Skradin i skradinsko zaleđe od davnina slove kao prostor koji obilježavaju vrijedni ljudi, izvrsna hrana i vino. Kad se povežu gastronomija i tradicija vinarstva i zakopa u razne spise i crkvene knjige toga kraja, iskače prezime Bibich odnosno Bibić, za koje se zna da su od 15. stoljeća na ovim prostorima - bili su spretni vinari, poljoprivrednici i plemenitaši. Kroz generacije su se razvijali i postavljali određene trendove, pomagali i drugima koliko se moglo.
Današnja, šesta generacija obitelji Bibich jedna je priča koja je u vinskom smislu debit otrgnula zaboravu, vratila ga i nadogradila u kvaliteti i okusnom spektru, a u gastronomskom smislu zaboravljeni Skradin s okolicom vraćen je na karte, prvo za "naše" ljude, a posljednjih desetak, petnaestak godina i za svjetske putnike, filantrope i gastronomske pustolove.
Novi-stari početak kreće od 1995. godine, s obnovom obiteljskog imanja i vinarije, ali i vinograda. Teški su to bili dani, ali kako su godine prolazile, sve su više trasirali smjer vina i počeli ga izvoziti. Prirodnim slijedom, ponovno su se obnovili maslinici i drugi nasadi te se stvorila podloga za gastronomiju. Prvotno zamišljeni mali zalogaji koji bi pratili vino kroz godine su se razvili u gastronomski doživljaj svjetskoga glasa.
Obitelj Bibić danas je, u pravom smislu te riječi, zajednica u kojoj svatko ima svoju zadaću, koju je bolje opisati kao strast prema svome poslu. Vesna je zadužena za gastronomiju, ali je ujedno i osoba koja se brine za cijelu užu obitelj, ali i onu širu koju čine najintimniji prijatelji; Alen sa sinom Filipom brine se o nasadima, podrumu, vinu i vinskim proizvodima; Karla uči i radi na hotelijerskom dijelu; Ljubica, Filipova žena, strateški upravlja trgovinama.
Kad ste u društvu s obitelji Bibić, stječete dojam da jedna karika ne može bez druge - svi se nadopunjuju, ako netko nešto propusti ili ne stigne, drugi će potegnuti za njega. A u varijablu moramo pridodati još tri aktera bez kojih priča neće biti potpuna. Prvi su Miško i Anđa, magarci, de facto članovi obitelji - njihova je zadaća da zastanete dok dolazite u posjet jer ćete ih vidjeti kako pasu, igraju se ili vam znatiželjno prilaze (rekli bismo, concierge desk). A tu je i pas kojeg su prozvali Pas de Bas, jer se jednog dana pojavio na prostoru njihova vinograda Bas de Bas gdje se nalaze njihove dvije kuće za iznajmljivanje - odgovaralo mu je, čini se, šetati kroz vinograd, ljenčariti uz bazen i sunčati se na nekoj od ležaljki.
Uzevši u obzir prošlost i povijest prostora, tradiciju vina i gastronomije, pa nove početke i razvoj do današnjih dana, može se reći da su Bibići jedni od najzaslužnijih za razvoj vinarstva, gastronomije i turizma u puno većem opsegu od mikrolokacije. Na prostorima su oduvijek, a taj njihov genetski kod je toliko zanimljiv da ga vrijedi pobliže istražiti. Tako je i nastala ova priča o obitelji Bibić - jer je zaslužuju.
I dok smo prvi nastavak posvetili glavnim akterima ove priče - Vesni i Alenu, drugi je o njihovoj kćeri i sinu te snahi.
KARLA
Alenova i Vesnina kći Karla (22), nakon što je navršila osamnaest godina, otišla je studirati hotelski menadžment i usluge u turizmu (hospitality management) u Španjolsku, točnije u Marbellu, gdje se nalazi jedan od najboljih fakulteta te vrste u svijetu - Les Roches. Tamo je stjecala praktično iskustvo radeći u sklopu studija više od pola godine u velikom specijaliziranom resortu, a kaže za iskustva koja je stekla da su neprocjenjiva, prvenstveno jer je naučila više jezika - aktivno govori engleski, španjolski, francuski i talijanski, dok se na njemačkom lako može sporazumijevati. Potom je otišla raditi u Dubai, a tamo je zapravo ispekla zanat i još više naučila.
