Ako nikada niste vidjeli kako izgleda kućni uzgoj gljiva, prvi put kad se s njime susretnete, vjerojatno vam ništa neće biti jasno. Redovi prozirnih vreća punih peleta drva i sijena na prvu ne odaju puno, no upravo se u tim vrećama stvaraju novi sustavi i rastu organizmi koji u pravim uvjetima kreću izbijati na površinu pa tek tada neobični svijet gljiva golom oku postaje vidljiv. Nedavno smo ga dobili priliku promotriti uživo i to u Svetoj Jani nedaleko od Jastrebarskog, jedva 50 kilometara od Zagreba, u malom pogonu obitelji Skupnik koja stoji iza brenda Nolanea Mushroom Co.
Prije otprilike godinu, u svojoj obiteljskoj kući supružnici Tomislav i Jelena Skupnik složili su mali, ali učinkovit sustav za uzgoj gljiva na 35 četvorna metra prostora, gdje mogu uzgojiti i do 400 kilograma gljiva na tjedan kad su u punom kapacitetu. Tijekom našeg posjeta objasnili su nam kroz koje sve faze prolaze gljive prije nego što završe na našim tanjurima i pustili su nas da zavirimo iza čvrsto zatvorenih vrata njihove komore za uzgoj.
Čim smo zakoračili u prostoriju ispunjenu gustom maglom, nosnice nam je ispunio miris šume i, naravno, gljiva, u isto vrijeme čist, prirodan i drevan. Kako se razilazila maglica, tako su iz nje izranjale nakupine kesten gljiva, igličaste tvorevine lavlje grive, kraljevske i plave bukovače, shiitake i narančasti reishi. Ispričali su nam se što ružičastih bukovača koje su ljudima osobito dojmljive u tom trenutku jednostavno nije bilo, no nismo marili, sve što je bilo na visokim policama prepunim vreća sa supstratom, jednostavno je oduzimalo dah. Cijele kolonije smeđih gljiva ili pak dramatične kraljevske bukovače koje im znaju izrasti toliko velike da od jedne možete pripremiti obrok za četveročlanu obitelj, prizor su koji impresionira čak i one koji nisu ludi zaljubljenici u gljive, a kamoli one koji bez gljiva ne mogu.
Novopečeni uzgajivač gljiva Tomislav Skupnik rođen je u Kanadi, no tijekom rata, dok je još bio dijete, njegova se obitelj vratila u Hrvatsku. Ovdje je krenuo u vrtić, gdje je upoznao i Jelenu, a zatim i u osnovnu školu, da bi se 2001. godine vratio u Kanadu, gdje je završio školovanje i krenuo u obiteljski građevinski biznis. U jednom trenutku za njim je u Kanadu došla i Jelena, a višegodišnju vezu okrunili su brakom i dvoje djece. Nakon deset godina zajedničkog života u Kanadi, a neposredno nakon korone, ipak su se odlučili vratiti u Hrvatsku i posljednjih godinu i pol s djecom stvaraju novi život u Svetoj Jani.
S uzgojem gljiva počeli su sasvim slučajno. Jedne su večeri na Netflixu nabasali na dokumentarac "Fantastic Fungi" redatelja Louieja Schwartzberga o fascinantnom svijetu gljiva i odlučili su i sami isprobati kako on funkcionira. Otada je prošlo nešto više od godinu, a oni i dalje uče, otkrivaju nove detalje, vrste gljiva i načine na koje mogu unaprijediti svoj uzgoj.
"Htjeli smo se baviti poljoprivredom pa smo razmišljali kojim smjerom krenuti, a ovo nas je baš zainteresiralo. Nema oranja ni kopanja, nema tuče... - nasmijao se Tomislav. Nove gljive dobivaju ili iz kultura, koje najčešće nabavljaju iz Amerike, Slovačke ili pak okolice Zadra, ili iz spora postojećih gljiva. Spore prikupljaju tako da uzmu gljivu, odrežu je i puštaju da ih sama ispusti. Zatim ih stavljaju u Petrijevu zdjelicu na agar i puste tjedan do tjedan i pol da se razrastu, da bi ih onda dodali u skuhano i sterilizirano proso. U prosu se micelij gljive širi tjedan do tjedan i pol, nakon čega ga dijele u četiri do pet vrećica supstrata od po pet kilograma.
- Ovisno o vrsti, gljive se različitom brzinom šire supstratom dok ga potpuno ne ispune. Shiitake se šire mjesec do mjesec i pol, lavljoj grivi treba dva, tri tjedna, a bukovače se šire 14 dana - objašnjava Tomislav.
