'Možda je malo teže krenuti i ide dosta polako, ali interes je sve veći i rastemo'

Zamislite da degustirate nekoliko vrsta piva u jednom malom dućanu, koji je ujedno i kušaonica, uz to dobijete i malo čvaraka ili, recimo, pržena krilca te izađete iz dućana s ‘beer to go’ - plastičnom bocom u kojoj je litra točenog piva koje vam se najviše svidjelo od svih koja ste degustirali. Ili, još bolje, zamislite da naručite litru svoje omiljene točene pive i da vam je dostave na kućni prag. Ne onu u boci niti onu u limenci, nego točenu pivu, da naglasimo još jednom. E, to se zove dobra ideja. Pa i dobar posao koji u Hrvatskoj ima i prostor i potencijal za rast i razvoj. Jer takvog koncepta trgovina na našem terenu baš i nema.

Spomenuti koncept koji već, naravno, dulje vrijeme postoji u svijetu, stigao je u Hrvatsku tek prije nekih godinu dana s Harat’s Beer Botiqueom, kušaonicom i dućanom koja nudi 200 različitih vrsta piva u bocama i limenkama iz cijeloga svijeta, što craft, što industrijskih, 20 vrsta točene pive pa i ‘beer to go’. Oni su, kako kaže direktor Dmitrij Kalgin, 70 posto dućan, a 30 posto kušaonica.

Plac, ali s pivom

- Pivo je proizvod koji bi trebalo poštovati. I to je naša generalna ideja. Ako postoje trgovine samo s mesom ili samo s pekarskim proizvodima, zašto onda ne bi bilo i trgovina samo s pivom?! Naša ideja je svježe i kvalitetno pivo. Mi smo, hajdemo reći, plac s pivom - duhovito konstatira Kalgin, inače rodom iz Rusije u kojoj je boom takvih dućana počeo još prije deset godina i to u gotovo svakom kvartu.

Dragan Matić / CROPIX

Direktor Dmitrij Kalgin

S njim razgovaramo na tečnom hrvatskom koji je brzo usvojio tijekom svoje dvije godine koliko živi u Hrvatskoj. Prvi put je došao kao turist, priča nam, a drugi put već zbog ljubavi. I zbog ljubavi je ostao. Rekli bismo, nerijetko viđen scenarij. Možda je mnogima više poznat Harat’s Irish Pub u Zagrebu, na Opatovini, nego njihov dućan/kušaonica. No, sa svojim malim trgovinama Harat’s postaje sve aktivniji sudionik pivske scene, pogotovo craft scene koja je već iznjedrila specijalizirane kafiće i festivale, a sada i poseban koncept malih dućana koji nude samo pivo. I craft i industrijsko. Trenutačno Harat’s ima dvije trgovine u Zagrebu, jedna je otvorena u siječnju prošle godine u kvartu Savica, a onu iz Vrbana lani u prosincu preselili su u centar grada, u Gajevu ulicu. Zbog koncepta, dobre ideje, ali i ponekog znatiželjnika koji sanja o sličnom posao, odmah se ubacujemo sa sto pitanja. Kakav je ‘feedback’ tog koncepta?

- Dobar. Iako, ljudi su nekad začuđeni, misle u početku da je neki kafić. Vi imate dosta dobru kulturu vina i teško je pivo približiti toj sceni. I ne znam zašto je ‘okej’ platiti 200 kuna za bocu vina, ali nije za pivo - čudi se Kalgin.

Hoće li biti i treća trgovina?

- Sigurno – kaže.

A hoće li biti i u nekom drugom gradu?

- Naravno, zašto ne?! – odgovara nam, dajući do znanja da su sve mogućnosti otvorene.

A konkurencija?

- Ne bojimo se. Još bolje za nas da cijela ova kultura koju guramo krene i zaživi, postane standard. Veći je problem biti monopolist kad ne možeš objasniti čovjeku razliku zašto je nešto dva puta skuplje ili jeftinije – pojašnjava pa usput savjetuje:

- Ako netko odluči ući u ovaj posao, za početak mora voljeti pivo. Treba se i educirati. Ako vas zanima ovo, uspjet ćete sigurno. Kao i u gotovo svakom biznisu. Treba krenuti i izdržati početke kad nitko ne zna za vas, što je zapravo sasvim normalno. Nama je trebalo možda šest mjeseci da bi nas se uopće prepoznalo. No, najbolja reklama je zapravo od usta do usta. Mi sada već nakon godinu dana imamo stalne mušterije pa tako mušterija s Vrbana, gdje smo zatvorili trgovinu i preselili je u Gajevu, često dolaze na Savicu po pivo - dio je začina za uspješan biznis koji iznosi Kalgin.

