Raznolike recepture
Takav je proizvod inferioran kućnoj radinosti. Svaka obitelj koja drži do prehrane priprema domaći kimchi, pa su, naravno, sastojci i pojedinosti receptura nepregledno raznoliki. Toj šarolikosti doprinosi činjenica da se kimchi proširio Kinom, Japanom, Tajlandom i drugim dalekoazijskim zemljama. Na sreću, osnovni je postupak vrlo jednostavan. Glavica odabrane kupusarke krupno se nareže, aromatizira povrćem i svježim začinima intenzivna mirisa i okusa, zalije otopinom slane vode, zatvori u staklenku i ostavi na sobnoj temperaturi nekoliko dana. Razni će fermentacijski procesi ostalo obaviti sami, termička je obrada nepotrebna. Nakuhavanje u vrućim danima izbjegnuto je, a uradak se može poslužiti sam, kao prilog, od njega se mogu raditi juhe, tjestenine, rižota.
Pickled beetroot with star anise
Pickled beetroot with star anise
Konačna varijanta jela
No, vratimo se prije konačne podvorbe na početak. Izbor namirnica bitan je i u dobroj mjeri određuje konačnu varijantu jela. Mrkva je uz neki kupus uobičajeni drugi sastojak. Češnjak, poriluk i luk također. Đumbir je praktično obavezan. Razne vrste rotkvi i rotkvica također. U Aziji je daikon vrlo raširen. Ima ga i kod nas, no naša bi mu odlična zamjena – k tomu jeftina – mogla biti bijela ili crna rotkva. I drugo domaće i egzotično korjenasto povrće podobno je za propitivanje raznolikosti i finesa brze ljetne zimnice, ljute papričice također. Mame nas na propitivanje i različite gljive, uzgojene i samonikle, svježe i suhe. No, prije svih tih mogućih i nemogućih inovacija, vrijedi još malo proučiti uvriježene postupke. Korejci, naime, vrlo često kimchiju dodaju usoljenu ribu. Kako se i u nas održala tradicija konzerviranja ribe soljenjem, a usoljene su srdele dostupne po pristupačnoj cijeni, onda bi tu korejsko dalmatinsku kulinarsku fuziju mogli lako zamisliti i jednako lako ostvariti.
Pepper cherries in a preserving jar
Glavni sastojak mogu biti mladi kupus, raštika ili koromač. Uz njega dobra mlada kapula i mladi češnjak. Od svježih začina lovorov list i ljuta papričica. Potom jedna, dvije slane srdele, a u rasol se može slobodno nakapati i malo domaće kvasine. Za finu su obradu dobro došle kapare, zrna svijetle i tamne gorušice, svježi majoran, majčina dušica ili origano, nekoliko kriški domaćeg limuna, pa čak i žličica meda. Priroda će potom učiniti svoje, no nestrpljivi ne moraju čekati konačne učinke fermentacije. Mariniranje svih ovih sastojaka brzo ostavlja tragove. Već će drugi dan prožimanje aroma biti upečatljivo, a sadržaj izvrstan kao preljev raznim oblicima tjestenine. Uz malo naribanog sira dobili smo pravu ljetnu poslasticu. Korejci i njihovi susjedi kimchi poslužuju prije svega uz rižu, kuhanu odvojeno. No, u našem slučaju rižoto od morskih plodova privlačna je opcija.
Štedljiva varijanta
U štedljivoj, ali vrlo ukusnoj varijanti preporučljivo je na maslinovu ulju kratko prepržiti rižu i odmah dodati dagnje, meso zajedno sa školjkom i tragovima mora koje se u svježoj školjci zadržalo. Dovoljno je ove aromama bogate sastojke podlijevati vodom, no malo bijelog vina sigurno neće zasmetati. Korejsko-dalmatinski kimchi uputno je dodati na samome kraju, kada se rižoto već diže sa štednjaka. Većina će se znalaca složiti da ovakvom rižotu nije potreban ribani sir. Ne treba, međutim, svisoka gledati na ovisnike koji svaki rižoto blagoslove s malo svježe naribanog sira, osobito ako ga obredno ribaju nad tanjurom.
Almond-pesto bread with tomato and pepper chutney
Sir i kimchi su osobito dobro društvo u izvedenicama takozvane grčke salate. U njima je važan sastojak feta sir. Izvrsna namirnica, nažalost u pravilu preslana, pa je iznimno važno paziti na omjere sastojaka i soli. Što se vina tiče, izbor ne ovisi samo o snazi začina nego i doba dana: uz marendu i nadolazeću vrućinu lakše bijelo vino, navečer je čaša moćnog crnjaka dobrodošla.