Doći na ideju uspoređivati fenomen ulične hrane u dvjema metropolama – i to Zagrebu i Londonu – svakom poznavatelju te teme zvuči prilično naivno. Jer London se u svoj svojoj moći i prema uličnoj hrani odnosi na poseban način još od viktorijanskog doba, a do danas je razvio taj ugostiteljski pravac do neslućenih razmjera.
Zagreb je pak donedavno svoju uličnu hranu poznavao samo kroz malobrojne ćevabdžinice i buregdžinice na tržnicama kao jedini stalniji oblik tog tipa ugostiteljstva, te uz prigodne i povremene ponude na sajmovima kroz razne pečenke s ražnja, kotlovinu, ribe s rašlji i pogače pržene u dubokom ulju. Tek unazad petnaestak godina uličnoj hrani u nas dogodila se svojevrsna renesansa. To se neupitno može prije svega zahvaliti adventskim danima na kojima je nekom slučajnošću u svega nekoliko godina dotadašnja ponuda fritula i kuhanih industrijskih kobasica odjednom avansirala burgerima, corn dogovima, porketama, gulašima i kobasicama craft izrade. Štoviše, posljednjih godina dogodili su se i neki novi okusi, ulična kuhinja Japana, Tajlanda, Indije, Venezuele, Meksika… Kako su se u igru uključila i poznata kuharska imena i restoranski brendovi, tako se i dizajn jela odmaknuo od natrpavanja na kartonske podloške uz dodatak tankih bijelih salveta malih dimenzija. No, je li to dovoljno da sami sebi počnemo tepati kako smo, eto, i mi dospjeli na neki popis gradova u kojima se cijeni kultura ulične hrane?
Još uvijek - teško. Jer, budimo iskreni, izvan tih adventskih dana, i još ponekog prigodnog festivala ulične hrane, i dalje je prilično vidljivo da ne postoji dovoljna količina pozitivne energije koja bi i u nas snažnije pokrenula taj, inače vrlo bitan i unosan, gastronomski pravac. Domaći ugostitelji prilično konzervativno pristupaju temi ulične hrane. I dalje su u fokusu otvaranja lokala, trenutno u trendu manji restorani i kreativni bistroi usmjerenog sadržaja - i to je sve.
U Londonu pak nije tako. Ulična hrana je općeprihvaćen oblik prehrane i uglavnom se nudi u okviru razno-raznih marketa. I iako su im često glavne teme odjeća, knjige, antikviteti ili cvijeće, njihova popularnosti i uspješnost se mjeri prije svega ponudom ulične hrane, a vlasnici i organizatori znaju da će publiku privući što boljim i većim izborom upravo jela i pića.
Marketa u Londonu ne nedostaje. Stalnih, koji rade cijele godine, ima više od tri stotine i raznih su dimenzija, radnog vremena i karakteristika. Onaj među najstarijima, tradicionalni Borough market, vuče povijest dulju od milenija.
Marketi se nalaze rasuti po svih 33 četvrti i manjih gradića od koliko ih se sastoji London. Dio ih je smješten u zatvorenim ili poluzatvorenim prostorima koji variraju od zgrada koje su i građene za potrebe tržnica i veletržnica, pa do prenamijenjenih bivših skladišta i tvorničkih hala. Kreativnosti arhitekata i tvoraca modernih marketa ne nedostaje. Jedan je, primjerice, smješten u zgradi izgrađenoj od niza spojenih brodskih kontejnera.
Tu su i brojni marketi na otvorenom. Raspoređeni su po ulicama i trgovima, ugurani pod tende, šatore, u manje ili veće montažne kućice, kućne veže, u prigodna vozila trgovaca ili ugostitelja ili samo na improvizirane stolove i klupe. U nas, kada bi ih bilo, takvi marketi bi se nazivali svaštarnicama - poznatiji pod kolokvijalnim nazivom buvljaci.
Na kraju tu su marketi posvećeni isključivo i samo jelima i pićima, a takvih je trenutno u Londonu više od dvadeset samo u zatvorenim objektima – a gotovo stotinjak sveukupno. Tako, kada se sve zbroji, uličnu hranu u Londonu nudi otprilike osam tisuća registriranih uličnih ugostitelja, a sve je više onih koji svoje brendove uspijevaju podignuti na nivo franšize pa se ista ponuda određenog brenda može pronaći na više lokacija.
