Kada ljudima s naših prostora počnete pričati o mesu, roštilju, ugljenu i marinadama, teško ćete naići na nekoga tko o tome nema svoje mišljenje. Upravo smo zato odlučili ovaj Gastrolab posvetiti temi broja nove Dobre hrane - mesu te se pozabaviti raspetljavanjem toga što je marinada, treba li u njoj biti soli, jesu li pac i salamura sinonimi i kako začiniti meso prije pečenja. Budući da ništa ne nastaje u vakuumu (osim možda savršeno ispečenog mesa, no i za to je potrebna posebna aparatura, vrijeme i dobro namještena temperatura), istražili smo što stručnjaci imaju reći o mariniranju mesa i naišli na eksperiment koji nas je odmah potaknuo da uronimo meso u marinadu i uhvatimo se ravnala.
Osim što smo se pouzdali u bogato iskustvo kolege Pantelije Pekića iz Gastronomada, koji je naše ideje o eksperimentu i proveo u djelo, izvori informacija bili su nam Harold McGee, poznati američki autor koji izučava povijest znanosti kuhanja, kao i novinar Craig “Meathead” Goldwyn, koji nas je svojim radom najviše potaknuo na razmišljanje. Upravo je Goldwyn pokretač jedne od najpopularnijih američkih stranica o roštiljanju AmazingGrills.com, kao i autor kuharice na tu temu, koja je postala bestseller New York Timesa. Neke od prirodnih procesa koji se odvijaju u mesu kada je u doticaju sa soli lijepo je pojasnila i Samin Nosrat u svojoj knjizi Salt, Fat, Acid, Heat, još jednoj gastronomskoj uspješnici koju je vrijedilo prolistati u svrhu pisanja ovog članka.
Prije nego što se udubimo u to kako se sol, odnosno natrijev klorid (NaCl), ponaša kada se spoji s mesom, uputno je prvo definirati ključnu terminologiju. Postoji nekoliko načina na koje meso možemo pripremiti za pečenje, pojačati njegov okus, učiniti ga slasnijim, ukusnijim i kompleksnijim. Kao što smo spomenuli u uvodu, u svim razgovorima o mesu vrte se isti pojmovi: marinada, mokri pac, suhi pac, salamura… No, što li je što?
Prema Hrvatskom enciklopedijskom rječniku, marinada je mješavina vinskog octa, ulja, soli i začina, čime se jasno ističu njeni osnovni sastojci: uvijek se tu uz začine javlja neki oblik kiseline, kao i masnoća. Budući da je priprema mesa doista aktivnost u kojoj možemo biti maksimalno kreativni, u marinadama tako možemo koristiti i razne voćne sokove, ocat od drugih namirnica, mliječne kiseline kao što su mlaćenica ili jogurt, različite vrste masnoće, a da o začinima ni ne govorimo. S druge strane imamo pac, koji rječnik definira kao slanu vodu s različitim začinima u kojoj se drži divljač ili meso prije sušenja ili pripremanja za jelo, a za koji se u hrvatskom jeziku javljaju i nazivi salamura, marinat ili rasol. Dok je na engleskom jeziku marinada jednostavno “marinade”, pac ili salamura se prevode kao “brine”. S obzirom na to da je izvorno riječ o soljenju mesa u svrhu konzerviranja, u slučaju mokrog, ali i suhog usoljavanja (engl. wet ili dry brining), doista je najbitniji, ako ne i jedini sastojak koji se dodaje mesu - sol. Potrebno je izdvojiti još jednu kategoriju, a to su začinske mješavine koje engleski prepoznaje kao “dry rubs”. Dry rubs smatraju se potkategorijom suhog usoljavanja odnosno salamurenja, iako količine drugih začina najčešće zajedno nadmašuju količinu soli u samoj mješavini.
ŠTO SOL UOPĆE RADI MESU?
