SPECIJAL DOBRE HRANE

Pravo je vrijeme za uživanje u kamenicama, a Matija Bregeš prihvatio je izazov i osmislio pet jela

Chef Matija Bregeš osmislio je jela od predjela do deserta s ovim božanstvenim školjkama

Na sam spomen kamenica vrlo vjerojatno vam se gotovo trenutačno pred očima pojavljuje slika otvorene sirove školjke čije se meso pokapa s malo limunova soka. Slijedi famozan zalogaj kamenice koji se obično zalijeva nekim dobro ohlađenim pjenušcem ili, ako je sreće, šampanjcem. Nakon što ste taj postupak ponovili nekoliko desetaka puta, vrlo vjerojatno se gubi svaka slika.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Kamenice je najbolje jesti u danima oko blagdana sv. Josipa, 19. ožujka, jer im je tada meso najizdašnije. Ipak, odlučili smo se odmaknuti od sirove klasike i istražiti nove načine pripremanja. Naš prijedlog odmah se svidio Matiji Bregešu, nekadašnjem chefu paškog Boškinca, koji je tom restoranu donio prvu Michelinovu zvjezdicu. Jedini kriterij bio je da pusti mašti na volju i smisli nešto drukčije i tako se izrodila ideja o meniju s kamenicama od pet sljedova - od predjela do deserta.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Što god radili s kamenicama, imperativ je svježina. Gdje god ih kupovali, to je prvo što morate provjeriti. Školjka mora biti čvrsto zatvorena i mirisati po moru. Kao najbolje kamenice koje smo kušali pamtimo one braće Lazić iz Brijesta na Pelješcu.
Riječ je o trećoj generaciji školjkara, a njihove kamenice doista su nešto posebno. Očito im ondje odgovara položaj, a dotok vode iz Neretve pogoduje stvaranju algi kojima se školjke hrane. Nemate puno mjesta na svijetu gdje možete jesti školjke direktno iz mora bez prethodne purifikacije pa je pravi blagoslov da je u tome moguće uživati kod Lazića.

image
Tom Dubravec/Cropix/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix/Cropix

Iako je najpoznatije upravo spomenuto jelo sirovih kamenica s limunom, velikim obožavateljima preporučujemo monografiju Joan Reardon pod nazivom “Oysters”. Ondje ćete naći gotovo dvije stotine recepata za kamenice, od sorbeta do juhe, kamenica u aspiku, punjenih ljutikom, sarmica od kamenica u špinatu, mariniranih senfom, pripremljenih u tempuri i slično. U hrvatskim restoranima ponekad ćete naići na juhu od kamenica ili pohane, a mogu se pohati na bečki ili pariški način. Znaju se naći i pečene na žaru prelivene s malo maslinova ulja, ali Bregešove kombinacije mogu se smatrati unikatom. Gledajući ga samo kojom brzinom otvara školjke, odmah postaje jasna razina vještine kojom vlada. Svi koji su pogledali nekoliko YouTube tutorijala, okuraže se kako lako i oni mogu pronaći tajno mjesto gdje se nož samo zapikne okrene i kamenica se odjednom otvori.

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

- Tijekom stažiranja u Azurmendiju, baskijskom restoranu s tri Michelinove zvjezdice, jedno od prepoznatljivih jela bila je kombinacija tartara od kamenice s malo zelene jabuke, poširane kamenice i majoneze obogaćene također kamenicom. Svakog dana morao sam u točno sat očistiti njih stotinu i tako sam se ondje prilično uvježbao - otkrio nam je Bregeš.

Bez posebne pripreme i uz samo dvije riječi uputa - “kamenice” i “drukčije” - Bregeš je osmislio jela za koje će vam trebati nešto više vremena zbog brojnosti elemenata na tanjuru, ali svi su postupci prilično jednostavni. Njegov kreativni proces počeo je popisivanjem namirnica koje ima kod kuće, kombiniranjem povrća i začinskog bilja iz vrta u blizini roditeljske kuće nedaleko od Pušće i slaganjem komplementarnih okusa.

Iako kamenica ima dominantan okus po moru, istovremeno je i vrlo nježan. Nećete pogriješiti ako se poigrate s kiselinama, a jako će dobro funkcionirati i uz šparoge. Utješno je čak i ako odlučite odustati od kuhanja - uvijek savršeno funkcioniraju sirove.

Sirove kamenice s dashijem i bučom

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Favorit Dobre hrane: Sirove kamenice u umaku od mlaćenice

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Za ambiciozne: Poširane kamenice s kremom od celera i porilukom

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Rižoto od kamenica s dashijem i salikornijom

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

Desert: slatke kamenice s kvasinom i medenim krekerom

image
Vedran Peteh/Cropix/Cropix

I za kraj - hvala Grgi Bačeliću, iz zagrebačkog Kuta koji nam je posudio nož za otvaranje kamenica

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
14. studeni 2022 20:22