- Dubai je potpuno različit svijet od onog na koji smo navikli, dolaze ljudi iz cijeloga svijeta s velikim kulturološkim razlikama. Doista je bilo zahtjevno, ali i izazovno. Budući da sam znala više jezika, bilo mi je iznimno lako stupiti u kontakt s gostima, riješiti probleme kad bi se desili - oni to nazivaju ‘problem solving in the moment‘ (rješavanje problema u trenu). Oduvijek mi je ležala komunikacija, a tamo sam se posebno dobro snašla. Moram reći da su i kolege cijenile te vještine jer sam mogla uskočiti i pomoći kada je bilo potrebno. Nekako, kada sve zbrojim, mnoga znanja koja sam usvojila teško bih mogla dobiti kod nas, ili bi mi puno vremena trebalo da nešto spoznam ili naučim. Plan mi je steći još iskustva, pa se vraćam i želja mi je preuzeti taj dio našeg posla oko turizma - simpatično prepričava Karla svoj svjetski put, pa dodaje kako u rujnu ide na masters (pandan nekadašnjeg magisterija kod nas) u švicarski Montreux na fakultet Glion kako bi još više izbrusila znanje.
Razgovor nas je doveo i do gastronomije. Za razliku od ostalih članova obitelji, ona je dulje vrijeme bila veganka, jako voli kuhati, a tijekom studija opet je počela jesti i ribu. Nije indoktrinirana, a jako voli eksperimentirati.
- Nastojim klasične recepte na neki način veganizirati, nisam gluten free tako da jedem i kruh, a probala sam svašta. U Španjolskoj mi je bilo lakše jer sam imala i svoju kuhinju i bogat izbor namirnica. Jako volim gazpacho i pravu paellu gdje je riža ‘crispy‘. Čak sam pronašla jedan odličan restoran tog tipa i nagovorila cijelu obitelj da me posjete i odvela sam ih tamo na večeru - naglašava Karla, a iz "simpatičnog osmijeha" da se naslutiti kako je zasigurno primijenila neku od tehnika koje je naučila na faksu.
Osim mediteranske kuhinje, jako joj je zanimljiva arapska kuhinja, pa je u Dubaiju isprobala razne stvari poput salata odnosno fattousha, falafela u raznim oblicima, a posebno ističe kako su je se dojmili Havaji, koje je nedavno posjetila, gdje su jako popularni tacosi s mahi mahi ribom (lampuga), uz koje je obavezna šalša od manga i ananasa pandan meksičkoj šalši pico de gallo. Uz mahi mahi, popularna je ahi (tuna), ali je okusom nije impresionirala. Dok nije jela ribu, kao supstitut je koristila lubenicu.
- Lubenicu bih marinirala soja sosom i nori algama, dodala još začina poput čilija i ostavila preko noći. Ako bi zažmirio, rekao bi da jedeš pravu pravcatu ribu. Takvi eksperimenti su mi zabava, nisu napadni, a mogu biti prihvatljivi svima.
Iako kaže da se za vrijeme faksa znala i zabaviti, naglašava - jedno je faks, a drugo je posao. Možda se čini da je preozbiljna, zapravo nije - ona je preuzela preciznost od mame, a strast prema hospitality segmentu zasigurno od tate.
FILIP
O Filipu Bibiću (26) u novije se vrijeme sve više piše jer su se na tržištu počela pojavljivati njegova vina pod oznakom Domaine Bibich - koja su poprilično drukčija od onih na koje smo navikli. Radi se novo-staroj filozofiji vinarstva gdje se rade vina s minimalnim intervencijama, s izvornim autohtonim sortama u stilovima koji i dalje nisu preferirani, a nastoji se izdvojiti i naglasiti izvorne arome koje donose sorte s pojedinih mikropoložaja. Njegova su vina lagana, a ujedno kompleksna - s pravom se može reći da su to vina 21. stoljeća. A da je pogodio nišu, dokazuje činjenica da je tijekom proljeća na turneji po SAD-u i Kanadi ostvario zapažen uspjeh - i kod mlađe, ali i kod ozbiljnije, iskusnije publike. Vina se već u prvim godinama piju u mnogobrojnim svjetskim restoranima, barovima i hotelima, uključujući barem desetak s liste 50 najboljih.
Rekli biste da je Filip završio neku školu za vinarstvo, ali nije. Naime, službeno je završio američki RIT, a odmalena se ozbiljno bavio aplikacijama, programiranjem i postavljanjem strategija prodaje i marketinga za velike tvrtke, što kod nas, što u svijetu.
