Životna priča, ali i iskustvo koje je prošao vlasnik vodeće butik mesnice u Hrvatskoj, Mišo Pešić, počinje otprilike ovako: kao mladi "entrepreneur", s 200 njemačkih maraka u džepu otišao je 1986. u Nizozemsku trbuhom za kruhom. Kako sam kaže, tada nisi mogao previše birati. Ili se dovitljivošću dignuti prema elitnim restoranima, ili završiti smucajući se po kafićima, piti pivo i posjećivati "amsterdamske coffee shopove". Ni sam se ne sjeća kako, ali već nakon nekoliko tjedana uspio se probiti prema najboljim noćnim klubovima gdje se brinuo za elitne goste, a ubrzo potom već je radio po restoranima s Michelinovim zvjezdicama.
Kroz karijeru se probio u kreativni tim velikog ugostiteljskog sustava koji je postavljao standarde vrhunske gastronomije u Nizozemskoj (koji se čak i danas primjenjuju), a radom kroz restorane i sustave nešto se moralo i kušati - i tu je nastala njegova ljubav prema mesu. Znanje je dopunio završavanjem Master Weber akademije nakon čega se 2013. vratio u Hrvatsku i pokrenuo Beef Shop, prvi specijalizirani dućan za meso. Počeo je s distribucijom odležanih i fermentiranih steakova svih mogućih rezova - čudo u tadašnje doba. Danas, osim u Zagrebu, ima više franšiznih dućana u Rijeci, Splitu i Dubrovniku.
Mišo kaže da sada nije problem nabaviti odležano meso, ali nije svako meso isto, moraš imati veze i poznanstva po svijetu jer odležani industrijski steak iz Argentine nije onaj isti kao s određene farme gdje poznaš gauchose. Kod japanskih ili škotskih angusa opet ovisi kakva je bila ishrana - opet moraš posjetiti proizvođača, vidjeti način proizvodnje, je li otvoren ili zatvoren uzgoj, je li "grass fed" ishrana i mnogo drugih detalja.
"Bavimo se i uzgojem, odnosno preradom u Hrvatskoj, ali bez obzira na to koju pasminu imate, kako je tretirate, niste sigurni kakvo će biti meso dok je ne otvorite - baš kao i kod pršuta, tek kada ga načnete, znat ćete što ste napravili - i to je veliki rizik posla. Danas, uz domaći program, vjerujem da smo najveći uvoznik vodećih svjetskih brendova, posebice japanskih wagyu goveda. Nema dobrog roštilja bez dodataka, dipova, ali i ugljena, pa se kod nas može pronaći skupocjeni japanski binchotan te posebno cijenjeni ugljeni iz Kube i Paragvaja", kaže Mišo Pešić.
Sva ta putovanja po svijetu, posjeti vrhunskim restoranima i prodavačima dali su posebno iskustvo Miši, a budući da je vrlo komunikativan, sprijateljio se s vlasnicima nekih od vodećih mesnica-restorana.
VICTOR CHURCHILL
Na pitanje koja bi tri vodeća svjetska mjesta/mesnice izdvojio, na prvome mu je mjestu butik proizvođač, jedan od najvažnijih u Australiji (Sydney), koji se zove Victor Churchill. S njima je vrlo dobar prijatelj, a oni često dođu u Hrvatsku jer su vlasnici naši iseljenici Victor Puharich i njegov sin Anthony. Mesnica slovi kao jedna od najboljih na kontinentu, ali i u svjetskim razmjerima, bila je proglašena i najboljom na svijetu, a posebnost priči daje i detalj da su s tragično preminulim Anthonyjem Bourdainom trebali postaviti mesnicu u New Yorku. Nedavno su objavili knjigu "The Meat" koju su posvetili njemu. Upravo oko izlaska ovog broja Dobre hrane, ako se zateknete u okolici Makarske, možda upoznate nekoga iz obitelji.
ALEXANDRE POLMARD
Posebna je priča poznanstvo s Alexandreom Polmardom čiji su steakovi najskuplji na svijetu. Alexandre je šesta generacija obitelji pariških plemenitih mesara koji su otkrili metodu hidralizacije mesa i cijeli proces patentirali.
Alexandreov djed i otac uzeli su avionski motor te ga uperili u svježi komad mesa. Brzina vrtnje propelera je oko 76 kilometara na sat - kako se propeler vrti, stvara se jako hladan zrak koji izvlači vodu iz mesa te ujedno vrši odležavanje mesa. Dodatno, zbog brzine vrtnje temperatura se spušta na minus 46 stupnjeva pa se meso gotovo trenutačno i zamrzava.
Cijeli proces traje iznimno kratko, a prednosti su što nema vode koja je neprijatelj zamrznutog mesa, ono je gotovo trenutačno odležano, a ujedno i pogodno za dugotrajno čuvanje u zamrzivaču. Takvi steakovi čuvaju se petnaestak godina, a kilogram, ovisno o starosti, stoji od tri do pet tisuća eura. Danas se taj proces može slobodno koristiti i drugdje jer je patent istekao. Mišo Pešić kaže nam da je to možda "najluđa" mesnica na svijetu, u najboljem smislu te riječi.
DARIO CECCHINI
Za sebe kažu da su antica macelleria - stara mesnica, gdje se obrađuju i prodaju najpoznatiji talijanski rezovi poput fiorentine. Njihov je slogan zasnovan na Danteu i otprilike kaže: "Napustite svu nadu, ulazite u svijet gdje ste u rukama mesara."
Šalu na stranu, osim što se kod njih može kupiti vrhunska mesna roba, u istim se namirnicama može uživati u njihovu restoranu. U klasičnom talijanskom ambijentu s pogledom na polja i vinograde redaju se antipasti/predjela, mesne delicije i drugi razni zalogaji koje prati tradicionalna boca chiantija. Za cijeli ugođaj posjeta zaslužni su "glumci-konobari", Dario i gosti koji dobar obrok pretvaraju u teatar, gozbu koja slavi život i gastronomiju.
