Hrskave pržene okruglice od slanutka i istočnjačkih začina poslužene u prozračnom i tankom pita kruhu s dodacima poput tahini umaka, svježe rajčice i dobrom dozom peršina ono su što bismo bez imalo razmišljanja prozvali savršenim falafelom. Danas najpopularniji istočnjački street food i, kako ga nazivaju, libanonska varijanta burgera, prošla je dalek put kako bi se s pravom našla u stalnoj postavi na menijima restorana diljem svijeta. Upravo je zato važna i priča o najboljem falafelu na svijetu, onom koji je spajao i razdvajao, a danas se priprema u dva lokala koja ponosno stoje jedan do drugog pa iako vlasnici, inače braća, već godinama ne razgovaraju, i dalje ih veže ono najvažnije, obiteljska tradicija, ljubav prema ocu i, naravno, falafelu.
Braća iz Bejruta, Fouad i Zouhair Sahyoun, godinama su bila su odijeljena političkim i vjerskim razlozima, a ipak su, kroz proteklih 40 godina uvijek uspijevali pronaći zajednički jezik kako bi održali obiteljsku tradiciju. Unatoč razlikama u razmišljanjima i životnim odabirima, pomagali su očuvati ime svoga oca Mustaphe Sahyouna i godinama zajednički radili na izgradnji Falafel Sahyouna, malog street food restorana u kojem su se, pitate li tamošnje stanovništvo, oduvijek jeli najbolji falafeli. Mustaphin mali falafel street food restoran bio je, naime, jedan od prvih falafel shopova 1930-ih godina. Godinama kasnije, kada se potražnja za ovim slasnim fast foodom povećala, Fouada i Zouhaira otac je naučio sve što se o falaflima treba znati, a onda, kada je 1979. Mustapha preminuo, na braći je bilo da upotrijebe stečeno znanje.
Originalni Sahyounov falafel (plava radnja) sada vodi Zouhair Sahyoun koji više ne razgovara sa svojim bratom Fouadom, koji s crvene strane vodi crveni Falafel M. Sahyoun.
Nekoliko turbolentnih desetaka godina kasnije, Fouad i Zauhair napokon imaju prilike raditi zajedno, no umjesto zajedništva, razdvojilo ih je rivalstvo i želja da samostalno nastave obiteljski posao. Tako danas, iako odvojeni tek metar jedan od drugog, ova braća posjeduju svaki svoj street food restoran, oboje peku falafele po očevoj recepturi no ovog ih puta dijeli zid. Zauhair je, naime, preuzeo očev lokal, dok je Fouad 2006. godine otvorio novi, nazvao ga Falafel M. Sahyoun, potpuno se otuđio i stvorio bratu konkurenciju. Zašto? Svaki od njih u nebrojeno intervujua koje su do sada dali, pa čak i u onom 2010. godine kada ih je posjetio Anthony Bourdain, reći će isto. Obojici je najveća želja raditi u ime svoga oca, dok svatko za onog drugog smatra kako radi samo kako bi zaradio.
Ipak, ono što je braći ostalo zajedničko jest činjenica da oboje imaju jednake načine nabave namirnica, pa čak i način pripreme. Tako, primjerice, obojica obraćaju pažnju na iste stvari kada je u pitanju kupovina peršina ili usitnjavanje falafela. Oboje se koriste očevom recepturom, pomalo drugačijom od ostatka libanonskih restorana, za koje se smatra kako su ovaj istočnjački specijalitet doveli do savršenstva. Mustapha je, naime, svoj falafel radio samo od slanutka i mješavine začina, nije dodavao luk misleći pritom na svoje goste i neugodni zadah koji bi mogao prouzročiti, a iz smjese je izbacio i peršin. Svoje je falafele posluživao u mekom pita kruhu uz dodatak rajčice, svježeg peršina i mente te jednostavnog tahini umaka.
Na isti ga način danas pripremaju i braća, no Fouad je u svoju ponudu uveo i čili umak. Osim toga, jedina razlika u njihovom poslovanju zapravo su samo svjetla na njihovim lokalima. Jedan, naime, svijetli plavo, dok okvir drugog čine crvena svjetla. Po tome ćete ih i, nađete li se kojim slučajem u glavnom gradu Libanona, raspoznati. Po svjetlima i napetim pogledima s tračkom nade upućenim stalnim kupcima. Naravno, s nadom da će ovog puta odabrati upravo njihovu prodavaonicu.
FALAFEL NA KREMI OD PASTRNJAKA, KUHANE CIKLE S GORGONZOLOM I ORASIMA
FALAFEL OD SLANUTKA PO RECEPTU ANTONIJE DOVRANIĆ
