Precizno osmišljenim jelima ovog šibenskog restorana nema se što dodati niti oduzeti

Pelegrini u Šibeniku doista je mjesto koje morate posjetiti barem jednom u životu, a najbolje što prije, tako da isprobate aktualni meni koji je iznimno dobro osmišljen i još bolje izveden. Od dolaska na atraktivnu terasu i zauzimanja mjesta s pogledom na šibensku Katedralu i more pa sve do napuštanja restorana dva i pol sata kasnije, teško je naći manu cijelom iskustvu. I ne, u ovom slučaju nije bilo riječ o dobrom raspoloženju svojstvenom opuštenom godišnjem odmoru (jer smo taj dan odradili gotovo četiri sata naporne vožnje i druge zadatke na lokaciji), nego o doista uigranom timu profesionalaca u kuhinji i servisu, koji su našu večeru ispratili s puno pozornosti, uz informativne opaske, nenametljivu uslužnost i nepatvorenu uljudnost.

Došli smo u restoran s namjerom da isprobamo degustacijski meni (165 eura po osobi), u kojem su tri od šest jela fiksno definirana, a za preostala tri gost dobije izbor između dvije opcije. To znači da, ako vas je dvoje, doista možete isprobati sve što nude na jelovniku i to vam toplo preporučujemo. Kako će vam se jela dana na izbor svidjeti na kraju, uvelike ovisi o vašim afinitetima, hrani uz koju ste odrasli i navikama. Kao što smo primijetili tijekom večere, upravo smo tim principom nenamjerno izdvojili svoje favorite, a u razgovoru s ljubaznom konobaricom potvrđena je naša teorija - dio našeg društva koji je podrijetlom iz Dalmacije u jelima od ribe prepoznao je okuse svog djetinjstva, dok je onaj kontinentalni više naginjao mesnim inačicama, što im se u restoranu često događa kada je riječ o domaćim gostima. Odličan potez od strane Pelegrinija, koji je na taj način dodatno uključio goste u cijelo iskustvo.

Cijeli postav stola dizajnerski je osmišljen tako da se nadograđuje, izmjenjuje i prikazuje lokalne motive, od tradicionalnog uzorka na podmetačima do držača za pribor za jelo u obliku bunara koji je, kako su nam ispričali, jedno vrijeme bio jedini izvor pitke vode te je zato izrazito važan dio povijesti grada. Cijeli set tanjura izradio je studio Croker, a njihov efektni dizajn svakako doprinosi doživljaju.

Pozdrav iz kuhinje uključivao je, u prvom slijedu, mali burger od kosanog junećeg mesa s domaćim kiselim krastavcem, pire od boba s kvasinom i mesom sipe, inćun na odličnom hrskavom krekeru s ukiseljenim lukom te rekreaciju bečkog odreska s komadom paniranog mesa na pireu od krumpira, s malo hrena i ukiseljenim komadom jalapeño papričice. Odličan uvod u večeru, s dva mesna i dva riblja zalogaja, predstavljao je presjek opće popularnih jela (burger, bečki), kao i elemente lokalne tradicije (sipa s bobom, inćun s lukom).

Slijedio ga je idući pozdrav iz kuhinje u obliku kreme od čičoke po kojoj su raspoređeni mali namotaji guancialea iz Drniša (izvrsna namirnica!), prekriveni kremom od ribe, uz komadiće lubenice raspoređene po tanjuru i ulje peršina. Od doista ugodne kremoznosti čičoke, preko hrskavog osvježenja koji je nudila lubenica do specifične arome guancialea koji je bio istovremeno slatkast poput najfinije slanine i blago dimljen, ovaj je splet tekstura i različitih okusa bio odlično uravnotežen.

Prvo “konkretno” jelo koje je došlo na stol bio je carpaccio odnosno tanjur s čokalicama. Carpaccio rade od rib-eye komada junetine koji dodatno mariniraju u začinima i maslinovu ulju te ga poslužuju preko mrkve i korijena celera narezanih na julienne, uz dodatak senfa. Komadi mesa topili su se u ustima, a protutežu njihovoj slatkoći nudio je blago gorkast senf. S druge strane stola, čokalice su poslužene na kremi od crnila sipe, u dashi umaku i uz dodatak ukiseljenog daikona. Sitne, uvaljane u kukuruzno brašno pa pržene, čokalice su doista podsjećale na odrastanje u Dalmaciji - to jednostavno kućno jelo u Pelegriniju su podigli na višu razinu dodajući mu moderne okuse iz daleke Azije.

Iduća tri slijeda bila su fiksna. Taj je dio menija počeo s predjelom nazvanim “Jastog pidoča”, a koji uključuje dva aromatična prutića po kojima su poslagani razni elementi. Jedan je izveden pomoću pirea od krumpira u koji je dodano malo hrena, a na kojem su poslagani komadići jastoga i dijelovi salate, dok je drugi prutić bio od kremaste palente kojoj je vjerojatno dodan prah od rajčica jer je bio prepun umamija. Pritom je smješten na tankom želeu pripremljenom od soka iz sredine rajčice i bosiljka, dok su po njemu naizmjence bili poslagani komadići rajčice i meso dagnji. Svaki zalogaj predstavljao je kombinaciju više namirnica, više tekstura i puno različitih okusa, od slatkastih, morskih pa do povrtnih i zemljanih.

