Otkako je Dolores Kunštek na društvenim mrežama objavila da je njena Cato Taqueria nedaleko od Petrove crkve otvorena, taj mali šareni restoran neprestano vrvi gostima koji su jedva dočekali da mogu sjesti na terasu zaštićenu od buke zagrebačke Vlaške i kušati nešto najuzbudljivije što je domaća scena ulične hrane ponudila u posljednje vrijeme.
Cato Taqueria nalazi se na adresi nekadašnjeg Finjaka obitelji Svirać, šarmantno uređenog kafića koji je imao brojne vjerne goste, a koje Dolores svakodnevno mora tješiti da će Adventa biti i u njenoj režiji, kao i da mogu i dalje pijuckati kavu na njenoj terasi, sve dok iza 17 sati ne dođe vrijeme za uživanje u bogatim svježim tacosima.
Do sada se u Zagrebu tacose moglo probati u raznim izvedbama danas već dobro poznatih imena hrvatske scene, a radili su ih chefovi poput Tvrtka Šakote, Marina Medaka ili Marija Mihelja. Trenutno na području Zagreba djeluje i virtualna Taqueria Madrecita poduzetnice Maje Bučić, koja je na tržište izbacila i brend Laco Taco, kao i Hangry Taco, pop-up koncept Tihomira Krkleca i Marka Domgjonija s kojim gostuju na raznim događanjima. Sve veći interes domaćih ugostitelja za tacose ukazuje na to da se rađa novi trend, a burgerima i sushijem zasićeni Zagrepčani željni su noviteta pa ne iznenađuje da su Dolores dočekali raširenih ruku.
Rodom iz Vinkovaca, ova novopečena ugostiteljica inače je pravnica po struci, koja je prije polaganja pravosudnog ispita shvatila da cjelodnevni boravak u uredu nije za nju. Svoj veliki interes za gastronomiju prvo je zadovoljavala radom za Taste Atlas kao istraživačica, a potom i prolaskom intenzivnog školovanja na Kulinarskom Institutu Kul IN u Sisku, nakon čega je stažirala i u zagrebačkom Noelu. Dok nam priča o svojim počecima, po rukama vrti Tacopediju, enciklopediju koja priča povijest ovog rasprostranjenog jela, a koju je nabavila uz naslove kao što su “Masa” Jorgea Gaviria ili pak “Tacos: Recipes and Provocations” Alexa Stupaka, kako bi se što bolje upoznala s filozofijom tacosa.
“Prijateljica Antonela i ja smo razmišljale otvoriti restoran u Zagrebu i zapravo je njena ideja bila otvoriti taqueriju, što se meni jako svidjelo. Puno sam istraživala, naručila gomilu knjiga i samo čitala i čitala. Gdje god smo putovali, samo smo išli po taquerijama, bilo to u Španjolskoj, Beču ili Amsterdamu”, objasnila nam je Dolores začetak ideje i kao uzor istaknula amsterdamsku taqueriju MasMais: “Dečki tamo rade super tortilje na isti način na koji ih ja želim raditi, od meksičkog kukuruza”, ističe i objašnjava da se odvažila otvoriti restoran sama jer joj prijateljica vodi svoj posao u inozemstvu i može biti podrška samo izdaleka. Pritom joj je još uvijek velika želja otići u Meksiko s partnerom Branimirom i istraživati, no dosadašnje planove za to prekooceansko putovanje osujetila je prvo pandemija, a zatim i bacanje naglavačke u ugostiteljske vode.
U isto vrijeme odrješita i oprezna, sve što može, želi raditi sama. Upravo se zato odlučila vratiti izvoru doista najukusnijih tortilja, a to je kvalitetna kukuruzna masa, te se time udaljiti od popularnih kupovnih tortilja pripremljenih od pšeničnog brašna. Pritom ističe da tortilja ne funkcionira samo kao baza za punjenje, nego je izrazito važna i mora zadovoljiti neke ključne parametre. Mora biti odličnog okusa kukuruza te dovoljno meka, a opet elastična da je se može uzeti u ruku bez da pukne pod teretom slasnog nadjeva koji nosi.
Iako trenutno za pripremu tacosa koristi masu harinu, odnosno dehidriranu smjesu od nikstamaliziranog kukuruza, njen mali mlin za izradu mase čeka spreman da stigne kukuruz koji će nabavljati iz Meksika pa da i sama krene u proizvodnju. Prvo će svježe tortilje raditi za potrebe restorana, no zatim se nada prodavati vakuumirane pakete s po nekoliko tortilja kratkog roka trajanja. Dugoročni plan joj je posaditi i vlastiti kukuruz u Slavoniji pa raditi masu od naših starih sorti.
