Priprema krafni nije nimalo lak posao. Na ovaj sam se pothvat, naime, pripremala danima, okretala telefonske brojeve najboljih slastičara u obitelji, konzultirala se s tuđim bakama, slušala savjete pekara i na svakom druženju u posljednja dva tjedna spominjala krafne ne bi li mi uletio još kakav dodatan mudar savjet. Onda sam se, večer prije snimanja, na pola prateći bilješke u rokovniku, a na pola oslanjajući se na vlastitu intuiciju (smiješno kako svi uvijek mislimo da znamo najbolje) upustila u pripremu probnih krafni. Malo je reći, bio je to fijasko. Od 20-ak krafni, pet primjeraka moglo je proći moj oštri sud pa mi se, kada sam se pred sam kraj pečenja prisjetila da kroz nekoliko sati odmjeravam snage s autoricom trenutno najpopularnijih krafni u gradu, u glavi odjednom zavrtjelo.
Jutro poslije probudila sam se vidno uznemirena i, dok sam ispijala šalicu čaja za smirenje, još jednom prošla kroz savjete onih iskusnijih. Jedan od najvažnijih i onaj koji su spomenuli baš svi moji sugovornici bio je taj da prostorija u kojoj se mijese, a zatim i dižu krafne obavezno mora biti dobro zagrijana, između 27 i 31 stupanj. Složni su bili i oko činjenice da se u tijesto obavezno dodaje alkohol, rum ili rakija, kako ne bi popilo previše masnoće, te da se, dok se dižu, krafne prekrivaju čistom krpom. Ovaj je korak iznimno važan kako se na vrhu ne bi stvorila korica koja sprječava daljnji rast tijesta, a važno je upamtiti i da strana krafne koja je bila gore, u ulje ide prva.
"Kvasac ti igra važnu ulogu, tijesto je masno i teško pa je potrebno staviti dosta kvasca, oko 6 posto na ukupnu količinu. I koristi jako brašno, tip 00 ili za dizana tijesta", savjetovao mi je pekar Marko.
"Napravi ga malo slanije, onda će ti biti lakše. Mi nekad nismo imali papir za pečenje, ali danas ga možeš narezati na komadiće za svaku krafnu posebno i tako ih dizati pa ubacivati u ulje, a kad ih pečeš, poklopi i malo trzaj lonac, to je stari trik koji uvijek pali", rekla je baka Lucija.
Obavezan je dodatak i korica limuna ili naranče, složili su svi moji sugovornici, a dodali su i kako je jedna od najvažnijih stavki temperatura ulja. Dok se većina koristi starim trikom uranjanja kuhače u vrelo ulje koje je spremno tek kad se oko nje stvore mjehurići, pekar Marko konkretno je rekao kako je najbolja temperatura 175 stupnjeva.
"Nemoj brašniti površinu jer brašno lako izgori. Kad ih staviš u ulje, poklopi, kad ih okreneš ostavi otklopljeno, a na poklopcu obriši kapljice vode", upozorila me teta Rajka, inače vrsna slastičarka kod koje se uvijek jedu mekane, prozračne krafne punjene šaumom. Kaže kako je to logično s obzirom na to da se za tijesto koriste žumanjci, a bjelanjci ostaju. "Ništa se ne baca, a svi ih najviše vole baš takve", dodala je.
"Reži veće da ti se ne okreću dok ih pečeš, a kad se dižu moraju izgledati kao gljive. Ovaj recept bake Roze ti je najbolji, uvijek uspiju i uvijek su lijepi. I ne brini, težak je to posao, ali prve uvijek ispadaju najbolje", ohrabrila me na kraju mama, a zatim sam se, skupivši dozu samopouzdanja, opreznim korakom uputila prema kuhinji u kojoj me već čekala Janja.