Tržnica na koju se prvo upućuje je već spomenuti Borough market. Prvobitno je bila veleprodajnog karaktera, nešto kao zelena tržnica na zagrebačkom Žitnjaku, povijesno smještena na London Bridgeu. Sada više nije veletržnica, već je okrenuta maloprodaji i premještena je u blizinu mosta - unutar kompleksa ciglenih zgrada i otvorenih prostora naguranih pod podvožnjak londonske željeznice.
Borough market je model tržnice kakvu već godinama entuzijasti i zaljubljenici u tržnice, gurmani i gastro poduzetnici nastoje pokrenuti u našim gradovima – poglavito u Zagrebu. Jer tamo se spretno spajaju mali trgovci mesom, voćem, sirevima, tjesteninom… prostor do prostora sa mnogim ugostiteljima. Ovi pak koriste (ili je to barem ideja) proizvode koji im se nude oko njih te ih kombiniraju kroz jela tradicionalne lokalne, ali i brojnih tipičnih kuhinja iz cijelog svijeta. Tako stvaraju interakciju prodaje hrane i njezinog uživanja na licu mjesta u obliku raznih jela. Koncept koji je doduše puno bolje izbrušen u Barceloni ili po nekim talijanskim tržnicama kao što je ona u centru Firenze, u nas je na žalost i dalje samo tema za razgovor. O uspješnosti ovog marketa nema smisla posebno govoriti. Na toj tržnici do bilo kojeg jela je iznimno teško doći. Borough market godišnje privuče više od 23 milijuna turista tako da je normalno da se za tri obroka na tri lokacije potroši i više sati samo čekanja u redovima.
Potpuno drugačiji oblik marketa, moderan i sofisticiran, te ciljano osmišljen je Seven Dials Market. Dizajniran od strane progresivnog arhitektonskog studija Stiff&Trevillion, smjestio se u Covent Gardenu, strogom centru grada, a u prostoru bivšeg skladišta banana. Ova tržnica u stvari je veliki hipsterski gurmanski centar ulične hrane, sva su prodajna mjesta tematski i sadržajno mudro birana, a njima dijelom upravljaju trenutno aktualni londonski šefovi prethodno dokazani kao majstori od uličnih jela.
Tu se može pronaći sjajan kubanski sendvič iz Hot Rocketa, fantastična uzbekistanska ponuda okruglica s mesom OshPaz i tajvanske palačinke majstora iz Wheelcakesa. Seven Dials je u stvari ogromna hala, dvorana s galerijom. U prizemlju su smješteni ugostitelji u samostalnim boksevima, slično kao na zagrebačkom Dolcu, ali raspoređeni u krug jer su u sredini dvorane postavljene klupe i stolovi na kojima gosti uživaju u jelima kupljenima na kioscima.
Na katu-galeriji je bar s koktel-pićima, potom jedan s vinima na čaše ali i kućna craft pivnica, te neobičan cheese bar u kojem goste poslužuje putujuća kružna traka na kojoj su zdjelice sa sirevima na izbor. Ovo je mjesto nezaobilazno ukoliko se želi kušati trenutno aktualne trendove ulične hrane u Londonu koje vlasnici i najmoprimci pažljivo prate, a sve na jednome mjestu.
Treći oblik tržnice je najbliži onome što bi se nazivalo svaštarnicom i ima vrlo poseban kultni status. Nalazi se u dijelu Londona Camden City, po kojem i nosi naziv Camden Market. Smješten je u zgradama, tunelima, skladištima, konjušnicama i koksarama prve međugradske željeznice koja je došla do Londona i gdje se teret dalje prevozio vodenim kanalima do londonskih dokova.
Čitav posao je nestao šezdesetih godina prošlog stoljeća kad je bilo izvjesno da će zgrade biti porušene, a preko kvarta je bila planirana izgradnja zaobilaznice. No našla se tada tvrtka koja je otkupila veći dio zgrada i pokrenula projekt zaštite tipičnih britanskih ciglenih industrijskih objekata od rušenja. Plan je bio u prostorima stvoriti poduzetnički obrtnički inkubator u kojem će umjetnici, obrtnici, glazbenici i naravno ugostitelji zauzeti prostore i interakcijom stvoriti kreativnu zajednicu. Nitko tada sigurno nije mogao pretpostaviti da će u prvoj plesnoj dvorani Camdena, bivšem servisnom hangaru za lokomotive, debitantski nastupiti Pink Floyd, a potom svoje gaže imati The Doors, Hendrix, Led Zeppelin...