Problem je papirologija

Posebno napominje da se trude stalno u ponudi imati nova piva i imaju istu filozofiju kao i mali nezavisni proizvođači pive - veliki naglasak je na kvaliteti. Zato su, naglašava, zapravo i svi prijatelji i jedna velika obitelj.

U samoj reklami su im, priznaje, pomogle upravo same pivovare koje ih stalno ‘šeraju’ na društvenim mrežama, pri čemu je Twitter posebno jak za craft publiku. Kao netko tko se susreo prvi put s hrvatskom administracijom, Kalgin kaže da je išlo dosta sporo i da je papirologija veliki problem, ali uspjeli su unatoč klasičnim investitorskim i poduzetničkim mukama.

- Uspijevamo se pokriti bez problema i najbolja stvar je što imamo tendenciju rasta. Možda je teže krenuti i ide polako, ali ako stvarno radite nešto kvalitetno i kako treba, samo možete rasti. Treba izdržati do tog trenutka. Mi nemam neki veliki profit, ali za takav biznis, nije to loše – realan je ‘naš’ Rus koji, kako sam priznaje, Hrvatsku već gleda kao svoj dom.

S obzirom na to da je konkurencija dobrodošla i da ima prostora za još takvih dućana u Hrvatskoj, nastavljamo s pitanjima: koliko nam treba kapitala, gdje su zamke, što je prednost, kako krenuti...? Prednost je u poslu koji vodi što nije potreban veliki prostor, a ni ulaganje nije neizvedivo, čak i ako nemamo iza sebe jakog igrača s kapitalom kao što je Harat’s. Njihovi dućani su smješteni na 40-ak kvadrata, imaju tek par stolova (doduše, i malu terasu) jer nisu klasičan kafić, nego kušaonica pa im ne treba 100 kvadrata, niti više od četiri, pet stolova.

- Mi imamo svoj model savršenog dućana. To je dobra lokacija, kvadratura od oko 40 m² i rashladna komora. U Gajevoj smo uložili između 140.000 i 160.000 kuna, a u oba dućana je ukupno uloženo, rekao bih, oko 300 tisuća kuna. To su troškovi opremanja prostora, renovacije, stolovi... No, to je dućan, imamo svega par stolova. Poanta je u degustaciji – naglašava Kalgin, dodajući kako imaju degustacijski set, što je zapravo ponuda od šest stilova piva, nude i čvarke, a usput otkriva da planiraju krenuti i s ‘finger food’ konceptom, odnosno ‘hranom s nogu’, a kako je dosta popularno Gardenovo gluten free pivo, čak razmišljaju i o točenom gluten free pivu.

- Sad planiramo krenuti i s dostavom pive. To je naš idući cilj i nadamo se realizaciji za par mjeseci. Vrlo vjerojatno da ćemo surađivati s Wolt dostavom, koji dostavljaju automobilom, skuterom i biciklima – otkriva nam još malo detalja i planova.

U početku se trebalo opskrbiti i robom, što je u slučaju Harat’s Beer Boutiquea bilo oko 15 tisuća kuna u startu. No, naš sugovornik napominje da je pojedinačno najveća investicija u ovom poslu rashladna komora u kojoj se drže bačve s pivom. I u maloj kvadraturi zauzima barem šest kvadrata. Ona ‘jede’ puno struje pa čini i većinu režijskih troškova, a cijena joj varira. Komora u trgovini u Gajevoj koštala je oko 40 tisuća kuna, a u trgovini na Savici je nešto manja pa je bila i desetak posto jeftinija. No, bez nje cijeli posao nema smisla, kao ni bez sustava za točenje na boce.

