U selu Buščina, između Umaga i Plovanije, daleko od bilo kakve vreve, u posve mirnom okruženju nalazi se konoba Buščina. Tamo smo se zaputili zbog motara, matra, petrovca ili šćulca kako ga još zovu na našoj obali. Ova samonikla biljka slankastog je okusa, a koristi se svježa, najčešće na lešo u kombinaciji s krumpirom, u rižotima, s tjesteninom... te ukiseljena. Kao takva obavezna je uz morske meze, podići će i svaku salatu, a dobro došao je i u sendvičima i brusketama.
No, motar je prilično zapostavljen i nepravedno zanemaren u našim kuhinjama i gotovo da ga nema na jelovnicima naših restorana. Ali, znali smo da će gospođa Fabiana Mijanović, vlasnica i glavna chefica kuhinje u Buščini od motara napraviti pravu zvijezdu ljetne trpeze. Očekivali smo pravi jestivi spektakl i to se zaista i dogodilo. Fabiana je motar ubrala to jutro i ubacila ga u kruščiće, u rižoto sa svježim šljivama i kozicama... kuhala ga je, kiselila i karamelizirala. No, ovakva maštovita i raskošna jela smo od ove umjetnice i očekivali.
Fabiana je naime završila primijenjenu umjetnost, ali se prije 25 godina našla u kuhinji. I ide joj više nego dobro, a dokaz tome je da je Buščina tijekom svih ovih godina stekla status jedne od najboljih konoba u unutrašnjosti Istre, a definitivno najbolje na ovom području. Počeli smo s par jela pa smo malo-pomalo širili ponudu, stalno radimo na usavršavanju, napredujemo, mogu reći da smo dobar tim.
Ovo mjesto naš je život, a naša filozofija je vrlo jednostavna - prvoklasne namirnice koje se pripremaju po domaći. Sva jela smo bazirali na istarskoj tradiciji pa su i naše glavne namirnice boškarin, tartufi, šparoge, no imamo ribare koji rade za nas pa ne nedostaje ni dobre ribe i školjki. Uz to sve povrće nabavljamo na ovdašnjim OPG-ovima, imamo svoju proizvodnju ulja, promoviramo lokalna vina i općenito sve najbolje što naša zemlja ovdje daje - objašnjava Fabiana i nastavlja: - Ja nisam zalutala u kuhinju, volim svoj posao koji predstavlja isto jedan oblik umjetnosti tako da u biti od svoje profesije nisam pobjegla. Vjerujem u ovo što radim i mislim da treba imati ideale i neki okidač koji te pokreće. Ne možeš ništa odrađivati od danas do sutra. To nije to. Ponekad je teško na taj način kročiti kroz život, no to je naš izbor i ponosni smo na njega - kaže. A sve se to shvati već na prvom dolasku u Buščinu.
I iako je ovo konoba, Buščina to u klasičnom smislu riječi i nije, jer ovdje se jede ozbiljna hrana, nimalo pretenciozna, ali ozbiljno pripremljena hrana. Ukratko, jednostavnost je to koja osvaja na prvu i kojoj se uvijek lijepo vratiti.
Kruščići s motarom
Zamijesite klasično tijesto za kruh od brašna, soli, kvasca, vode, a možete dodati i malo mlijeka pa čak i žlicu meda. Motar kratko blanširajte i dobro ga ocijedite pa ga dodajte u smjesu. Zamijesite tijesto rukama i ostavite ga da se diže pa ga ponovno premijesite i oblikujte kruščiće koje pospite krupnom soli te ispecite na 200 stupnjeva dok lijepo ne porumene.
File orade s kremom od blitve i blanširanim motarom
Oradu ispeći na žaru pa meso odvojiti od kosti ili ju još sirovu isfiletirati pa ispeći filete. Blitvu skuhati, ocijediti, dodati soli i maslinova ulja pa sve izraditi pomoću blendera u kremu. Oradu servirati na kremi od blitve uz kuhani motar začinjen solju s teranom i maslinovim uljem.
Pečene marelice i motar s grilanom skutom
Marelice prepoloviti i odstraniti im koštice pa ih poslagati u posudu za pečenje. Po njima i uz njih rasporediti očišćen i opran motar te sve posuti šećerom. Ispeći ih u pećnici dok se malo ne zapeku i šećer se ne otopi i karamelizira pa ih poslužiti s grilanom ovčjom skutom. Na kraju pokapati s malo limunova soka i posuti tostiranim listićima badema.
Hladno predjelo s motarom
Na komad svježe skute, ovčje ili kravlje staviti sirove očišćene repove škampa. Posoliti, popapriti, pokapati maslinovim uljem te dodati kuhani ili ukiseljeni motar.
Rižoto s motarom, kozicama i šljivama
Na mješavini maslinova ulja i maslaca popržiti svježe šljive, pa dodati rižu i kratko je zapržiti. Podliti ribljim temeljcem pa dodati blanširani motar, podlijevati svako malo jer riža pije dosta tekućine. Dodati pred kraj kozice i začine po želji te još malo maslaca. Rižoto možete poslužiti s naribanim parmezanom.
Ukiseljeni motar
Za kiseljen motar potrebna je samo voda i dobra domaća kvasina ili vinski ocat. Motar se može kiseliti u čistoj kvasini i tada će biti nešto žešćeg okusa. No, idealna omjer za kombinaciju octa i vode je 1:3. Prokuhanom tekućinom zaliti motar koji stavite u sterilizirane staklenke i čuvajte ih kad se ohlade u hladnjaku.