Veliki povratak slavonskih 'crnjaka': Vinari pronašli recept za svjetsko tržište

Jedan potez škarama i prekrasne crne bobice frankovke na bogatom grozdu našle su se u kanti njezina berača. Odmah zatim pao je i drugi grozd, pa treći... i tako tisuće njih. Cap-cap, čuli su se zvuci škara sa svih strana vinograda na feričanačkoj padini Krndije, gdje je u četvrtak počela berba frankovke, kraljice Vinarije Feravino, koja ovu u Hrvatskoj potpuno nezasluženo zanemarenu sortu već godinama uzdiže na pijedestal kakav ona po svojoj kvaliteti i strukturi zaslužuje.

- Frankovku smo ovdje zatekli kada je gospodin Ivan Ergović kupio podrum i odlučili smo je dodatno razvijati, oplemenjivati i promovirati, jer ona to zaslužuje. Zato u strukturi naše proizvodnje frankovka čini više od četvrtine ukupne proizvodnje i radimo je u pet različitih linija - govori nam Jenette Šimić, voditeljica marketinga i odnosa s javnošću u Feravinu, ali i žena koja ovdje radi već 23 godine, od kojih je 12 provela u proizvodnji i punionici ove vinarije koja tržištu nudi sjajna vina, ali se po jednom detalju izdvaja u odnosu na sve ostale hrvatske vinarije.

Vlado Kos / CROPIX

Janette Šimić u berbi grožđa u vinogradima Feravina

U Feričancima su, naime, odlučili jednaku važnost dati i crnim i bijelim sortama, pa je danas omjer njihove proizvodnje otprilike 50:50 posto. To je znatna razlika u odnosu na ukupno hrvatsko vinogradarstvo i vinarstvo koje je već godinama najprepoznatljivije po bijelim sortama na koje otpada znatno veći opseg proizvodnje u odnosu na crna vina. U gotovo svim vinarijama u Hrvatskoj taj je omjer otprilike 70:30 posto u korist bijelih vina. Potvrđuju to i službene brojke koje nam je dostavila Hrvatska gospodarska komora, a prema kojoj se, primjerice, u sezoni 2016./17. od ukupno prijavljene proizvodnje 760.000 hektolitara vina na bijela odnosi 552.000, što je 72 posto. Lider u tom smislu je graševina koje su u 2017. godini proizvedena čak 227.333 hektolitra.

O kakvoj je razlici riječ najbolje svjedoči podatak da je najjača hrvatska crna vinska sorta Plavac mali na 32.151 hektolitru, a od kontinentalnih crnih vina to je cabernet sauvignon sa 23.563 hektolitra. Frankovka, koja se u Feravinu godišnje proizvede na razini od oko 210.000 litara od ukupno 800.000 litara i crnih i bijelih sorti, na nacionalnoj se razini smjestila na osmo mjesto sa 19.389 hektolitara, a njezin udio u vinogradima Hrvatske je oko 3 posto.

Veliki izazov

Prema mišljenju dobrog dijela stručne javnosti, pa i samih proizvođača, takva je podjela pogrešna s obzirom na prije svega prirodne resurse koje nude klimatološki uvjeti i kvaliteta tla u Hrvatskoj, osobito u njezinu istočnom dijelu koji u ukupnoj hrvatskoj proizvodnji vina ima udio od gotovo 50 posto, a onda i s aspekta potencijalne profitabilnosti. No upravo se u ovom drugom segmentu i krije ta famozna kvaka zbog koje se velika većina vinara i dalje odlučuje više raditi s bijelim negoli s crnim sortama. Potonje su, naime, znatno kompliciranije za proizvodnju, iziskuju puno rada, truda, vremena i ulaganja, samim time iziskuju i da ih se cjenovno smjesti u viši razred, a onda nastupaju problemi, jer čim je skuplje, teže je prodati. I tako većina vinara ide linijom manjeg otpora, pa glavninu proizvodnje usmjeravaju u ono što će sigurnije i lakše prodati.