Jedna od široko raširenih dogmi, usudili bismo se reći, jest da sol isušuje meso, što nije u potpunosti točno. S kemijske strane gledano, meso u salamuri (engl. brine), odnosno vodenoj otopini soli, prolazi kroz dva procesa: osmozu i difuziju. U oba slučaja odvija se prirodni postupak kojemu je cilj ostvarivanje ravnoteže unutar i izvan mesnih stanica. Kada se meso stavi u otopinu soli, i sol i voda migriraju kroz stanice. Voda pritom ide na stranu koja je slanija kako bi postigla ravnotežu koncentracije soli s obje strane membrane - ovdje govorimo o procesu osmoze u kojem sol “izvlači” vodu iz mesa. Dok je kod salamurenja sol već rastopljena i rastvorena na sitnije dijelove, kod mariniranja sol apsorbira tekućinu iz mesa, koja potom djeluje na samu sol (NaCl) tako što je otapa i time rastvara na ione natrija (Na+) i klorida (Cl-). Zbog svoje veličine i električnog naboja, atomi natrija i klorida prodiru u meso i svojim nabojem utječu na proteine koji se u njemu nalaze. Zato sol ne djeluje samo na okus hrane, nego i na njenu teksturu. Zbog procesa osmoze mnogi misle kako sol isušuje meso, no kada joj se omogući dovoljno vremena, ona ujedno i razgrađuje proteine unutar mesa, pretvarajući ih u svojevrsni gel koji upija i zadržava vodu dok se meso peče, čineći taj komad posljedično sočnijim. Kod pečenja mesa, naime, dolazi do denaturacije ili preoblikovanja proteina odnosno bjelančevina (među kojima su proteini miozin i aktin), pri čemu ustvari molekule vode izlaze van, a ako se pretjera s termičkom obradom, meso doista ostaje suho i tvrdo. Ono što se postiže prethodnim djelovanjem soli jest narušavanje osnovne strukture proteina, čime se sprječava njihova koagulacija tijekom termičke obrade pa više molekula vode ostane zarobljeno unutar mesa. Prema određenim podacima postotak tekućine u stanicama sirovog mesa penje se i do 75 posto! Upravo ta tekućina curi van kada režete meso, a kao što sigurno već znate, nije riječ o krvi, nego o vodi u kojoj je otopljen mioglobin, još jedan protein prisutan u mesu, koji je, među ostalim, odgovoran i za crvenu boju mesa. Kod mariniranja dio te tekućine završi i u marinadi i zato ju je najbolje, jednom kad završite, jednostavno baciti.
S druge strane, difuzija, sporiji proces koji se odvija u mesu koje je u doticaju sa soli, odnosi se na prolazak soli kroz stijenke stanica mesa sve dok se s obje strane stijenke ne ostvari jednak omjer soli u tekućini. Tri su faktora koji utječu na to kako će sol djelovati na meso, a to su vrijeme, temperatura i količina prisutne vode. Što je konkretniji i veći komad mesa, to ga ranije treba nasoliti. Vrijeme je ključna stavka u ovom procesu, zato je potrebno meso salamuriti dulji period kako bi se postigla ta kemijska ravnoteža. Ako se s tim periodom pretjera, nastupa već konzerviranje, odnosno sol će dehidrirati samo meso i time spriječiti njegovo kvarenje. Kada je o temperaturi riječ, što su meso i njegova okolina hladniji, to će soli dulje trebati da djeluje. Ovdje dolazimo do jednog od problema vezanog konkretno uz mariniranje mesa. Da bi marinada doista bila od koristi, potrebna je viša temperatura, no istovremeno predugim držanjem mesa na višoj temperaturi otvara se prostor za njegovo kvarenje. S obzirom na to da hladnoća usporava prodiranje soli u meso, da bismo s velikim komadima mesa postigli željeni rezultat, potrebno ih je dulje marinirati u hladnjaku. Ako u marinadi ima puno kiseline, dugotrajno mariniranje može negativno djelovati na teksturu mesa pa vrijedi pripaziti. Osim na višoj temperaturi, sol se uvijek brže širi mesom u vodi, što u izboru između marinade i salamurenja prednost ipak daje salamurenju.
