- Ako vam se ikad ukaže prilika da zapičite u Marseille, jedite kod Mazzije. Mene je raspametio, i to toliko da me natjerao promisliti kako drugačije poslužiti jela i ukazao da svaki slijed može izgledati kao banket, rekao mi je jednom prilikom Danijel Đekić, chef rovinjskog restorana Monte, i tako mi otkrio ime Alexandrea Mazzije.
Jesenas smo kupili smo karte za drugi najveći grad u Francuskoj i očekivali ludilo Napulja na francuski način budući da je smješten na krajnjem jugu i sjecište je brojnih kultura. To jednostavno mora biti potpuno ludo. Ipak, Marseille nije ni lud, ni bučan, niti ima bilo kakve veze s Francuskom. Marseille kao da je potpuno odrezan od zemlje u kojoj kao da se slučajno nalazi. Imate osjećaj da ste pogreškom zalutali u neki grad u Sjevernoj Africi koji Francuzi već dugo drže u svojim šapama. Uglavnom se živi petkom i subotom, a ljudi čekaju u redu za ulazak u prepune kafiće, barove, brasserije i restorane. Djeca se igraju posvuda po ulici, a zatekli smo i dvadesetak parova koji su plesali tango na trgu. U 23 sata taj život prestaje i imate osjećaj kao da je netko ugasio svjetlo. Do prije minutu i pol sjedili ste u centru šušura, a sad oko vas konobari kupe stolice, metlom udaraju o vaše stolove dajući vam do znanja da je fajrunt. Tako je uglavnom svugdje, osim u pubovima koji rade dulje.
Alexandre Mazzia gorostas je visok 1,92 metra, bivši košarkaš podrijetlom iz Republike Kongo koji je počeo kuhati jer mu je baka rekla da kuhari nikad nisu gladni, iako je studirao i medicinu. Na početku svoje kuharske karijere vodio je paralelni život profesionalnog košarkaša i kuhara koji se probija na sceni. Dosta suluda životna situacija, ali poslije zbog sportske ozljede ipak, možda prisilno, prihvaća kuharski poziv. Prihvaća razna naukovanja, nitko ga ne shvaća ozbiljno jer koji vrag propali košarkaš iz Konga traži u pariškim restoranskim institucijama i možda bi bilo najbolje da se vrati otkud je i došao. Ipak, Mazzia ne odustaje, nego 2014. godine otvara vlastiti restoran koji danas ima tri Michelinove zvjezdice. Prije nekoliko mjeseci primio je nagradu “One to watch” u Londonu prestižnog izbora The World’s 50 Best Restaurants, a sad je ušao i među 50 najboljih chefova u Madridu po izboru The Best Chef. Tri Michelinove zvjezdice nisu garancija da ćete jesti fenomenalno, a uvijek i bez greške takvo iskustvo jako puno košta. Zato je prava lutrija da će vas takav restoran raspametiti iskustvom i hranom jer moguće da takvi sustavi žive na staroj slavi ili su jednostavno strateški dogurali do tog zvjezdanog statusa. No, ne i Mazzia.
Za početak, ambijent u kojem je smješten restoran AM par Alexandre Mazzia vrlo je minimalistički uređen. Prostorom dominiraju drveni podovi, betonski zidovi i golemi polukružni šank na kojem samo najveći sretnici mogu istodobno guštati u jelima i gledati čarolije Mazzijina tima iz prvog reda. Glazbe nema. Tim od 16 ljudi gotovo nečujno manevrira između kuhinje i stola za završavanje jela. Pogrešaka nema sve dok se ne dogode. Primjer je jedna situacija koja se odvila tijekom našeg posjeta. Svako jelo ima nekoliko elemenata i zapravo jedan slijed čine tri ili četiri jela. Svaki od njih posložen je kirurškom preciznošću od niza elemenata pa jela djeluju kao mala remek-djela. Djevojka u servisu nosila je nekoliko jela, brzopleto se odmakla od stola za završavanje jela i tresnula leđima u Mazziju koji je prekasno izgovorio “leđa” (riječ koju izgovara osoba koja vidi da konobar ide unatrag). Sve je završilo na podu u tisuću komadića. Restoran je, naravno, prepun. Svatko bi na njegovu mjestu proživio mali živčani slom, ali on je najmirnijim glasom samo izgovorio: “Sve u redu, ja sam kriv. Možeš krenuti dalje, ovo je moja pogreška”, potapšao je po ramenu i krenuo ispočetka graditi jelo, element po element. Sve se nastavilo kao da se ništa nije dogodilo. Pitali smo ga tijekom intervjua koje principe hijerarhije i ponašanja uspostavlja u svojoj kuhinji jer ipak je Mazzia potekao iz pariških kuhinja i bavio se profesionalnim sportom gdje se pogreške ne opraštaju baš kao ni u ovakvom tipu restorana.
