Smaragdna dvorana zagrebačkog hotela Esplanade šestu je godinu zaredom ugostila vodeće chefove hrvatskih restorana. Oni su se uz mnoge predstavnike hrvatske gastronomije i ugostiteljstva okupili na ekskluzivnoj gala večeri u sklopu dodjele ovogodišnjih Gault&Millau trofeja. Među publikom sjedile su i mlade nade hrvatskog kulinarstva i nestrpljivo iščekivale svoj trenutak. Oni su, naime, kandidati za kulinarske stipendije koje Coca-Cola HBC Adria dodjeljuje u sklopu projekta Raise the Bar.
Pobjednicima je stipendije dodijelio Filip Verbanac, direktor Odjela za kavu, jaka alkoholna pića i ugostiteljstvo Coca-Cole HBC Adria. One će im omogućiti besplatnu edukaciju na uglednim svjetskim kulinarskim učilištima poput Le Cordon Bleu, École Ducasse i ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
Verbanac nam je u razgovoru otkrio da je Raise the Bar započeo svoj put prije četiri godine, kada je osnovan obrazovni centar za konobare, barmene i bariste. Inicijalna ideja projekta bio je plan unapređenja znanja za njihove interne zaposlenike, no Verbanac i njegov tim počeli su dobivati mnogo upita od ugostitelja koji su tražili radnike.
- Kad su upiti postajali sve češći, odlučili smo da nema smisla da samo interno poboljšavamo znanje naših ljudi, ako naši kupci imaju problem pronaći bilo kakve radnike. Sinula nam je ideja da preko Raise the Bar-a pomognemo ugostiteljima i ljudima koji rade u ugostiteljstvu. Raise the Bar stipendije dodjeljujemo gastronomskim talentima i evo, projekt uspješno provodimo još od 2019. – ispričao je Verbanac.
Nervoza pomiješana s uzbuđenjem jasno se mogla vidjeti na licima kandidata odmah na početku večeri. Posebice na Zagrepčanki Stelli Pasek (25) koja posljednje tri godine radi kao sous-chef u restoranu Theatrium. Ona je lani već sjedila na istome mjestu, samo da bi saznala da nije osvojila stipendiju. No, ove je godine uspjela oduševiti žiri svojom izvedbom na tehničkom dijelu testiranja i odnijela je kući stipendiju koja će joj omogućiti besplatnu edukaciju na uglednim svjetskim kulinarskim učilištima.
Osim nje, stipendije su osvojili i Nikola Tomašić (22), Tilen Utenkar (24) i Željka Bleuš (25). Među više od 60 prijavljenih, upravo se njih četvero najviše istaknulo svojim kulinarskim znanjem, vještinama i profesionalnošću. Između sljedova jela na gala večeri u Esplanadi popričali smo sa svima njima i dobili mali uvid u budućnost hrvatske gastronomije.
Prva na redu je Stella s početka priče. Ona iza sebe ima već zavidno kulinarsko znanje i iskustvo, a osim u Theatriumu „brusila“ ga je i u restoranima Ab Ovo i Beštija. Stipendija će joj, kaže, omogućiti da napreduje u onome što voli, a nakon školovanja želi se vratiti u Hrvatsku i promijeniti gastronomsku scenu.
- Prilika za obrazovanje koju mi daje Raise the Bar nešto je posve jedinstveno i različito od onoga što učimo u hrvatskim školama. Programi na inozemnim sveučilištima poput talijanske ALME pružaju novu razinu znanja. Ova škola posebno me zanima zbog petomjesečne prakse u nekim od najboljih restorana u Italiji – govori nam Pasek koja je još od osnovne škole znala da joj je kuhanje poziv.
Iz njezinog strastvenog stava prema gastronomiji vidi se velika ambicija da bude najbolja što može biti, a ono što joj je još važno jest kakvim je ljudima okružena.
- Mislim da bi svatko tko je dobio ovu stipendiju trebao iskoristiti je na najbolji mogući način. Nema smisla obrazovati se na najboljim sveučilištima, vratiti se u Hrvatsku i ponovo prilagođavati zastarjelim pravilima. Treba donositi nova – smatra Pasek.