- Kada sam prije 20 godina ulazio u ovaj posao istraživanje tržišta koje sam naručio pokazalo je da je omjer 70:30 posto u korist bijelih vina, pa sam se i ja tome prilagodio. Imam sedam bijelih i tri crne sorte, a otprilike takav je omjer i što se tiče površine, kao i broja trsova. Iz današnje perspektive ispada da sam pogriješio i da je omjer trebao biti 85:15 posto u korist bijelih vina, no to je samo ako na cijelu priču gledamo kratkoročno. Dugoročno, meni je ovo veliki izazov, jer želim još jače na tržište izgurati crne sorte, prvenstveno pinot crni - priča nam Slavko Kalazić, vlasnik baranjske Vinarije Kalazić, čije iskustvo potvrđuje teze i glas koji bije crne sorte vina.

Vlado Kos / CROPIX

Berba grožđa u vinogradima Feravina

- Za dobar ‘crnjak’ iz Baranje potrebno je minimum minimuma tri godine odležavanja prije izlaska na tržište i to je poanta cijele priče. To znači puno vremena i puno posla koje se mora naplatiti, pa su takva vina skuplja i onda ih je teško prodati, posebno u Hrvatskoj. Mi sada, recimo, imamo cabernet sauvignon iz 2012. koji je jako zanimljiv Kinezima, a primjerice pinot crni iz 2009. nam je prošle godine na međunarodnom natjecanju u Dubrovniku bio šampion. Takva vina moraju biti skuplja, jer treba zamrznuti kapital na određeno vrijeme, školovati ga isključivo u drvenim bačvama... Osim toga, kod nas je kultura pijenja takva da se više poseže za bijelim, lakšim vinima kojih se količinski može više popiti - istaknuo je Kalazić.

Da je istočna Hrvatska bogomdana za crne sorte vina potvrđuju nam i u Belju, gdje ističu kako se, doduše prvenstveno zahvaljujući mađarskim proizvođačima crnih vina, poglavito bordoških sorti merlot i cabernet sauvignon, u vinogradarskoj regiji Villány cijela ova regija često povezuje s francuskim Bordeauxom.

“Kao što regiju Bordeaux određuju njene dvije rijeke Dordogne i Garonne, tako i Baranju određuju rijeke Dunav i Drava koje je omeđuju s istoka, odnosno juga. Geografski gledano, Baranja je kao i Bordeaux smještena na 45. paraleli, a neka od najvažnijih crvenih vina koja su ikad proizvedena u Baranji, kao što su vrhunski merlot Belje iz 2008. i Goldberg cabernet sauvignon iz 2007., uz bok su svojoj bordoškoj braći”, istaknuli su iz Belja, dodajući kako su bordoške crvene sorte merlot, cabernet sauvignon i cabernet franc već dugi niz godina prisutne u baranjskim vinogradima.

“Riječ je o sortama koje su poznate po svojoj prilagodljivosti, zbog čega su prisutne diljem svijeta, no svaka regija i lokalitet daje im specifičnost koju nosi lokalni terroir. U Baranji stvaramo merlot i cabernet sauvignon intenzivnog tijela i nešto viših alkohola nego u Bordeauxu. U našem vinogorju ovim vinima pogoduje lesno tlo, vinogradi južne ekspozicije i velika količina sunčanih sati od lipnja do kraja rujna, kada započinje berba i traje oko mjesec dana. Baranjski terroir daje ovim vinima i optimalne kiseline, u prosjeku oko 6 grama, koje omogućavaju dobro starenje i sazrijevanje vina tijekom godina. Vina najčešće odležavaju u drvenim bačvama od slavonskog hrasta i izlaze na tržište minimalno dvije godine nakon berbe, a svoj maksimalni potencijal dostižu nakon tri do pet godina odležavanja. Kao i Bordeaux, i Baranja ima svoje odabrane berbe iz kojih su nastala vina iznimne kvalitete koja su osvojila mnoge nagrade i priznanja diljem svijeta. To su berbe 2008., 2009., 2012., 2015., a berba 2016. izvrsna je berba koja je tek izišla na tržište i iz koje imamo merlot i cabernet sauvignon sjajnog potencijala za odležavanje”, poručili su iz Belja, gdje također veliku važnost daju i frankovki koja na “podunavskom terroiru zaista daje sjajne rezultate jer su vina voćna, začinska i alkoholno slatka”. Da situacija s crnim vinima, a posebice frankovkom na tržištu nije dobra potvrđuje i Saša Špiranec, naš kolega i utjecajni hrvatski vinski ekspert.

