O šibenska pismo mila, sve si rekla u dvi riči…, kaže kampanilistički standard klapske pjesmarice, no kad je riječ o šibenskoj gastro-sceni, dvi-tri riči su premalo. U Splitu je mnogo više taverni i konoba, velikih restorana i malih “brzogriza”. Baš kao i u Zadru u koji su nahrlili “backpackeri“ mijenjajući gastro-prilike na Poluotoku. No, Šibenik je ipak – posebna priča. Na pragu turističkog procvata, koji “samo što nije“, šibenska je gastro- priča danas čudesan spoj tradicijske marendaške ponude i vrhunske gastronomije.
Sibenik, 260815.
Buffet Simun
Foto: Niksa Stipanicev / CROPIX
Foto: Nikša Stipaničev
S jedne strane tog simboličnog luka stoji Pelegrini, najbolji hrvatski restoran – kako s punim pravom kaže izbor Dobre hrane – u kojem stoluje čarobnjak Rudi Štefan, a s druge je, recimo konoba Šimun. Potonja smještena taman na zgodnoj lokaciji u blizini šibenske tržnice i korak-dva udaljena od kultne marendaške gastro-adrese Penkale.
Sibenik, 260815.
Buffet Simun
Na fotografiji: pasticada
Foto: Niksa Stipanicev / CROPIX
Foto: Nikša Stipaničev
Dva gastronomska pola
Ima li ikakve veze između ova dva gastronomska pola? Ima. U oba slučaja riječ je, naime, o ispovjedanju iste gastronomske filozofije koja se temelji na što je moguće više lokalnih namirnica i tradicijskih recepata. Naravno, kod Šimuna oni su imperativ, a kod Rudija polazište za dekonstrukciju i nove gastronomske konstrukcije.
Sibenik, 170615.
Restoran Pelegrini.
Na fotografiji: Chef Rudof Stefan.
Foto: Biljana Gaurina / CROPIX
Foto: Biljana Gaurina
Kod Šimuna su na jelovniku ćevapi i pariški, zagrebački i miješano meso, no, srećom, u manjini su od klasika lokalne marendaške baštine. Čije boje brane janjeće i juneće tripice, gulaš, pašticada, teletina s bižima, punjene paprike, hobotnica na salatu… U Šimuna sam pred koji mjesec recimo jeo odličan bakalar na bjanko. Skuhan po domaću, s krumpirom i začinjen odličnim domaćim maslinovim uljem. Ništa slabije nisu ni janjeće tripice. Oba ova jela, kao svoju autorsku pohvalu tradicijskoj gastronomiji, Rudi Štefan je pak pretvorio u jedno: naprosto senzacionalan “bakalar tripice čips”. Želudac bakalara – odatle ono “tripice” u imenu – “frigan” je u dubokom ulju postavši hrustavi čips sljubljen krumpirom, svježim domaćim sirom iz šibenskog zaleđa te čilijem kojeg, naravno, kao i većinu povrća uzgaja sam Štefan.
Čarobnjak u kuhinji
Kroz dva dana “patroliranja” Šibenikom dva puta sam odlazio u Pelegrinija i svaki su mi se put odsjekle noge (i raspalio apetit) od maštovitih Štefanovih jela. Baš kao i Vesna Bibić u nedalekom Plastovu iznad Skradina, i Rudi pristupa lokalnim namirnicama, pa i onim “najprofanijim” ili najpodcijenjenijim, s respektom i željom da im kulinarskim umijećem dadne novo značenje. U šibenskim konobama – a bogme ni nigdje uzduž i poprijeko Jadrana – nećete više na jelovniku naći podcijenjenog morskog “strvinara” volka. Na salatu, na crveni toć ili kao polpete možete ga spremiti još samo kod kuće, no kod Rudija volak u kozjem mlijeku a na posteljici od blitve i posut prahom od ikre pastrve, prometnuo se u ultimativnu senzaciju za nepce.
Sibenik, 170615.
Restoran Pelegrini.