“Jakovljeva kapica” jelo je koje je sadržavalo delikatno meso te školjke, dodatno obrađeno te raspoređeno na kremi od koromača, uz dodatak ukiseljenog koromača, kao i pečenog, s komadima čipsa od algi koji su dali cijelom jelu dodatnu notu mora, kao i element drugačije teksture. Ovo je jelo okusom bilo nježno, a koromač u tri različite izvedbe, koji je inače namirnica koju ne vole baš svi, nije bio ni dominantan ni okusom opterećujući. Pritom je sve dodatno preliveno crvenim i aromatičnim umakom à la buzara, koji se jako lijepo uklopio u cijelo jelo.

“Patka pašta” spoj je više različitih elemenata koji stvaraju dubok osjećaj užitka - sadrži gustu i ugodno slanu kremu od sira, meso patke koje je dugo obrađivano, puno okusa, meko i podatno, trgano pa zamotano u tanki komad tjestenine dodatno obojene sipinim crnilom i perfektno pripremljene. Po prutiću od patke poslagani su meki komadi dimljene patke, naizmjence s cvjetićima izrađenima od svježeg celera i dovršenima tek kapljom foie gras. Jelo je zamišljeno tako da slatkasti foie gras prvi dotakne nepce tijekom zalogaja, zatim slijedi osvježavajući celer pa malo dima s mesa pa sloj tjestenine i onda predivno meso patke, a sve zapečati bogati umak od sira. Ovo jelo doista je jedno od onih utješnih, kojem se nema ništa za dodati niti oduzeti.

Nastavak menija ponovno je po izboru gosta, a budući da jelo s molom i ono s kozlićem ne mogu biti različitiji, šteta je tijekom večere ne isprobati oba. Dok je mol puno nježniji, a opet zanimljiv, kozlić je prava okusna bomba i najintenzivnije jelo večeri. Delikatno meso mola uz dodatak pirea od čičoke smješteno je u čips od čičoke, koji je doista podsjećao na zdrave verzije pečenog čipsa od krumpira. Pritom se sve nalazilo u umaku spremljenom od kiselog kupusa, što je bilo izvrsno iznenađenje koje se suptilno na mahove probijalo kroz druge okuse, a da pritom nije nadvladalo ribu, što je balans koji nije jednostavno postići. S druge strane sporo pečeni kozlić bio je bogatog okusa, meke teksture dobivene dugom termičkom obradom i prekriven “školjkom” od kratko parenog pa pečenog luka.

Uz to je poslužen i višeslojni prutić od krumpira, dodatno obogaćen kremom od kozjeg sira i pestom od bosiljka, a sve se nalazilo u intenzivnom umaku od paprike. Sam je umak podsjećao na najbolji ajvar koji ste probali, ali dodatno usitnjen u glatku kremu. Ostavljao je u ustima blagu gorčinu i vjerni okus pečenih ljetnih paprika. Uz to vam posluže i zelenu salatu s tankim trakicama od luka i domaćom kvasinom, još jedan mig klasičnom nedjeljnom ručku. Sve skupa ostavlja na prvu pomalo i bez teksta, dok vam mozak ne razloži sve okuse i pokuša ih svrstati u kategorije jer mnoge od njih prepoznajete, no niste na njih navikli u ovom obliku ili takve teksture. Stvarno zabavno jelo, a ima tako duboku poveznicu s gradom Šibenikom i običajima.

Deserti su bili sezonski, a opet toliko jedan od drugog različiti. Dok je “kruška” prava jesenska slastica, sa sorbetom od kruške, kremom od kruške, biskvitom s kruškom i sokom od te voćke, uz dodatak karamela i soli, “šljiva” je desert koji bismo rado jeli i usred ljeta kao osvježenje. Kruška u istoimenom desertu maksimalno dolazi do izražaja kao namirnica, a predstavljena je u toliko različitih varijanti i tekstura - ova je slastica u isto vrijeme jednostavna, a kompleksna. Šljiva također dolazi u obliku sorbeta, no za razliku od kruške, kiselkastija je i laganija, s natruhom nekog začina poput klinčića. Dolazi uz tanki komad tijesta koji je dodatno premazan džemom od šljive po kojem je istisnuta krema od bijele čokolade koja nije bila preslatka, a za ekstra rez kiseline tu su bili i komadi ukiseljene hladne šljive.

Vina smo uzimali po preporuci, a naša je jedina zamolba bila da na čaše budu poslužena vina koja mogu funkcionirati uz više različitih jela, kao i da budu izdvojena iz sekcije vinske karte “Pelegrini i prijatelji” u kojoj se nalaze vina koja rade u suradnji s raznim vinarima. Sva vina te večeri bila su izvrsna, od pjenušca koji je Pelegrini predstavio na Chefs Stageu (12 eura/čaša), preko KU VI maceriranog viogniera (12 eura/čaša) ili pak pinot noira (7 eura/čaša), što su sve bila vina koja ovaj šibenski restoran radi s vinarijom Grabovac u Imotskom.

S obzirom na širok raspon profila ljudi koji posjećuju ovaj restoran, smješten tik uz šibensku Katedralu, sigurno je reći da Pelegrini svoj degustacijski meni slaže tako da na što ugodniji način svojim gostima predstavi okuse šibenskog kraja. Pritom možete biti sigurni da će na vašim tanjurima biti iznenađenja, no istovremeno vas neće natjerati da izađete iz svoje zone komfora. Upravo suprotno, gurnut će vas još dublje, tako da nećete htjeti iz nje izaći van, nego se dodatno zaogrnuti ugodom koju ti okusi stvaraju. Topla preporuka.