Onoliko tekućine iz mesa koliko završi u marinadi ili čak salamuri, meso će poput spužve upiti, povlačeći sol i tek ponešto aromatičnih tvari iz marinade, što zapravo znači da ono tijekom mariniranja ne gubi tekućinu. Koliko će meso u sebe uvući soli, ovisi i o postotku masnoće jer kako bi se apsorbirala, sol treba vodu, koje u masnoći nema. Zato će marinada bolje funkcionirati na piletini nego na masnijim komadima kao što je, primjerice, svinjska vratina ili carsko meso.
Jedna od tvrdnji koja nas je navela na proučavanje ove teme jest da marinada ne prodire baš duboko u meso, a neovisno o tome koliko ga dugo držite u marinadi, ona neće znatno utjecati na samu mekoću mesa, koliko bi to možda salamura činila. Pritom Goldwyn ističe da od svih sastojaka koji se nalaze u marinadama, tek sol može prodrijeti nešto dublje u meso jer se sastoji, kao što smo ranije objasnili, tek od dva atoma i to joj omogućuje veću pokretljivost kroz stijenke stanica. Navodi i da bi šećer također to mogao, no za to bi mu trebalo znatno više vremena. Dodatnu prepreku tome da meso upije marinadu Goldwyn vidi i u ulju koje se stavlja u marinade jer je meso prirodno prepuno vode, a dobro znamo da se ulje i voda zbog razlike u polaritetu ne miješaju.
KAKO JE IZGLEDAO NAŠ EKSPERIMENT?
A je li istina da marinade koje koristimo doista ne prodiru duboko u meso kao što smo godinama mislili, kao i to da sol nije toliko veliki problem? U potrazi za odgovorom, odlučili smo na tri različita komada mesa testirati istu marinadu, ali u verziji sa soli i bez nje. Pritom je Pane bio konzervativan po pitanju kiselina pa je tako kombinirao narančin sok i malo jabučnog octa, dodao je suncokretovo ulje, a od začina koristio timijan i lovor. U jednoj je posudi završio posoljeni juneći ramstek, komad pilećih prsa i teleći kotlet bez kostiju s našom marinadom, dok smo u drugoj preskočili sol. Kako bismo pratili koliko marinada prodire, dodali smo u obje mješavine i devet kapi prehrambene boje. Obje posude su stavljene u iste temperaturne uvjete u hladnjaku na +4°C, a svi komadi mesa su jednako dugo stajali u marinadi, točno 24 sata u hladnjaku, nakon čega smo ih držali još dva sata na sobnoj temperaturi. Pretpostavili smo da će postojati razlika u prodiranju marinade u različitim vrstama mesa radi prirodno različitih tekstura odabranih komada, kao i da će marinada bez soli biti puno manje agresivna.
Nakon što smo razrezali marinirane komade, usporedili smo presjeke ramsteka, pilećih prsa i telećeg kotleta i ostali pomalo iznenađeni. Imala marinada sol ili ne, do sredine naših komada mesa nije došla. Štoviše, marinada bez soli utjecala je na tek nekoliko milimetara samog mesa, dok je ona sa soli pokazala dublje prodiranje, no i dalje nije prožela ni polovicu pojedinačnih uzoraka mesa.
Na fotografijama: MARINADA BEZ SOLI
U marinadi bez soli, ali s kiselinom jabučnog octa, ni teleći kotlet (druga fotografija), ni ramstek nisu pokazali duboko prodiranje marinade, dok je kombinacija sastojaka na pileća prsa ipak imala više utjecaja pa se oko osnovnog bijelog pokazao i prsten malo tamnijeg mesa
Na fotografijama: MARINADA SA SOLI
I teleći kotlet (druga fotografija) i juneći ramstek (na fotografiji krajnje dolje), koji su stajali u marinadi sa soli, imaju vidljiv prsten tamnijeg mesa koji se proteže nekoliko milimetara od površine, ali do sredine komada sol nije stigla
Ono što se može iščitati iz presjeka jest da aromatični elementi marinade poput raznih začina, kao uostalom i sama prehrambena boja, ostaju na površini komada mesa, odnosno prodiru svega milimetar ispod površine, ovisno o tome kakva je sama površina mesa, je li komad imao sloj bilo kakve masnoće, ovojnice i slično.