Vlado Kos / CROPIX

Berba grožđa u vinogradima Feravina

- Većina vina od frankovke u nas se u nedavnoj prošlosti prodavala kao vino niže cijene i u većim pakiranjima, a često i fantazijskih naziva koji uopće nisu spominjali sortu. Vinarija koja je uložila najviše napora u afirmaciju te sorte i vina od nje je Feravino. Oni su je zadnjih 30-ak godina proizvodili kao monosortno vino u više kvalitativnih razreda, od bazičnog do premium, dakle, kad drugi nisu. Ti napori oko upućivanja na potencijale frankovke da se troši kao plemenitije vino sa svrhom u gastronomiji u konačnici su urodili plodom u razdoblju od zadnjih desetak godina, kad su se Feravinu s novim monosortnim i ambicioznim frankovkama visoke kvalitete pridružile vinarije Belje, Iločki podrumi, Orahovica i drugi. Dakle, može se ustanoviti da je frankovka kao sorta pokazala ambiciju, da bude važno vino na tržištu, a ne samo izvor za jeftine masproizvode. Cijelu stvar olakšava internacionalni status frankovke koji je u velikom uzletu ponajprije zahvaljujući frankovkama iz Austrije gdje se zove blaufrankisch - rekao je Špiranec, potvrdivši nam i sam velike prednosti istočne Hrvatske za još jači razvoj crnih sorti.

- Slavonija i Podunavlje, a osobito Baranja nekoć su imali znatno veći broj crnih sorti u vinogradima nego danas. Baranja graniči s mađarskom regijom Villány, koja je za Mađarsku ono što je Dalmacija za nas, dakle regija prestižnih crnih vina. Svojedobno mi je baranjski vinar Gerštmajer rekao da su baranjski vinogradi nekad bili prekriveni crnim sortama i da su ih u jednom trenutku počele istiskivati graševina i druge bijele sorte. Na moje pitanje o kojim se to crnim sortama radilo, rekao je da su kadarka, portugizac i frankovka bile najzastupljenije. On smatra da je to bilo s razlogom i ja sam mu sklon povjerovati jer imamo dokaz u vidu susjednog Villánya i njihovih izvrsnih vina s jedne strane, i trenutna crna vina Belja i Kalazića koja imaju zaista visoku kvalitetu i fantastičan omjer kvalitete i cijene. Vinarija Feravino iz Feričanaca najviše je napredovala po pitanju ove sorte i danas nude Miraz Frankovku, vino zaista visokih standarda, osobito kad su u pitanju uravnoteženost i autentičnost. Dakle, preboljeli su dječje bolesti ambicioznih vina, previše drva, previše alkohola, previše ekstrakta i dali jedno slojevito i uravnoteženo vino u maniri najfinijih frankovki Burgenlanda. Belje i Kalazić još se muče s tim dječjim bolestima. Nakon njih izvrsne su frankovke Orahovice i Iločkih podruma, iako je Iločki podrumi rade u blendu s Cabernet sauvignonom, što je jedno jako zanimljivo vino s puno karaktera s jedne strane i šarmantne voćnosti frankovke s druge - naglasio je Špiranec.

Vlado Kos / CROPIX

Berba grožđa u vinogradima Feravina

Zahtjevna proizvodnja

Da je proces proizvodnje crnih vina zahtjevniji ističe i naša sugovornica iz Feravina, no u isto vrijeme naglašava kako je to ideal od kojeg ne kane odustati.

- Kada govorimo konkretno o frankovki, ona je došla s uspostavom Austro-Ugarske Monarhije na ovom području, s obzirom na to da je uvijek bila jako zastupljena na području današnje Mađarske, konkretno Villánya i Szekszárda te u Austriji Neusiedler See, gdje su najpoznatiji proizvođači vrhunske frankovke. To je regionalna sorta ovog panonskog bazena, a mi to nazivamo brdsko-panonska filozofija uzgoja frankovke i smatramo da to treba samo još više razvijati i oplemenjivati - istaknula je Šimić te dodala:

- Frankovku bije glas da je prilično neobuzdana i živa, ona zahtijeva dugo školovanje u drvetu, od samih bariknih bačava do velikih bačava od par tisuća litara. Puno rada, truda, volje, ljubavi i energije potrebno je da podignemo frankovku na pijedestal koji zaslužuje, jer je ona ne samo u Hrvatskoj, nego i u regionalnim okvirima zanemarena kako u svijesti potrošača, tako i cjenovno. Trudimo se i možemo reći da su nam uzori Mađari i Austrijanci, gdje ona ima vrhunsku kvalitetu, ali i višu cijenu. Prevedeno, ona traži vrtić, osnovnu, srednju školu i fakultet. Drvo je jako smiruje i prilježna je za različite kupaže i želimo je smjestiti uz ostale svjetski priznate sorte - naglasila je Šimić.

Oni od frankovke rade primjerice i pjenušac, ali i dvije linije s kojima se jako ponose - Dika, kao lakša i svježija za svakodnevnu konzumaciju uz ručak i premium kategorija Miraz, koja je predviđena za večeru, uživanje uz vatru, kamin... Feravino inače svoja vina izvozi u 14 zemalja svijeta, a posebno ističu i kako se njihova vina piju i u već spomenutom Bordeauxu, čija su crna vina opjevana u svijetu, ali i na karipskim otocima Curaçao i Bonaire te u Meksiku, gdje je frankovka iz ledene berbe prihvaćena kao prava senzacija, a 2012. ondje su dobili dvostruko zlato u kategoriji crnih uvezenih vina. Odlične rezultate očekuju i od ove berbe.

Vlado Kos / CROPIX

Berba grožđa u vinogradima Feravina

- Ovo je idealno vrijeme za početak berbe, jer su parametri na frankovki optimalni za proizvodnju baze za liniju Francesce - rekla je Amalija Liović, voditeljica Odjela vinogradarstva u Feravinu, dodajući kako ove godine prvi put imaju nešto veći omjer u korist bijelih vina, jer su “kroz mjere konverzije vinograda zamijenili 25 hektara nasada u kojima je posađen isključivo bijeli sortiment s naglaskom na graševinu, za što smo iskrčili ukupno osam hektara frankovke”.

- No, na trenutačnih 40 hektara frankovke imamo i 10 hektara novog nasada, što znači da nastavljamo razvoj linije vina u smjeru frankovke kao naše kraljice i krunske sorte. Zato smo sadili nove nasade i biramo si kroz neke strateške odluke položaje koji će nam biti ključni za pojedinu liniju proizvodnje vina - istaknula je Liović i dodala kako na 30-ak hektara imaju zasađeno još šest crnih sorti.

- Frankovka nam je ipak okosnica, jer se pokazalo da terroir na području ovih padina Krndije daje specijalnu mineralnost i aromatičnost u frankovkama. Jedno vrijeme bila je zanemarena, a onda smo prema reakcijama tržišta, ali i onome što nam se pokazalo u proizvodnji stavili naglasak na nju. Jako je zahvalna sorta, voli ovakva teška, ilovasta tla, lako ju je kontrolirati u smislu bujnosti u proizvodnji, ima kontinuirani prinos, da se izbalansirati kvaliteta te može dugo stajati i dozrijevati. Također, jako nam je bio zanimljiv pokus ledene berbe frankovke što se pokazalo izvrsnim, pa smo krenuli u smjeru širenja lepeze proizvoda od frankovke - rekla je Liović, dok je Antonija Čeme kao glavni enolog istaknula kako su im u ovoj fazi berbe “vrlo bitni slabiji šećeri i izraženije kiseline, jer beremo frankovku za bazno vino, a želimo da ono bude što svježije i elegantnije”.

- Na frankovki gradimo brend, nastojimo izvući maksimum, rezultati su izuzetni i svake godine pokušavamo nešto novo. To sve pratimo i s cabernet sauvignonom, cabernet francom, pinotom crnim, merlotom, zweigeltom - rekla je Čeme, ističući i kako se “puno ulaže i na proširenju kapaciteta samog podruma, pa je obnovljen jedan dio starog barik podruma, a priprema se i investicija novog podruma”.

U svoju vinariju puno ulaže i Kalazić, koji unatoč svim problemima ne kani odustati od crnih vina, nego dapače sve to prihvaća kao veliki izazov. Njegov je, pak, prioritetni odabir pinot crni.

