA VARAŽDIN

Špekerica je nekada bila težačka hrana, a danas hit među gurmanima, najslasniju rade u Jalkovcu

 Berislava Picek/Cropix/
Osim po sjajnim kobasicama, tlačenici, mesu s banjice i špeku, obiteljska proizvodnja Eltom poznata je i po svojoj špekerici

Kada na autocesti iz Zagreba skrenete za Varaždin, još manje od desetak minuta vožnje dijeli vas od malog skrivenog mesnog raja u Jalkovcu. Tamo ćete, naime, pronaći skromnu proizvodnju kobasica i mesnih prerađevina Eltom (Varaždinske delicije) s kojom nas je prije nekoliko godina upoznao Ivan Tomašković, kako sam sebe naziva, prokurist u maloj obiteljskoj tvrtki. Među pažljivo napravljenim, kvalitetnim proizvodima Eltoma mnogi su glavu već izgubili za sjajnim domaćim kobasicama za kuhanje, češnjovkama, tlačenicom, lovačkom sa sirom i kosanom masti, mesom iz banjice i špekom. No, mi smo se u Jalkovec ovaj put zaputili zbog nečega drugačijeg, manje poznatog, a neodoljivo slasnog - sasvim posebne, moćne špekerice.

image
Berislava Picek/Cropix/

Nekada težačka hrana, kalorična i zasitna kakva jest, špekerica je u svom originalnom obliku polutrajni proizvod, poput lovačke ili jegera, objasnio nam je odmah na početku razgovora Ivan Tomašković vodeći nas kroz mali jalkovečki pogon. Kao takva, radila se uglavnom zimi i u njoj su najčešće uživali fizički radnici kojima je davala dovoljno snage za rad.

"Moram reći da je naša špekerica ipak nešto drugačija od klasične. Kada smo krenuli s preradom mesa, moj je tata izrazio želju da napravim špekericu. Problem je bilo to što je u pitanju polutrajni proizvod, a kako sam godinama radio posao koji je uključivao obilazak mesnica, vidio sam da se špekerica radi tako da, nakon što se sastavi, odlazi u komore gdje se termički obrađuje, zatim se dimi, hladi i pakira u ono što danas poznajemo pod tim nazivom. Neću vam lagati, mene je to strašno mučilo i nisam mogao spavati zbog toga, kopkalo me kako da i mi napravimo špekericu, ali da od istih sastojaka dobijemo trajnu kobasicu. Htio sam je fermentirati kao što to obično radimo i hladno je podimiti", ispričao nam je o početnoj ideji Ivan Tomašković.

image
Berislava Picek/Cropix/
image
Berislava Picek/Cropix/

U maloj obiteljskoj proizvodnji Tomašković je najprije krenuo s mljevenim špekom, no kada je shvatio da to ne donosi rezultate kakvima se nadao, zaključio je da je najvažniji dio dobre špekerice kvalitetan ručno rezani špek. Zatim joj se dodaje 15 do 20 posto mesa, prirodni začini poput svježe mljevenog papra i paprike te minimalno soli, tek koliko je potrebno za konzervaciju, a zatim se ona dimi.

"Naša je filozofija obogatiti meso začinima, ali ne i pokriti ga. Koristimo kvalitetno meso i želimo da okus dođe do izražaja, a baš kao što pazimo kod začinjavanja, pazimo i pri dimljenju. Doziramo dim s puno pažnje i osjećaja kako ne bismo ubili meso, želimo da se ono osjeti i daje puni okus. Kao i sve naše proizvode, špekericu dimimo hladnim dimom bukove piljevine bez kore. Taj dio je jako važan jer kora daje okus gorčine i, da vam iskreno kažem, kada bismo dimili s korom, naš pogon ne bi mirisao ni približno dobro kako miriše sad. Nakon dimljenja ide na zrenje koje traje od 30 do 35 dana, i to je to. Špekerica je danas trajni proizvod koji radimo tijekom cijele godine upravo zato što, za razliku od nekad, imamo prostor pogodan za to. Sve radimo prema vlastitoj recepturi, koristimo samo najkvalitetnije meso i začine, što nije uvijek najjednostavnije pronaći, ali kad konačno imaš ono što ti odgovara, na konju si", govori nam Tomašković dok jedna za drugim otvara vrata komora za sušenje i dimljenje te nas vodi kroz prostor proizvodnje.

image
Berislava Picek/Cropix/

Dok uživamo u prizoru, još jednom kolektivno zaključujemo da je doista prava šteta što još uvijek nisu izmislili način kako putem fotografija prenijeti mirise.

