Šuplje kosti, odnosno one s moždinom podatne su i za pripremu na roštilju ili u pećnici. Mogu se pretpripremiti pa izrezati kod mesara kao “vulkan” ili prerezati uzdužno. U zagrijanu pećnicu stavite kosti na 250 stupnjeva i neka se peku dok ne počne cvrčati mast. Izvadite, posolite i popaprite te poslužite uz tostirani kruh.
Kao prilog vam nije potrebno ništa - ali kao preporuku predlažemo ohlađeni suhi pjenušac, neko laganije vino poput plavine ili lasina.
Osso buco u antičkom lopižu
1 teleća koljenica
1-2 jušne žlice oštrog brašna
1 dl bijelog suhog vina (primjerice sivi pinot)
0,03 konjaka
60 g pancete
1 mrkva
1/2 luka
1 list celera listaša (engleski celer)
1 konzerva pelata 800 g
1 limun nešpricani
malo peršina
2-3 režnja češnjaka
1 lovorov list
100 g maslaca
Osim u gusanoj posudi s poklopcem, čuveni talijanski osso buco možete pripremiti i na otvorenoj vatri odnosno roštilju - mi smo koristili repliku antičkog lopiža s glinenim poklopcem.
Koljenicu smo izrezali na debljinu od četiri do pet centimetara, posolili i popaprili te s jedne strane pobrašnili. Potom na ugrijani roštilj stavite odreske da se zapeku dobro s obje strane. Nakon toga, u lopižu prodinstajte luk te dodajte rajčice, češnjak i lovor. Kada sve prokuha, dodajte odreske, sve promiješajte i poklopite. Kuhajte na temperaturi oko 230 stupnjeva. Nakon pola sata preokrenite meso i podlijte vinom. Neka lagano krčka oko dva sata, odnosno dok meso ne omekša i počne se odvajati od kosti.
U međuvremenu pripremite gremolatu, na sitno izrežite malo luka ili ljutike, mrkvu i list od celera listaša. Pancetu probajte što sitnije izrezati. Koricu od limuna ogulite, zarolajte te izrežite na male sitne kockice. U tavici otopite maslac, dodajte pancetu i, kada se otopi, dodajte luk, mrkvu i celer. Sve pirjajte desetak minuta, malo podlijte vinom. Pred kraj dodajte koricu limuna, sol i papar prema potrebi. Kada je gremolata pripremljena, prelijte je po mesu u lopižu, sve protresite i nakon desetak minuta osso buco je gotov. Kao prilog idealno je poslužiti klasični risotto milanese.