Kada u zatvorenoj vreći sve pobijeli, to znači da se gljiva više nema kamo širiti, nego da mora izbiti na površinu i napraviti plod kako bi se dalje razmnožavala. Kada im gljive dođu do te faze, prebacuju vreće u komoru i otvaraju ih. Temperatura u komori je između 20 i 23°C, a održavaju razinu vlage iznad 85 posto. Potrebno je između pet i deset dana da gljive krenu izbijati, a onda još tri do četiri da se razrastu dovoljno da se mogu brati.
- Nakon što uberemo prvi ‘flush‘, odnosno urod gljiva, najčešće treba do dva tjedna dok gljiva ponovno ne počne tjerati plodove. Ako imaš blok supstrata od pet kila, dobit ćeš od 700 do 1000 g ploda, već u drugom ‘flushu‘ dobiješ 500 grama, a u trećem manje od 300 grama. Ovisno o tome koliko mjesta imamo, gledamo isplati li se držati i dalje isti supstrat. Kad odrade dva ‘flusha‘, najčešće ih izbacimo van na dvorište. Čim izvadimo gljive iz vreće i stavimo ih van, naraste tri puta veća gljiva… Znali smo imati gljive velike kao jastuk! Samo što im noge nisu narasle - smiju se Tomislav i Jelena, ali ističu da te gljive onda više ne prodaju kupcima nego ih koriste sami.
Dok njihovi klinci nisu posebno zainteresirani za gljive jer su još premladi, Tomislav i Jelena ih rado jedu: "Spremamo ih često na roštilju, radimo jela s jajima, spremamo krem juhe, umake, gulaše… Lavlja griva je prilično porozna, hoće povući ulje na sebe pa bude teška. Treba je zato malo drukčije pripremiti, probati na suho ispeći pa dodati malo maslaca da se preprži naglo. Može se staviti i u vruću vodu kao cvjetaču na minutu, izvaditi, procijediti i staviti na ražnjiće. Trebate ih tada samo začiniti i baciti na roštilj. Imaš dojam kao da jedeš piletinu", rekao nam je Tomislav.
- Kesten gljive ipak su premale za roštilj, ali kad klobuke pohamo, jednostavno se tope u ustima. Shiitake također volimo baciti na grill, a ako ih imate u prahu, možete ih dodati u razna jela. Budući da imaju jak okus, treba vam samo jedna žličica da se osjeti kako u tom jelu ima gljiva - rekla je Jelena.
Kad je riječ o cijenama, plava i roza bukovača stoje šest eura po kilogramu i najviše se prodaju jer za njih zna najviše ljudi, a za shiitake ćete morati izdvojiti 18 eura za kilogram. Možda se to isprva čini mnogo, ali supružnici Skupnik su složni, kilogram gljiva zapravo je količinski puno i rijetko kome doista treba: "Kilogram gljiva pravi je grm pa tko će to pojesti? Za dvoje ili troje ljudi 300 grama dovoljno je za obrok, što kod bukovača onda bude oko 1,80 eura. Bolje da ljudi uzimaju koliko im stvarno treba nego da bacaju, jer ih tada sigurno neće ponovno kupiti. Shiitake inače uvijek rasprodamo, nikad ih nemamo dovoljno. Kilogram shiitake gljiva zapravo je velika vreća jer su one jako lagane. Desetero ljudi biste nahranili time! Zato uvijek ispitujemo ljude što misle kuhati i koliko ljudi jede", upozorava Jelena.
Osim kupcima koji im se izravno jave, veliki dio uroda prodaju na samoborskom placu, kao i na onom u Jaski na kojem sudjeluju svaku prvu subotu u mjesecu. Njihove gljive još se ne mogu naći u dućanima jer zasad nemaju dovoljnu količinu da bi bile redovito na njihovim policama. Upravo zato već su počeli planirati gradnju novog i većeg pogona kako bi mogli pratiti potražnju za njihovim ukusnim gljivama. Njihove plodove možete kušati u restoranu Šumski dvor, a u pregovorima su s nekoliko različitih restorana u kojima će njihove gljive koristiti za pripremu domaćih jela.
Što ne prodaju svježe, to suše u malom pogonu, dio potom melju u prah, a od pojedinih ljekovitih vrsta rade i tinkture koje se koriste u zdravstvene svrhe. Osim samih gljiva, prodaju vreće u kojima su inkubirali micelije pa će tako svi zainteresirani moći i sami isprobati uzgoj odabranih gljiva. A sudeći prema interesu koji na svjetskoj razini imaju razni kompleti za uzgoj gljiva koji se mogu naručiti preko interneta, takav dodatak njihovoj ponudi mogao bi biti i više nego dobrodošao. Upravo bi to mogao biti početak i vašeg istraživanja čudesnog svijeta gljiva!