Preflaširanje

- To nam je najveći hit jer je to naša ideja. Pokušavamo u hladnjaku držati samo neke ekskluzive, recimo neki belgijski gueuze jer nisam siguran koliko to ima smisla kao točeno pivo. Trenutačno točimo u boce od litre, razmišljamo i o bocama od dvije litre, a o točenju u limenke ne razmišljamo. Ovo je cijeli jedan sustav. Vi morate spojiti bocu na taj sustav, onda pod pritiskom ide plin u bocu i zato nema pjene kad točimo. To je kao neko preflaširanje, da se tako izrazim. Zato boce mogu stajati i dva tjedna u hladnjaku bez problema. Nije to samo točionik za pivo - pojašnjava nam mladi direktor.

Cijena jedne litre točene pive (imaju i craft i industrijsko) kreće se od 25 kuna do 70-ak kuna, što se u odnosu na cijene craft pive u kafićima i isplati. No, kako stalno žele nuditi novo, onda i cijene ovise o tome.

- Craft pivo nam u zadnje vrijeme ide jako dobro. Recimo, piva Nove runde ili Primariusa ne postoje flaširana i zato je naš dućan jedini u Hrvatskoj gdje možete kupiti pivo ‘to go’. Ljeti je puno ljudi dolazilo po pivo za more, za godišnji odmor, pa su uzimali i po 12 litara - ponosno ističe Kalgin.

Pivo nabavljaju na tjednoj bazi jer stalno rotiraju ponudu.

- Super je kad netko dođe prvi put, a onda već u drugom njegovom posjetu imamo barem pet novih stvari u ponudi. To je bitno za craft. Morate imati jako široki asortiman, a isto tako je i s točenim pivom. Uvijek nešto novo, novo i novo. Plus, važno je da je sezonsko. Na proljeće će, recimo, više ići pšenično pivo, kad je hladnije, tamni porter – savjetuje.

Kvaliteta ispred marže

Na pitanje koliki su im troškovi za robu na tjednoj bazi, odgovor simpatično počinje s ‘uf’, dajući u dva slova sve do znanja.

- Što se prodaje tiče, imamo relativno malu maržu, no važnija nam je kvaliteta i to što ljudi više odlučuju piti manje piva, ali više kvalitetnog - napominje direktor.

Dakle, želimo li se ubacili u tu branšu i krenuti s pivom ‘to go’, u startu bi nam trebalo oko 150.000 kuna za jedan dućan i kušaonicu. Što se troškova tiče, na rashladnu komoru koja troši puno struje, plaće i državu će sigurno otpasti dobar dio. Tu je i trošak najma prostora. Za najam bismo mogli izdvajati manje, ako već nemamo vlastiti prostor i odlučimo se za kvartovsku kušaonicu i dućan, odnosno nešto više unajmimo li prostor u centru grada - barem oko 800 eura. Dućan u nekom kvartu ima svoje prednosti i nedostatke, baš kao i onaj u samom centru grada.

- U kvartu imate stalnu ekipu, koja dolazi svaki dan i već ste gotovo prijatelji. S druge strane, u centru nemate stalne mušterije, no kako je Zagreb postao jaka turistička destinacija, dolazi nam dosta turista pa imamo priliku čuti iskustva iz cijelog svijeta o takvim dućanima. To je jako važno jer želimo ponuditi najbolje što postoji od piva - ističe direktor Harat’s Beer Boutiquea.

Kad bismo se odlučili ipak za centar, na režije i najam bi nam, prema procjeni, otpalo barem 1000 eura, a tome treba dodati i nabavu robe, što bi, opet prema procjeni, bilo barem upola manje od početne investicije – nešto manje od 1000 eura (oko 7000 kuna). Također, treba dodati još i mjesečnu nabavu plastičnih boca za punjenje od barem jedne litre. Količina koja se naručuje ovisi o prodaji, no Kalgin napominje da oni naručuju male zalihe jer nemaju puno prostora za skladištenje pa uzimaju oko 500 komada, što im je trošak od oko 1000 kuna. Nekad zna biti i veća narudžba, sve zapravo ovisi o samoj potrošnji, ponudi pa i sezoni. Pivo je, naime, dosta sezonski posao i Kalgin primjećuje kako je prosinac uvijek hit, siječanj i veljača su slabiji i onda se od travnja stalno povećava prodaja jer dolaze topliji dani, kada pivo najljepše ‘sjeda’. On sam je, inače, veliki pivoljubac. Na kraju krajeva, i sam konstatira da se ovakvim poslom ni ne može baviti netko tko ne voli pivo.