Upozorava nas da su tacosi s dobrim razlogom simbol meksičke kuhinje jer je doista riječ o najpopularnijoj hrani te zemlje. Smatra se da je taco izmišljen još u periodu između 1000. i 500. godine prije Krista, a tek su se u posljednjih 200 godina, s migracijom Meksikanaca i razvojem meksičkog turizma, tacosi počeli širiti svijetom.
”Mislim da ljudi ne znaju što su ustvari tacosi. Svi ih rade, no to često nije kvalitetno, trpaju u njih sve i svašta i ne uzimaju uopće u obzir meksičke začine. Ljudi tacose posole, stave čili papričicu i misle da je to dovoljno, no to nema nikakav “kick”. Ili pak sipaju milijun umaka, ubacuju svakakve sastojke bez razmišljanja”, negoduje Dolores i nastavlja: “Meni su tortilje medij s kojim se može biti jako kreativan, a želim ih stalno mijenjati iz jednostavnog razloga - ne želim da mi postane dosadno. U ovom prostoru ne mogu istovremeno raditi deset različitih tacosa, ali tri do četiri vrste dnevno mogu”, govori nam dok stišće svježe tortilje u gusanoj preši i stavlja ih na zagrijanu ploču. Objašnjava nam da postoji sveto trojstvo izvrsnog tacosa - kvalitetna tortilja, dobar protein u nadjevu i nezaobilazna salsa - a iz njihovih kombinacija može nastati cijeli niz odlične hrane, koja je kroz stoljeća hranila radnike i poljoprivrednike. Upravo je zato Dolores provela puno vremena razvijajući salse s kojima je doista zadovoljna, kao i nadjeve koje može izmjenjivati i koji, s obzirom na to s kojom ih salsom spaja, potpuno mijenjaju svoj okus. Na njenom jelovniku naći će se svinjski carnitas tacosi, razne veganske opcije, riblji tacosi, tortilje punjene mesom domaćih krvavica, sporo pečenom piletinom ili pak iznutricama poput jezika ili jetrica.
Pitate li se kako napraviti dobru, pravu tortilju i što je to masa i zašto je važna, doznajte ovdje!
Salse bazira većinom na rajčicama, tomatillosima i raznim vrstama čili papričica, koje nabavlja u sušenom izdanju. Dok pred nama otvara posude s duguljastim čilijima koji mirišu na šljive, sijeno, brusnice ili zemlju, objašnjava: “Svaka je drugačija i predstavlja potpuno drugu dimenziju papričica, što ljudi ustvari ne znaju. Naravno, u Meksiku koriste i svježe papričice, no suhe su puno češće u uporabi”, naglašava pa opisuje kako ih prvo stavlja u vruću tavu da kratko puste ulje ili pak namoči pola sata u vrućoj vodi da nabubre, pa ih potom melje s drugim začinima za svoje salse.
ISPROBAJTE RECEPTE: Roasted Salsa Roja, Salsa Verde i Salsa Macha
“Salse su tako široko područje, mogu biti od sirovog, kuhanog ili pečenog povrća. U ponudi uvijek treba imati dvije - verde i roja jer one idu na sve tacose. Stvarno su moćne! Naš carnitas taco se potpuno mijenja ovisno o salsi. Dok mu zelena daje svježinu, crvena salsa mu daje zemljanu notu i čini ga još bogatijim. Upravo zato stalno nešto dorađujem i usavršavam. Osim toga, radim i salsu na bazi badema, salsu machu od sezama”, počela je nabrajati kad ju je nakratko prekinula susjeda iz dvorišta. “Upravo sam probala čips, vratio me okusom u ‘95. kad sam bila u Meksiku i jela na ulici njihovu hranu! Bravo, jedva čekam probati i ostalo”, govori i zahvaljuje na tanjuru punom domaćeg tortilja čipsa s ljutom salsa rojom koji joj je naša sugovornica dala na kušanje neposredno prije našeg dolaska.
Uz zadovoljni smiješak Dolores nam pokazuje kako se naježila, uzbuđena oko svega što će u Catu moći raditi i to na svoj način. Jer ako tacosi nešto predstavljaju Dolores, onda je to sloboda.
ISPROBAJTE RECEPTE
Frijoles Negros
Trebat će vam:
500 g crnog graha
1 luk
6 režnjeva češnjaka
6 listova avokada ili lovora
vezica peršina
vezica mente
vezica timijana
1 žlica soli
4 l povrtnog temeljca
maslinovo ulje
Priprema:
U ekspres lonac stavite kuhati crni grah, luk, češnjak, listove avokada ili lovora, vezicu peršina, mente, timijana, sol i papar te sve zalijte povrtnim temeljcem. Grah kuhajte oko sat vremena. Na zagrijano maslinovo ulje stavite kuhani grah, protisnite ga gnječilicom za krumpir i po želji začinite solju, paprom i sokom limete te popržite nekoliko minuta.