- Tajna dobrog pršuta je puno rada, dobra sirovina i normalno, lokacija, gdje se izmjenjuju bura i jugo. Naša je lokacija Dugopolje, sjeverna strana Mosora. Svinje su uzgojene u Hrvatskoj, a klane u Mađarskoj. Tamo imamo mogućnost odabira buteva, što u Hrvatskoj ne postoji, tako da možemo sami birati sirovinu, što je iznimno bitno. Za dobar but najvažnija je genetika, kao i ishrana. To je malo dublja priča, koja bi se dala analizirati danima. To su farmerske svinje. Za 6 tisuća komada pršuta, koliko ih godišnje proizvodimo, jako bi teško mogli uzgojiti svinje sami – govori nam Vlado Prančić, najnagrađivaniji hrvatski pršutar čiji je dalmatinski pršut Smjeli ponio titulu šampiona na devetim Danima hrvatskog pršuta koji su u petak započeli u Rijeci.
To mu je već druga šampionska titula na ovoj manifestaciji, a sveukupno četrnaesta, tako da je nagrade praktički već prestao brojati. U Rijeci je pobijedio u konkurenciji 14 pršuta među kojima su zastupljeni sva četiri zaštićena hrvatska pršuta - krčki, istarski, drniški i dalmatinski. Od 14 uzoraka, čak ih je deset osvojilo više od 90 bodova i okitilo se zlatom, a Prančićev je pršut Smjeli osvojio 94,60 bodova.
Nakon dodjele nagrada u riječkom hotelu Bonavia, Prančić je imao pune ruke posla, jer valjalo je pred uzvanicima narezati šampionski pršut i čekalo se u redu za fete koje su nastajale pod njegovim nožem, iako, ruku na srce, nisu bili zapostavljeni ni prethodno pripremljeni pladnjevi zlatnih i srebrnih pršuta. Brončanih na ovom natjecanju nije ni bilo, što samo po sebi govori koliko je jaka hrvatska pršutarska scena.
Prančićev šampionski pršut nastaje tako da se meso prvo soli, a zatim se ispire i stavlja u posebne komore za sušenje. U tijeku procesa, pršut se redovito provjerava i okreće kako bi se osigurala ravnomjerna sušenost i razvoj okusa. Prema njegovim riječima, svaki njihov pršut, kada napusti pršutanu, ima svoju priču i karakter.
- Ovaj pobjednički zrije 24 mjeseca, a najmlađi pršut nam izlazi za 18 mjeseci, tako da on dobije optimalnu kvalitetu. Za dvije godine vam je pršut najbolji, a to vam opet ovisi o težini svježeg buta. I normalno, promašćenosti buta. Što se bure tiče, slušajte, morate imati alternativu, jer, recimo, ova godina po tom pitanju nije baš bila bajna za proizvodnju. Deseti – jedanaesti misec je bila svaki dan kiša. I ako nemate alternativu, imat ćete jako puno problema. Ne možete se prepustiti Bogu u ruke baš tako, jer to su ozbiljni novci u pitanju – priča Prančić.
Rijeka je ove godine po prvi puta ugostila Dane hrvatskog pršuta, koje organizira Hrvatski klaster pršuta, a sve te delicije ovjenčane zlatnim i srebrnim medaljama Riječani će u subotu moći okusiti na Korzu. Iako kvarnerska prijestolnica definitivno nije pršutarski grad, vrhunski pršuti nastaju odmah u susjedstvu, na Krku, a krčki je pršut, kako je na otvorenju u više navrata istaknuto, postao prvi hrvatski proizvod zaštićen na nivou Europske Unije. Krčki pršutar Vjekoslav Žužić, vlasnik Mesnica marketi Žužić, jedini je proizvođač zaštićenog krčkog pršuta i prošlogodišnji šampion Dana pršuta, a ove je godine, zajedno s Nevenkom Kreljak koja u Istri s obitelji vodi poznatu tvrtku Pisinium.
U Hrvatskoj se, kako je istaknuto na manifestaciji, godišnje proizvode pola milijuna komada pršuta, a pojede ih se milijun, tako da je potražnja dvostruko veća od proizvodnje, koja ima prostora za rast. Pandemija je, pak, pokazala da je turizam krhki sektor pa si proizvođači pršuta moraju osigurati plasman na druga tržišta. Darko Markotić, predsjednik Klastera hrvatskog pršuta, najavio je da neminovno slijedi rast cijena pršuta na tržištu, zbog rasta ulaznih troškova, odnosno cijena sirovine, energenata, rada i povećanja kamata.
- Rast cijena vrlo lako može dovesti i do pada potrošnje. Zbog svih tih neizvjesnih vremena kroz koje prolazimo, mi pršutari nastojimo proširiti svoje tržište prije svega na Europsku uniju. Taj korak nije ni jednostavan ni lagan jer dolazimo na razvijena tržišta gdje su prisutni veliki proizvođači i veliki razvijeni brendovi. Za kvalitetan iskorak na tržište Europe potrebne su daljnje investicije kroz proizvodnju, pakiranje, marketing – rekao je Markotić.
Ravnatelj Uprave za stočarstvo i kvalitetu hrane Zdravko Barać kaže da Hrvatska, osim istarskog, krčkog, drniškog i dalmatinskog pršuta Hrvatska, danas ima još 38 zaštićenih proizvoda, što nas svrstava na visoko sedmo mjesto po broju zaštićenih proizvoda u EU. Prema riječima Dragana Kovačevića, potpredsjednik za poljoprivredu i turizam HGK, iako je Hrvatska u razmjeni poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda lani imala rekordan deficit, u razmjeni visokofinaliziranih mesnih proizvoda i mesnih prerađevina zabilježen je veći izvoz od uvoza, odnosno vanjskotrgovinski suficit veći od 34 milijuna eura. To je rast od 6 posto u odnosu na 2021.