Camden je od početaka okupljao umjetničku avangardnu elitu, a sedamdesetih je zauvijek udaren pečat Camdena; u već spomenutoj dvorani nastupili su Ramonesi s tek izdanim albumom, a Clash su snimili fotografiju za naslovnicu prvog albuma. Zajednica je na pojavu punk kulture reagirala štandovima sa punk obilježjima, pločama, odjećom alternativnih dizajnera, atmosferom šarenila, a sve uz stvaranje svojevrsne kulturne komune.
Čitav kvart tako je postao market i to obilježje ima i danas – Camden je u stvari skup pet različitih marketa raznih karakteristika pri čemu se ovaj centralni naziva Camden Lock. Ulična hrana pratila je u stopu puls Camdena, tako da je danas prati glas najraznovrsnije u čitavom Londonu. I doista - izbor je neizmjerno velik: od tradicionalne engleske, japanske, panazijske, ciparske, talijanske, karibske, afričke, iranske, meksičke…
Ulična hrana ovdje ima toliko važan status da na Camdenu postoji svjetski popularna franšiza turističke ture Secret Food Tours, koja uz stručno vodstvo gurmane vodi po zakutcima i pristaništima Camdena na kušanje u čak osam pomno biranih lokacija. Secret Food Tours inače postoji na pet kontinenata, u Europi djeluje u 28 gradova kroz 13 gastronomski razvijenih turističkih zemalja (Hrvatska nije među njima).
Na Camdenu je stalno živo i kreativno. Može se primjerice proći jednodnevna škola izrade džina Half Hitch, a gdje na kraju dana učenik kući odlazi s vlastitim proizvodom u boci. Tu je i trenutno najpopularniji slatki brend crumbleova Humble Crumble, gurmanski hot dogovi Tropidog, venezuelske arepe Streat Arepas, potom nebrojene ponude dim-sumova, gyoza, napoletanskih pizza, grčkih punjenih pita, libanonskih sljedova falafela, musake, sirnih rolica. Tu je i mađarska tradicionalna poslastica Kürtöskalács – poznatija pod nazivom kolač dimnjak, ali i nezaobilazna tikka masala, fish&chips i burgeri od 100% mesa Wagyu goveda te sendviči punjeni odležanim argentinskim steakovima… Redovi su i ovdje gotovo svugdje.
I Camden posjeti desetak milijuna ljudi godišnje. Ipak ozračje je sasvim drugačije od onog na primjerice Borough marketu. Ovdje kao da se nikome ne žuri otići pa vidjeti ili obići još nešto osim Camdena.
Sve u svemu, može li se, a kada se spozna što je to ulična hrana u svjetskim razmjerima, i dalje nastaviti s idejom usporedbe ponuda u nas i u Londonu? Naravno da može. Jer što se tiče i izbora i kvalitete jela u ponudi naše ulične hrane posljednjih godina, neupitno se možemo uspoređivati s najboljima. Naši pojedini burgeri i craft kobasice, štrukle i sarme, foccacie i bunceki u kiselom zelju kakvi se vide u adventskim ponudama odmah bi bili zapaženi i na londonskim ulicama.
I dizajnom i izgledom smo također u ritmu trendova. A akcije i festivali kao što su PLACe market u Zagrebu i Splitu vrlo su blizu pravim uličnim festivalima Londona. Kod nas nedostaje samo još više entuzijazma, energije i želje da se pokrenu novi i stvore trajniji festivali, da se organizacijski i poslovno potpuno restrukturiraju sve gradske tržnice i postanu moderni marketi namijenjeni prvenstveno turistima, ali i da se dogodi privatna inicijativa za otvaranje privatnih marketa s modernim konceptom poslovanja. A možda je ipak najbitnije da se i dalje nastavi demistificirati pojam ulične hrane masovnijim i snažnijim pojavljivanjem kreativnih mladih ugostitelja i njihovih kuhara, pogotovo na festivalima kojima u naslovu nije ulična hrana pa se stoga tretira kao marginalna – što je iz londonskih megauspješnih primjera - krivo.