”Naučio sam da deranje, strahovlada i kazne ukazuju na manjak tvog autoriteta. Nisam jednom prošao situaciju bacanja stvari, pasivne, bome i aktivne agresije što na parketu, što u kuhinji. Ljudi ne mogu kreirati u strahu. Ne mogu iskazati svoj puni potencijal ako se boje. Takvi mehanizmi pale na kratke staze i omiljeni su kod malih ljudi koji ne znaju bolje. Ja sam potpuno uvjeren da svatko u mom timu želi samo najbolje za restoran i pogreške se događaju. Ono ranije bila je moja pogreška, a ja nisam manji autoritet i chef ako je priznam”, odgovorio nam je Mazzia.
Trebalo bi nam mnogo više prostora da opišemo iskustvo i jela koja smo ovdje imali priliku probati. Ipak, sva jela imaju zajednički nazivnik. Cijeli meni je njegov hommage djetinjstvu u Kongu. Čovjek je u jednom od najboljih restorana na svijetu odlučio bez imalo grižnje savjesti poslužiti zdjelicu kuskusa i naranče, a poslije smo doznali da mu je to isto jelo majka pripremala za užinu. Tri najvažnija elementa koja se provlače kulinarskim putovanjem su začini, dim i čili. Mazzia je lud za čilijem i koristi 45 vrsta što svježih, što sušenih, što potopljenih u slanoj vodi, što u ulju. Galangal, đumbir i kumin koristi poput soli za začinjavanje i pojačavanje okusa. Obožava komorač i anis. Spaljeno i pougljenjeno drvo mladica vinove loze, bukve i masline daje delikatnost njegovim jelima, a čilijem gradi energetsku napetost.
Njegov restoran nalazi se 25 minuta vožnje od strogog centra Marseillea pa u jednom trenu pomislite na kakvu periferiju grada putujete, a kad ono pred vama prelijep kvart prepun dizajnerskih dućana i s fenomenalnim arhitektonskim zdanjem nogometnog stadiona Vélodrome. Cijene menija kreću se od 275 do 425 eura, a imate na izbor menije od deset do 25 sljedova. Đekić je bio u pravu. AM par Alexandre Mazzia je nešto spektakularno.
Popis jela koji smo kušali:
- Riba, divlji kvasac i ocat od tune
- Kristalizirani kupus, kavijar, đumbir i paljena glava od skuše
- Slatko-kiseli pastrnjak, listići krumpira, naranča i zelena jabuka
- Škamp, korjenasto povrće i ruj (rod listopadnih penjačica, grmova i drveća iz porodice Anacardiaceae, kiselkastog okusa, bogat antioksidansima)
- Morska trava, batat, sladić, butarga
- Biskvit od galangala, biftek i želatina od camparija
- Parmezan, pistacija, nar i aloe vera
- Sivi škampi, katsobushi, ulje od zelenog čilija
- Kavijar od divlje pastrve i lososa marinirani u sakeu i dimljeno mlijeko
- Prhko tijesto od povrća, mast na bazi povrća i joda, organsko cvijeće
- Dimljena jegulja i čokolada
- Dimljeni vjetnamski kruščić s maslacem combave (kvrgava limeta)
- Rokvica, tuna marinirana u cikli i sakeu, juha od ljušture
- Dagnje, skuša, haringa, kokos, mojito od zmijine trave i zeleni sok
- Kuskus s narančom i hren
- Focaccia s kikiriki maslacem, sladić, crni kim i začinjeni maslac
- Rak, manioka ( južnoamerička biljka porodice mlječikovki, raširena u tropskom dijelu Južne Amerike i na Karibima, gdje Indijancima služi kao sirovina za proizvodnju kruha i pića), mrkva, liker od jaja i povrće
- Velike kozice, pikantna želatina, maslac od šafrana i kave
- Avokado, dimljeni karfiol
- Pileća juha s kamenicama, slatka i paljena korica naranče
- Špinat u tempuri s votkom, dimljeni kavijar od štuke, čili, prah od kostiju
- Grašak, crveni luk, colonatta lardo, harissa, kupina
- Cvjetovi tikvice, pikantna mast od indijskih oraščića, marakuja
- Sladoled od wasabija i hrena
- Tortica od cimeta, šljiva, krema od tamarinda i hibiskusa
- Krema od banane, riža, karamelizirani kikiriki, kumkvat
- Avokado, šećer od đumbira, koromač, sjemenke gorušice
- Zaleđeni kukuruz, balzamični ocat star 25 godina, dimljena i grilana meringa od kukuruza
- Lubenica, džin, želatina od bosiljka + 27 drugih sastojaka
- Ledene kocke od dinje, vodica od dinje sa zelenim curryjem i džin
- Batat, kupina, limun i bosiljak