Vjerojatno ste više puta čuli savjete o tome kako se kvaliteta maslinova ulja može provjeriti, odnosno utvrditi je li riječ o pravom, čistom ekstra djevičanskom ulju ili o patvorini. Najjednostavniji test, ujedno i najčešći savjet jest da ulje stavite u hladionik gdje bi se nakon nekog vremena trebalo skrutnuti, promijeniti agregatno stanje iz tekućeg u kruto. No, dokazuje li to doista je li riječ o pravom 100-postotnom hladno prešanom maslinovom ulju?
Maslinovo ulje je biljno ulje ili lipid koji je pri sobnoj temperaturi u tekućem stanju. Normalna je pojava da se maslinovo ulje na nižoj temperaturi (ispod 10 °C) "smrzne", tj. skrutne, tvoreći pritom paučinaste nakupine koje se otapaju nakon povratka na sobnu temperaturu. Zašto dolazi do ove pojave? I može li ta promjena agregatnog stanja maslinova ulja biti dokaz da u njemu nema dodatka nekog drugog biljnog ulja?
Svako biljno ulje, pa tako i maslinovo, ima točno određen sastav masnih kiselina s malim varijacijama koje su moguće zbog nekih čimbenika (sorta, klima, područje uzgoja i agrotehnika). Taj sastav masnih kiselina određuje pod kojim se temperaturnim režimom bilo koje ulje ili mast nalazi u nekom agregatnom stanju, to jest hoće li biti tekuće, kruto pa čak i na kojoj im je temperaturi točka dimljenja. Zbog različitog sastava masnih kiselina u maslinovu ulju i prisutnosti voskova (ako ulja nisu filtrirana) dolazi do skrutnjavanja ulja pri nižim temperaturama. Dakle, maslinovo ulje se ne smrzava nego se skrutne pri temperaturama nižim od 10 °C. Razlog tome je upravo prisutnost masnih kiselina koje se nalaze u velikom udjelu u kemijskom sastavu maslinovog ulja (98,5 do 99,5 posto). Masna kiselina može biti zasićena (kada su atomi ugljika spojeni jednostrukom vezom), jednostruko nezasićena (kada postoji jedna dvostruka veza, kao u oleinskoj kiselini) i višestruko nezasićena (kada je prisutno više dvostrukih veza – kao što je linolna i linolenska kiselina). Zasićene masne kiseline tipične su za životinjske masti (svinjska mast, loj itd.), ali ih ima i u nekim biljnim mastima (kokosovo i palmino ulje). Zasićene masne kiseline se skrutnjavaju pri temperaturama blizu sobnoj temperaturi (17 do 18 °C), jednostruko nezasićene pri temperaturi od 7 do 8 °C (npr. maslinovo ulje, ulje avokada i bademovo ulje), dok se višestruko nezasićene kiseline skrutnjavaju pri još nižim temperaturama (sojino ulje, ulje konoplje i ulje sjemenki grožđa).
Ako ste slučajno propustili: Kušali smo ih čak 29, a ovo je 10 najboljih novih dalmatinskih maslinovih ulja
Tvrdnja da se jedino kvalitetno i pravo maslinovo ulje skruti na temperaturama hlađenja u frižideru, a to je 4-5 °C, čista je obmana, a možda i namjera onih koji ga patvore dodajući u mješavinu udio sojina ili repičina ulja.
Vidljivo je iz objašnjenja o kemizmu ulja, kako se skoro svako ulje i mast skruti na temperaturama ispod 7-8 °C. Tako i maslinovo pa i miješano. Dakle, koje god biljno ulje stavili, pomiješali s maslinovim uljem, a pogotovo niže kvalitetna ulja s više zasićenih masnih kiselina dobit će se isti efekt skrutnjavanja. Pa čak i na višim temperaturama od 10 °C. Naravno, ovisno o tome u kojem je omjeru mješavina s maslinovim uljem - u pitanju su omjeri masnih kiselina, zasićene naspram nezasićene masne kiseline. Ako u biljnom ulju imamo više zasićenih masnih kiselina, ta ulja će na višim temperaturama biti u krutom stanju.
Naposljetku, onaj tko zamrzava maslinovo ulje mora biti svjestan da se ono, zbog degradacije fenolnih spojeva pri ponovnom "otapanju", kvari. Naime pri povećanju temperature od 10 °C brzina oksidacijskih procesa u maslinovom ulju se udvostručuje, pa samim tim dolazi i do ubrzanog narušavanja kvalitete ulja uslijed oksidacijskog kvarenja, pri čemu se gube i dragocjeni prirodni oksidansi (fenoli, tokoferoli itd.).
Zbog svega navedenog potrebno je obratiti pažnju na pravilno skladištenje maslinovog ulja i izbjegavati preniske temperature u skladišnim prostorima. Zaključak je da svakako treba izbjegavati "smrzavanje", tj. skrutnjavanje maslinovog ulja. Ne slušajte savjete da ga na taj način provjerite, jer samo ćete ga pokvariti.