Foto: Biljana Gaurina / CROPIX
Foto: Biljana Gaurina
I njegovi špageti s morskim ježincem – uz koje ide čips od sušene riže sa sezamom i umak od domaćih cherry rajčica – ili pak gof u marinadi – u kojoj je kapula, cherry rajčice, korijander, curry sezam, sok od limete… – te kamenica iz Prokljanskog jezera služena s mrvicama kivija koji joj daje onozemaljski okus, prava su oda dalmatinskoj morskoj spizi. Kao i sipa i njok koji su posveta marendaškom standardu sipe u crnilu s njokima. S jelovnika Pelegrinija kušao sam još nekoliko dekonstrukcija i nadahnutih novih verzije tradicionalnih jela koje inače možete naći u šibenskim konobama. Jedna je neizbježni rižot kojem je Rudi dao poseban autorski touch s ribanom tikvicom iznad koje je složena riža te gingerom (otvoreno priznajem, ukrast ću mu ideju!), a druga pašticada. Zaboravite sve pašticade koje ste ranije probali jer pašticada a la Pelegrini je hladno jelo s ukiseljenom mrkvom, curry sezamom i pjenicom od lokalne vinske sorte plavina.
Dobro znano jaje
Čak je i nezaobilazni dio doručka ili ponude “bruncha” – jaje na oko – poslužio kao predložak za izvrstan samostalni pjat. Jaje u šorbulu iliti meko kuhano jaje, koje doduše na tanjuru izgleda kao jaje na oko, zapravo je žumanjak jajeta koji poput otoka stoji usred “bjelanjka” od sira iz mišine. Ispod se krije vinogradarski puž, tartuf iz šibenskog zaleđa i pršut. Kakva kombinacija!
Sibenik, 270815.
Konoba Marenda 2, omiljeno mjesto Sibencana i turista za pojest dobru hranu.
Foto: Nikolina Vukovic Stipanicev / CROPIX
Foto:Nikolina Vuković Stipaničev
Jedva stotinjak metara od Pelegrinija i katedrale Sv. Jakova nalazi se kultno marendaško gnijezdo logičnog imena – Marenda. Konoba koja ima i pet- šest metara udaljenu “ekstenziju” nazvanu Marenda 2 apsolutni je favorit šibenske marendaške iliti male spize. Aduti Marende su svinjska oglavina s ljutikom, buncek narezan na sitne komade, svinjska rebra, svinjski vrat, no vrijedne svake pažnje su i leća “za na žlicu” te sitna frigana riba poput friških girica.
Sibenik, 270815.
Konoba Marenda 2, omiljeno mjesto Sibencana i turista za pojest dobru hranu.
Foto: Nikolina Vukovic Stipanicev / CROPIX
Čak i za paklenih vrućina u kaletama oko Marende i Marende 2 možete naći stol u hladovini, što će reći i uživati u – zlobnici bi rekli – “neprimjerenom” ljetnom meniju. Iliti – svinjarijama. Kako krivo. Jer uz sasvim solidan kućni debit/maraštinu sušeno svinjsko meso očišćeno od debele kože i s idealnim omjerom bijelog i crvenog, bez problema klizi niz grlo. Oni koji se žele nakon marendaške spize okrijepiti čašom boljeg vina također nemaju problem. Samo koji korak dalje, na dohvat ruke je i Vino & ino, već etabliran i dobro znan šibenski tapas & wine bar. U njemu nije problem odabrati neko od vina lokalnih vinara iz šire okolice Šibenika. Poput Bibicha, Sladića, Gracina, Birina, Džape…
Sibenik, 270815.
Konoba Marenda 2, omiljeno mjesto Sibencana i turista za pojest dobru hranu.
Foto: Nikolina Vukovic Stipanicev / CROPIX
Sibenik, 260815.
Tapas bar Vino&Ino
Foto: Niksa Stipanicev / CROPIX
Foto: Nikša Stipaničev
Novi vinski favorit
A kad smo već kod vinara i vina, moj novi šibenski favorit – uz nezaobilaznog Bibicha – jest Vinarija Rak iz Rakova Sela kod šibenske Dubrave. Njihov barrique opol iz 2012. služen uz čips od tripica bakalara te maraština sur lie koju sam pio uz Pelegrinijev tapas namaz odnosno tapenadu od crnih maslina, bile su ne samo “perfect match”, već pravo vinsko iznenađenje. Posebice kad je riječ o maraštini koja je u barriqueu dobila još izražajniji sortni buke i pokazala se pravim parom i uz nekoliko različitih mesnih i ribljih jela. Bez obzira na to je li vam novčarka plitka ili duboka, jeste li za slow-food slijedove i nova gastronomska iskustva ili pak marendaški tradicionalist, Šibenik je pravo mjesto za vas. Kvragu, čak im je i “masan burek” za kojim ćete, naoružani s par limenki hladnog piva, rado posegnuti u dva-tri iza ponoći – sasvim pristojan!