- Teško je to objasniti, s jedne strane sam s lakoćom uletio u IT vode, dobio prve klijente, krenuli smo snažno i uspješno. S vremenom posla je bilo podosta, puno se naučilo kako pristupati svim tim modernim tehnikama probijanja na tržištu, a kada smo došli do toga da se posao mora širiti, morao sam birati - posvetiti se tom biznisu i zanemariti ono što mi je u genetici, a to je vino, ili... Cijelo djetinjstvo proveo sam u polju, u podrumu, radio sa starim i pomagao mu. Potiho sam počeo raditi i neka svoja prva vina, a tijekom tog razdoblja studija i IT-ja jedva sam čekao pobjeći u Plastovo na imanje, pa u podrum kako bih pratio svoje bačve i lozu.
Nakon faksa sam prelomio i potpuno se posvetio vinariji i poslu - iskreno govori Filip, pa dodaje: - Naš obiteljski posao sve se više razvijao, pa sam malo-pomalo počeo preuzimati dosta poslova na sebe, što u organizaciji, proizvodi i prodaji, što u komunikaciji s gostima i partnerima. Uz neizostavne moje etikete. Tijekom zime smo napravili, kako se to moderno kaže, konsolidaciju interesa i odredili naš smjer. Uglavnom, podijelili smo naše etikete po linijama od onih bazičnih na kojima smo započeli, a to su debit i kupaže R5 (bijelo) i R6 (crno), pa do posebnijih edicija za posebne prilike, limitirane i vječne serije vina. Uz spomenute, Sangreal liniju, koja nam je vječna uspješnica, i dalje njegujemo - kaže Filip, pa dodaje: - Budući da su naši položaji vrlo dobro pozicionirani i imamo raznovrsnost sortimenta, grožđe nam je gotovo uvijek odlične kvalitete, a onda se sve zbiva u podrumu. Upravo smo krenuli s mojim vermutom koji je naišao na dobre reakcije.
Osim posla oko turizma i vinarije, Filip ima i podosta drugog posla s dodatnim proizvodima poput odličnog maslinova ulja, likera i rakija, a rade i specifičnu sol koja je aromatizirana vinskim aromama kao i cijeli asortiman dodatnih proizvoda koji su zanimljivi njihovim gostima, poput sapuna.
Uz vinariju i posao oko toga, imaju i nekoliko dućana, veleprodaju, pa kad tome pridodate prezentacije, komunikacije i izvoz po cijelom svijetu, Filipov posao nije nimalo lak.
- Dižem se rano ujutro kao i svi moji, prema rasporedu se odrađuje posao, sada u sezoni sam stalno prisutan u Plastovu... Nema, zapravo, odmora. Kada padne noć, opet za kompjutor pa rješavam situaciju. Zabavljat ćemo se možda malo u zimu - ozbiljan je Filip.
Kao i ostatak obitelji obožava kuhati, a ideje crpi iz sjećanja kako su kuhale none s obje strane, a nedavno je stupio u bračne vode, pa je obitelj povećana za još jednog člana - njegovu Ljube odnosno Ljubicu.
LJUBICA
Kao magistar ekonomije i internacionalnog poslovanja Ljubica se vrlo brzo adaptirala na obiteljski posao, preuzevši na sebe segment maloprodaje.
- S obzirom na to da maloprodaja nije najdinamičniji dio poslovanja, većinom zapravo putujem s Filipom i polako preuzimam komunikaciju na određenim tržištima. Prisutnost na tržištu kao što je Kanada ili Hong Kong iziskuje ogromnu količinu truda i komunikacije, istraživanja, sajmova, predavanja, prezentacija i sve ostalo što to nosi. Budući da moj Filip želi maksimalnu fokusiranost u podrumu i vinogradu, trudim se preuzeti dijelove poslovanja do kojih on ne stiže ili ih želi izbjeći, tako da, sve u svemu, zajedno napredujemo jako dobro. Moja ekstrovertiranost definitivno pomaže, tako da se često šalimo kako ja pričam i za sebe, njega, a ponekad i za ostatak obitelji - govori uz smijeh.
Ljubin pristup malo je drukčiji od onog ostatka obitelji, vjerojatno zbog južnjačkog duha, tako da poslu pristupa veselo, nasmijano, ali i poprilično opušteno što, čini se, jako dobro funkcionira u svijetu poprilično uštogljenih vinskih profesionalaca diljem svijeta.