U komori u kojoj se suši meso nailazimo na table špeka, promatramo šare na presjeku, saznajemo kako ovdje u, kako ga Tomašković naziva, njihovu mesnom ateljeu na sušenju provode tri puna mjeseca, a potom nam objašnjava i kako je dobar špek zapravo osnova svega.

"Masnoća i sam špek daju okus mesu. Dobar špek bez ikakvih začina je ukusan sam za sebe, a meso bez ikakvih začina bilo bi ništa. Ljudi često imaju predrasude i smatraju špekericu preteškom, ali mislim da kad bi netko stavio u usta komad naše špekerice, ne bi znao da jede toliko masni proizvod upravo zato što je špek ostao zdrav, fermentirao je i nemaš osjećaj da jedeš nešto preteško", komentira pa pobjedonosno dodaje: "Masnoća daje slast!"

image
Berislava Picek/Cropix/

Na pitanje kojim se proizvodom najviše ponosi, teško se odlučuje na jedan odgovor. Iako špekericu obožava, iznimno je ponosan i na svoj varaždinski kulen, krvavice koje nestaju dan ili dva tek nakon što ih napravi, ali i kobasice s hrenom koje trenutačno, zbog komplicirane proizvodnje, nema u ponudi, ali smišlja način kako da ih vrati. Potražnja je velika, kaže, morat će.

image
Berislava Picek/Cropix/

Ponosan je, dodaje, i na suradnju koju je kroz uslužnu djelatnost ostvario s tvrtkom Dvomar iz obližnjeg dvorca Maruševec. Oni, se naime, između ostalog, bave uzgojem turopoljske svinje, a Tomašković zatim prerađuje meso i radi odličan špek te lardo koji se topi u ustima.

"Ma, mi ovo stvarno volimo, mislim da smo ovdje spojili tradiciju i modernu tehnologiju na najbolji način. Meso je osjetljivo i važno je misliti na svaki detalj, ima puno sitnica koje sam naučio s godinama i kojih se držimo jer kupcima želimo ponuditi najkvalitetnije. Ako trebamo propasti, radije ćemo propasti kao mala tvrtka koja radi kvalitetne proizvode, nego da se pretvorimo u nešto što ne želimo biti, u nekakvu masovnu proizvodnju. Proizvode prodajemo u Mrkvici i Voćarna.hr u Zagrebu i ovdje kod nas, i to nam je sasvim dovoljno", govori odrješito dok nam nudi tanko narezanu špekericu i komad kukuruznog kruha.

"E, tako je najbolja", zadovoljno zaključuje.

U JALKOVCU SE PROIZVODI I VARAŽDINSKI KULEN

Iako je špekerica u formi u kojoj je proizvode u Jalkovcu jedan od njihovih inovativnijih proizvoda, posebnu pažnju, pa čak i pokoju medalju na natjecanjima ova mala obiteljska proizvodnja privukla je svojim varaždinskim kulenom i sekom.

"Na ideju da radimo varaždinski kulen i seku došli jer smo htjeli raditi premium proizvode za izvoz. Nažalost, zbog komplikacija i trenutačne situacije do toga još nije došlo, ali smo na kraju našim kulenom osvojili velik dio domaće publike. Radimo ga tako da meso začinjavamo prirodnim začinima, a najveća je razlika između slavonskog i varaždinskog kulena u tome što mi u svoj ne dodajemo crvenu papriku pa je onda to ipak drugačiji proizvod. Na kraju sve pakiramo u kulen kese ili crijeva. Priča oko varaždinskog kulena bila je veliki bauk kad smo ga tek predstavili, ali ono zbog čega smo ga tako nazvali su upravo te kulen kese", pojasnio nam je Ivan Tomašković.

image
Berislava Picek/Cropix/
image
Berislava Picek/Cropix/
image
Berislava Picek/Cropix/
image
Berislava Picek/Cropix/
image
Berislava Picek/Cropix/
image
Berislava Picek/Cropix/
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
18. srpanj 2022 07:10