Pogledaj ovu ljepoticu. Jesi li ikad probao pohati njezin rep? To je fantazija - govori Tanja Mlinar držeći u rukama pravu morsku zvijer, grdobinu od 11 kila. - A ovo - nastavlja, nježno dodirujući obraze na širokoj, zubatoj glavi nemani - ovo je najfiniji komad ribe u cijelom Jadranu.
Tanja Mlinar, stasita, zgodna Zagrepčanka, već gotovo 35 godina prodaje ribu na ribarnici na Dolcu. Ako idete na Dolac, sigurno ste je zapazili. Iako je njezin štand na samom kraju slijeva, nasuprot ulazu, ne može vam promaknuti - viša je i glasnija od drugih prodavača i prodavačica i jednostavno ima jaču gravitaciju. Došla kao studentica - kao sportašica studirala je na DIF-u i, kao i mnogi tada, 80-ih godina, zarađivala džeparac preko studentskog servisa. Sve dok joj netko nije rekao da se traži prodavačica na ribarnici i da može za dva dana zaraditi više nego u student-servisu cijeli mjesec. I to je bilo to - tu je od 1989.
- Nisam imala pojma o ribi, ništa nisam znala - ni vrste riba, ni kako se što priprema i što se s kojom ribom - sve sam učila ovdje, u hodu - kaže.
Svojem dečku Tomici - životnom partneru s kojim ima dvoje sad već odrasle djece - tada je rekla da se ostavi konobarenja i dođe s njom raditi na ribarnici. Moraju se samo nekako dokopati svog štanda.
- Tada je konkurencija bila velika, bilo je praktički nemoguće doći do štanda. Danas je lakše, na Dolcu ima mjesta koliko hoćeš, nitko to više ne želi raditi. Ribe je manje, ribara je manje, a sve je manje i onih koji kuhaju. Nekada su žene usred radnog vremena dolazile na plac po nabavku. Danas više nitko nema vremena. Uglavnom, nakon što sam sedam godina radila za jednog privatnika, 1996. uspjeli smo dobiti svoja dva kvadrata i otvorili smo svoj obrt. Tomica je počeo ići po ribu, a ja sam samo nastavila svoj posao, ali na našem štandu. Snalazili smo se, nije tada bilo lako nabaviti ribu jer su ribari imali svoje stalne kupce. Ali bez obzira na sve, bilo je lakše - više ribe, manje birokracije i papira. Tomica bi tada, kao uostalom i danas, u dva popodne otišao u Tribunj, sjeo na kavu,otvorio novine i čekao da se koče vrate s mora, i svu bi ribu uspio nabaviti na tih nekoliko brodova. Samo što danas ode u Tribunj, pa u Zadar, onda u Rogoznicu - kako se koji brod vraća, prođe tisuću kilometara da bi se noću vraćao u Zagreb i dovezao ribu ujutro na vrijeme na Dolac.
Uz nju i njezina muža, u njihovom je obrtu zaposleno još dvoje ljudi. Ali kaže kako su za svoj manji štand pet godina tražili prodavača i nisu ga našli.
- Ljudi to jednostavno ne žele raditi. To se, valjda, uz odvoz smeća, smatra najnižim poslom. Tu smrdi, tu su crijeva, tko bi to radio. Znate kako kažu - peškaruša. Ali ja se nikad ne bih mijenjala, mislim da je ovo najljepši posao na svijetu - trgovina, svakodnevna interakcija s ljudima, razgovori, pa te krasne ribe… Jedino što je nema. Ne znam ni sama koliko vrsta više ne možeš naći na ribarnici. Klima se promijenila, lovostaji su u krivo vrijeme - jer more je toplije i što ribu briga koji je datum kad je njoj vrijeme za mrijest. Vrijeme je stalno loše, nepredvidljivo, pa brodovi ne izlaze, ribari odustaju jer im je postalo preskupo. I ta birokracija, papirologija. Kad se Tomica vrati s mora s ribom, dođe doma po mene i idemo na Dolac. Tu smo u pola šest, kavu pijemo do šest, onda se slaže štand, a on još nekoliko sati provede ispisujući papire. Mi imamo kompjuter, laptop, dva printera, dva smartfona, pet inspekcija. Više nitko ne želi raditi s divljom tunom. Postalo je prekomplicirano.
Ali ipak se ne bi mijenjala?
Ne. Previše volim ovaj posao, ljude, ribu. Kad ti vidiš tog kovača ulovljenog na udicu, to snježno bijelo meso - njemu ništa ne treba, možeš ga samo na svijeći okrenuti… Ma ni to, možeš ga jesti na carpaccio, samo s par kapi ulja. Takve hrane više nema puno na svijetu, to jednostavno moraš cijeniti - strastveno govori Tanja Mlinar, istinska ikona ribarnice na zagrebačkom Dolcu.
Više dobrih savjeta, recepata i priča o ribi, njenom uzgoju te ljudima kojima je ona život, pronađite u novom broju magazina DObra hrana, koji je na kioscima od prosinca 2023.