Kada jednom sletite u Istanbul, vjerojatno prva stvar koju ćete uočiti apsolutno je kaotičan promet. Potom će vam za oko zapeti divna arhitektura, a onda iz nekog neočekivanog kutka zamirisati dim s roštilja i topli začini. Pa, iako nije baš nikakva tajna da Turci jedu više nego dobro, dopustite si da vas iznenade slojevi njihove kuhinje, od šarolikog street fooda i slastica, do visoke kuhinje koja u Turskoj upravo dobiva zasluženu pozornost. Naime, tek prošle godine u ovu zemlju od gotovo 86 milijuna stanovnika stigao je Michelin i turska je gastronomija napokon i službeno dobila priznanje za kuhinju koja je oduvijek inspiracija brojnim drugim narodima, s kojom rastu i pomiču granice. Zvjezdice sada ima 12 restorana, od kojih se čak sedam nalazi u Istanbulu.
Iako je visoka gastronomija sama za sebe doživljaj i čast je u hrani uživati u restoranima poznatih imena kao što su Maksut Aşkar i Fatih Tutak, istina je da se većina onih koji Istanbul posjećuju turistički, između razgledavanja spektakularne Aje Sofije i Grand Bazaara, na kraju ipak odluči za uličnu hranu. Pristupačnija je, uzbudljiva i tako poznata, a tako drugačija. Još bogatija, šarenija, masnija i slasnija od one kakvu poznajemo na Balkanu.
Upravo ovih dana i sami smo se vratili iz Istanbula, gdje smo posjetili konferenciju Gastromasa i u društvu mladih chefova udruženja JRE i ekipe iz Metro Hrvatska isprobali delicije koje ovaj milijunski grad nudi. Posjetili smo nekoliko odličnih restorana, no okusi koje ćemo pamtiti još dugo upravo su oni koje smo doživjeli na gužvovitim ulicama Istanbula. Ulična hrana u ovom je gradu iskustvo koje, čak i ako uvijek radije birate udobnost pažljivo uređenih restorana, morate doživjeti.
Na svakom koraku u Istanbulu se prodaju kesteni i kukuruz, a česta su pojava i mala kolica prepuna simita, okruglih peciva obučenih u hrskav aromatični sezam. U šetnji gradom ne možete zaobići ni kioske sa svima omiljenim doner kebabom, koji ovdje izgleda zbilja primamljivo i teško mu je odoljeti. Meso se najčešće reže velikim, oštrim nožem, a mesni smotuljci nude se u četiri opcije - pileći, juneći, janjeći ili miješani. Zatim se s povrćem pakiraju u dürüm, tanke varijante kruha nalik tortiljama koje turci zovu pita i lavaş. Kebab smo isprobali na dvije lokacije i moramo priznati, daleko je bolji od svega što smo do sada kod kuće imali prilike kušati i uglavnom odlučili izbjegavati. Meso je sočno, dobro natopljeno masnoćom, a po želji, kebabu se dodaju i umaci koji, pripazite, mogu biti prilično ljuti.
Među mesnim jelima popularan je i lahmacun, pita tijesto nadjeveno mljevenim mesom i povrćem koje izgledom podsjeća na pizzu. Tu je i kokoreç, jelo od janjećih ili ovčjih crijeva koje se poslužuje u sendviču i dobar je odabir nakon lude noći u istanbulskim klubovima.
Na ulicama Istanbula kušali smo i adana kebabi, dugačak janjeći ćevap koji se poslužuje uz povrće ili tanke lavaş kruščiće. Naručili smo ga u čak dva navrata, kao dio mesne plate s jetricom i piletinom te kao samostalno jelo uz povrće. Oba puta meso je bila aromatično, sočno i slasno, a prvi put kada smo ga probali, shvatili smo kasnije, bilo je to u lokalu koji u izlogu drži fotografije Anthonyja Bourdaina, kao podsjetnik na snimanje emisije dio koje je ovaj veliki i prerano preminuli gurman odradio upravo ovdje. Iako su jetrica bila pomalo suha, ostatak mesa s pravog roštilja na ugljen, salata i kruh još jednom su nam potvrdili da je Bourdain zbilja znao što radi.
U Turskoj ništa ne može proći ni bez bureka, a mi smo ga ovdje jeli u nekoliko varijanti - s mesom, sirom i špinatom. I da, Turci čak i pitu sa sirom nazivaju borek bez da se netko u društvu smrtno uvrijedi. Budući da smo ga kušali na nekoliko adresa, sveukupni zaključak bio je kako je uglavnom masniji nego naše varijante, ali i slasniji te intenzivnijih okusa. To se može pripisati činjenici da, primjerice, Turci svoj burek s mesom ponekad rade s mješavinom junetine i janjetine, a u njihovoj kulturi nije baš nikakav grijeh niti u nadjev dodati, primjerice, kumin, peršin i komadiće pistacija ili oraha. Borek se najčešće poslužuje uz ayran, fermentirani mliječni napitak.
Među popularnijim street food jelima nalaze se i midye dolma, dagnje punjene rižom, koje se mogu naći u gotovo svakoj ulici oko samog centra. Osim punjenih, dagnje ovdje vole i pržene, obučene u hrskavi omotač. Budući da Turci zbilja vole riblja jela, nije neobično naići niti na lokale koji nude i balik ekmek, sendvič s pečenom ribom i povrćem koji je najukusniji kada se poprska s malo limunova soka.
A kada ste već gotovo siti, u Istanbulu uvijek vrijedi ostaviti još malo mjesta za slatko. S baklavom ne možete pogriješiti, posebice onom s pistacijom. Ovdje je rade u nekoliko oblika, od onog koji podsjeća na školjku do okruglog nalik burgeru u koji se prije posluživanja dodaje i kuglica sladoleda. Odlične baklave jeli smo u obiteljskoj slastičarnici Karakoy Gulluoglu, gdje će vam ih rado upakirati i za ponijeti. Osim baklave, Turci vole i lokum, ali i Şekerpare, sočne biskvit slastice natopljene šećernim sirupom. Uz to je, naravno, obavezna šalica jake crne kave i blago gorkastog turskog čaja.
Neka vas ne iznenadi ako u Istanbulu naiđete na trgovine prepune teglica ukiseljenog povrća ili svježe cijeđenih sokova od nara koje rade do sitnih sati, niti ako vam se, kada sjedite za jednim od stolova u usputnom restoranu između nogu zaplete kakva mačka. Uživajte u gostoprimstvu, pustite da se Turci vesele gostima iz, kako kažu, Hrvatistana i kad ste već ovdje, prepustite se toplom, glasnom i užurbanom gradu.