Da je Janja Benić apsolutna majstorica za krafne, znaju već i vrapci na grani. Radi ih polako, mijesi dugo i sporo, a oblikuje tek idući dan. Svakoj krafni posvećuje posebnu pažnju, strpljiva je i zna da će sav trud na kraju itekako isplatiti. Kako mi je ispričala, dugo je tražila prave omjere sastojaka, isprobavala, imala nebrojeno mnogo pokušaja i promašaja, a onda je, inspirirana krafnama iz londonskog Bread Ahead Bakery, pronašla savršeni recept. Krafne je najprije radila za svog supruga i obitelj, potom se za debeljuškaste loptice uvaljane u šećer zainteresirala ekipa koja je prati na njezinom Instagram profilu @janjolinka, a kada ih je prvi puta ponudila gostima restorana Broom 44 na zagrebačkom Dolcu, za njezinim su krafnama apsolutno svi izgubili glavu. Odjednom su se pred vratima tog šarmantnog lokala počeli stvarati redovi, a kada bi se u daljini pojavila Janja s krafnama, napetost bi rasla. Raste i danas, posebice u fašničkom mjesecu kada je baš ova poslastica jedna od najtraženijih pa je upravo zato, prije nekoliko mjeseci, Janja krenula i s privatnim radionicama krafni.
Kada smo se napokon susrele u kuhinji, Janja mi je pojasnila kako je kod krafna najvažnije da se one dugo mijese te kako je to jedini trik koji moram znati.
"Ako je tijesto dobro umiješeno, nemaš greške. Bez obzira na to mijesiš li ga rukama ili mikserom, uzmi si povremenu pauzu od 2-3 minute pa nastavi mijesiti, neka traje oko jedan sat do sat i pol, vidjet ćeš razliku. Jako je bitno da ne dodaješ više brašna od količine navedene u receptu čak i kad ti se tijesto možda čini ljepljivo. Samo mu treba vremena da se gluten dobro razradi. Tijesto možeš provjeriti i rastezanjem prstima. Ako puca, nije još spremno", odmah na početku uputila me Janja. Uzele smo svaka svoju zdjelu i bacile se na posao.
Za razliku od mene, koja sam krafne rezala na starinski način, Janja je svoje pažljivo oblikovala u kuglice i pustila ih da se dižu oko tri sata. Nakon toga izvadila je ravnalo, potvrdila da su promjera 8 centimetara i bacila se na prženje. Promatrajući je i lakoću s kojom ih priprema shvatila sam da je za dobru krafnu itekako važno iskustvo i vježba pa sam, pomirivši se sa svojom sudbinom, dok sam klofala tijesto, zaključila da ću biti zadovoljna ako moje ispadnu barem upola dobre kao njezine. Trenutak istine stigao je i prije nego što sam mislila. Nakon Janjinih savršeno okruglih slasnih kuglica, u fritezu smo ubacili i mojih nekoliko skromnih primjeraka. Ispekla sam ih više nego što je trebalo, ali sigurna da iznutra nisu sirove, dobila i lijepi bijeli prsten, a zatim svoje krafne oprezno ponudila Janji.
"Pa ovo su prave starinske krafne, bravo", komentirala je Janja.
Zahvalna na svim savjetima bez kojih vrlo vjerojatno ne bih uspjela napraviti toliko lagane, nimalo masne, taman slatke i aromatične krafne te više nego zadovoljna svojim drugim pokušajem, ushićena i ne mareći za šećer u prahu koji se neprestano spuštao na moju crnu košulju, ipak sam lukavo odlučila prepustiti Janji čitavu svoju porciju krafni za još samo jednu njezinu, onako bogato punjenu kiselkastom kremom, prozračnu i slasnu. Pa ne priča se uzalud da baš ona radi najbolje krafne u gradu! Dvoboj krafni, očekivano, završio je u Janjinu korist, a vježba, zaključila sam, ipak čini majstora. Srećom, pokladni mjesec tek je počeo.
Imamo recept za najbolje krafne u gradu Janje Benić za koje se čeka u redu
Kako napraviti tradicionalne krafne? Nazvali smo mahere iz bliže i šire rodbine za pravi recept