Vlado Kos / CROPIX

Berba grožđa u vinogradima Feravina

- On nam je dominantan u tom segmentu, ali ga hrvatsko tržište nažalost ne prepoznaje, iako se od njega dobivaju najskuplja vina na svijetu. Nažalost, prosječni hrvatski potrošač još nije dovoljno educiran, pa ga kupuju samo pravi znalci, a takvi su u manjini. Kod njega je, doduše, mali problem što nije izrazito crn, nego je više crvenkast, kao tamni rose, pa ljudi misle da je to nešto razrijeđeno. Tu sam malo razočaran, ali kažem to mi je izazov i zadaća da pokažem svima da je to vrhunsko, profinjeno vino. Naime, najlakše se zaljubiti u cabernet sauvignon koji je gust, trpak i osvaja na prvu, ali gledajući eleganciju i ljepotu, pinot crni je nenadmašan - istaknuo je Kalazić, koji u svojim vinogradima ima i frankovku.

- Ona je također zapostavljena na našem tržištu iako daje izvrsne rezultate. Frankovka se dugo smatrala vinom težaka, pa je se ne cijeni onoliko koliko zaslužuje. Zato sam od nje odlučio raditi rose i to je bio pun pogodak - rekao je Kalazić, koji smatra da se po pitanju veće proizvodnje i promocije crnih vina može i mora puno više učiniti, a pravi primjer za to daju nam susjedi Mađari, koji su na svojoj strani Baranje u Villányu napravili pravo čudo.

Druga filozofija

- Tamo imamo potpuno drugu filozofiju, za što su uvelike zaslužni njihovi Folksdojčeri, koji su se vratili iz Njemačke, povlačili novac iz fondova EU, kupovali podrume i razvijali priču temeljenu na crnim vinima. Za razliku od nas koji smo jedva ispregovarali 50 posto subvencije, što se u konačnici pretvori u 35 posto, oni su povlačili 80 posto sredstava za svoje projekte što je osnažilo mađarski, da ne kažem njemački kapital. Prepoznali su potencijal, kojeg imamo i mi ovdje. Klimatski uvjeti u vinorodnom dijelu Baranje gotovo su identični onima na Hvaru kad je riječ o količini oborina i broju sunčanih dana. Dakle, klima i tlo idealni su za crne sorte i one bi nam se svima više isplatile kada bismo uspjeli riješiti plasman na tržište. I ne trebamo tu previše filozofirati, nego preslikati ono što rade Mađari, no za to je potrebna strategija i sinergija s lokalnom, a onda i državnom politikom - smatra Kalazić, koji nam je iznio i neke nevjerojatne podatke kada je riječ o mađarskim crnim vinima.

Vlado Kos / CROPIX

Berba grožđa u vinogradima Feravina

- Mađari su došli do toga da im je veleprodajna cijena butelje 50 eura, što je razina koju postižu Francuzi i Talijani. Jako puno rade s Rusijom, gdje opet ista ta butelja kada prođe carinu u veleprodaji košta 290 eura. Mi to, dakle, možda i ne trebamo toliko forsirati u Hrvatskoj, nego tražiti svoje mjesto na svjetskoj sceni, jer imamo velik potencijal. Osim toga, mislim da bi i naši hoteli i restorani na moru trebali puno veću pozornost pokloniti crnim vinima s kontinenta. Siguran sam da bi ih stranci puno više konzumirali da im se ponudi - smatra Kalazić, na čijem je tragu i Špiranec.

- Najviše izazova frankovki će u budućnosti predstavljati gastronomija, to jest hrvatski ugostitelji kojima treba objasniti da je to vino kvalitetom dostojno svake vinske karte i najprestižnijih restorana. Gosti takvih objekata konzervativni su kad biraju vina i s oprezom će prići naručivanju nečeg izvan zone komfora i sigurnosti. No to je slučaj sa svakom pridošlicom u svijet finih vina i radi se jednostavno o jednom putu koji treba prijeći, o mnogim degustacijama i prezentacijama te drugim naporima kako bi se ljudi uvjerili da frankovka može ponuditi nešto novo, originalno i kvalitetno - zaključio je Špiranec.