Ispod tankog sloja boje, na presjecima je bio vidljiv tek neznatno deblji sloj mesa koji je pobijelio. Kao što se događa kod pečenja, tako se i ovdje odvio proces denaturacije odnosno promjene strukture proteina, za što su odgovorne kiseline u marinadi i sol. Promjena boje samog mesa pokazatelj je denaturacije pa je bilo jasno da je marinada sa soli tako “obradila” više mesa. Govoreći konkretno, u juneći ramstek je marinada bez soli prodrla (i denaturirala sasvim jasno) svega 1 mm, dok je slana ušla do 2 mm. Kod piletine je neslana ušla 2 mm dok je slana tek jedan milimetar više. Najveća se razlika mogla uočiti kod teletine i to skokom od 1 mm na 3 mm širine denaturiranog sloja mesa od površine samog komada. Meko meso teletine upilo je puno više marinade, a čvrsta tekstura ramsteka nije bila tako porozna. Kod piletine je ključno napomenuti da dijelovi mišića obavijeni čvrstom mišićnom ovojnicom nisu pokazivali značajnije prodiranje marinade dok su izloženi dijelovi mesa tu povukli marinadu do ipak malo veće dubine.
Komadi mesa koji su stajali u slanoj marinadi također imaju prsten mesa malo tamnije boje, što je također posljedica denaturacije. Dok je kod ramsteka jasno vidljivo da je ona rezultat soli, jer se na presjeku komada koji je stajao u neslanoj marinadi taj prsten ne javlja, kod piletine je on posljedica kiseline jer je taj prsten vidljiv na uzorcima iz obje marinade. Kod teletine je također izraženiji kod uzorka iz slane marinade, što je dodatni pokazatelj koliko je zaista važna sama tekstura mesa kada je riječ o prodiranju soli i kiseline u unutrašnjost mesa. Želite li dodatno utjecati na samu teksturu, u marinade vrijedi ubaciti sastojke poput ananasa, kivija, papaje i sličnih namirnica koje sadrže enzime dovoljno moćne da razgrađuju proteine, no tada treba biti i vrlo oprezan jer su jako moćne pa mogu površinu mesa pretvoriti gotovo u paštetu.
ZAKLJUČAK
Iako je izvorno ideja da marinade jako omekšavaju meso bila jedan od razloga zašto se one uopće koriste, ako ne prodiru osobito duboko u meso, što smo eksperimentom i dokazali, taj efekt očito izostaje. To što osjetimo marinadu dok žvačemo komad pečenog mesa ne znači da taj okus začina doista dolazi iz sredine, na primjer, dobro mariniranih pilećih prsa, nego da smo žvakanjem i rezanjem marinadu rasporedili po mesu. Dodatni element iz marinada na koje treba pripaziti su kiseline koje u njih stavljamo jer, ako su prejake, umjesto željenog efekta omekšavanja mogu učiniti suprotno i očvrsnuti površinu mesa na nepoželjan način.
Kako svemu tome doskočiti? Koristite marinade radi obogaćivanja mesa u vidu okusa, a ne nužno radi utjecaja koji bi marinade trebale imati na teksturu samog mesa. Želite li ipak da vam meso bude što više prožeto marinadom, budite umjereni po pitanju ulja i tanko narežite komade mesa koje marinirate. Vrijedi ih svakih nekoliko sati i okrenuti tijekom mariniranja. Ako imate deblje i konkretnije komade, zarežite površinu na više mjesta te time omogućite marinadi da prodre dublje u meso. Kada kombinirate sastojke za marinadu, budite suzdržani i sa šećerom, osobito ako meso ide direktno na grill ili tavu, jer šećer lako zagori pa može dati mesu neželjenu gorčinu. I naposljetku, nemojte marinade zanemariti zbog ovih saznanja jer one i dalje imaju svoju vrijednost: osim što pomažu tijekom pečenja aromatizirati meso, pospješuju karamelizaciju njegove površine i stvaranje ukusne korice, a žvakanjem će se i tako stvoriti iluzija da je cijeli komad mesa imao koristi od marinade. A što nam više i treba nego da nas malo zavara dobro začinjen odrezak?