Zero Waste koncept
Tilen Utenkar dolazi iz susjedne nam Slovenije. Na tehničkom djelu Raise the Bar testiranja imao je najbolju prezentaciju tanjura, što ne čudi jer je iskustvo stekao u jednom od najboljih slovenskih restorana – Hiši Franko s dvije Michelinove zvjezdice.
Izvlačenje lonaca i tava iz kuhinjskih ormarića neke su od najranijih uspomena iz djetinjstva kojih se njegova majka vrlo jasno sjeća. Igralište tada maloga Tilena nije bio pješčanik u parku, već upravo kuhinja, gdje se s godinama zaljubio u pripremanje hrane.
- Već s osam godina počeo sam eksperimentirati s pripremom jaja, tjestenina, juha, umaka… Danas na kuhanje gledam kao na umjetnost u kojoj nema pravila. Da, postoje neka kojih se moraš držati, ali u kuhinji je eksperimentiranje dobrodošlo. Najljepši osjećaj na svijetu mi je kada vidim tu iskricu u očima gostiju jer tada znam da sam ih uspio impresionirati – kaže Utenkar s osmijehom.
Trenutno radi kao sous-chef u restoranu Landerik u Ljubljani, a kad smo ga pitali kako želi promijeniti gastro scenu, dobili smo neuobičajen odgovor.
- Želim tradicionalnu slovensku gastronomiju dignuti na viši nivo preko zero waste koncepta. U restoranima diljem svijeta pa i slovenskim baca se previše hrane koja bi se realno mogla puno bolje iskoristiti. Naši stari su jako dobro znali od ostataka napravili nova jela, a takav koncept se, vjerujem, može primijeniti i u modernom kulinarstvu – ambiciozan je Tilen. Upravo će mu stipendija Raise the Bar pomoći u ostvarenju njegovih snova, a jednog dana volio bi imati i vlastiti restoran.
Odmalena među kolačima
Jedina slastičarka među kuharima je lice koje vam je vjerojatno poznato s malih ekrana. Riječ je o Željki Bleuš, sudionici kulinarskog showa Masterchef i velikoj zaljubljenici u slastičarstvo. Još kao desetogodišnjakinja motala se po kuhinji i pripremala kolače za koje sada kaže da nisu nimalo imali smisla, ali su je odveli u pravom smjeru. Dok su se druga djeca igrala s plastičnim kuhinjama, ona je uz mamu i baku pekla svoje prve kolače u pravoj pećnici.
Iako poput ostalih stipendista nema veliko prethodno iskustvo u restoranima, Željka je dokazala da ono u nekim slučajevima nije presudno za pobjedu. Za stipendiju Raise the Bar prijavila se zbog ljubavi prema izazovima i adrenalinu, ali i zbog manjka edukacije u slastičarstvu u svom rodnom mjestu.
- Pobjedi se, iskreno, nisam nadala jer u mom životopisu nema renomiranih restorana. Sve što sam naučila, naučila sam sama te se na kraju ispostavilo da sam jedina među slastičarima koja je dobila stipendiju. Presretna sam i to pokazuje da su rad, trud i velika želja za pomicanjem vlastitih granica nekada važnije od prethodnih iskustava – ponosno nam govori Bleuš.
Mlada Korčulanka trenutno radi bok uz bok sa chefom i mentorom Markom Gajskim u poznatom restoranu Lešić Dimitri, gdje će nastaviti „brusiti“ svoje slastičarske vještine tijekom predstojeće ljetne sezone.
- Ne mogu zamisliti da sam ljeti bilo gdje drugdje osim na Korčuli. Zato ću tek nakon odrađene sezone krenuti dalje s obrazovanjem, a najviše me privlači institut École Ducasse u Parizu. Ako se uspijem tamo upisati, odlično, ako ne, neću očajavati. Iz svakog iskustva treba izvući nešto dobro, koliko god nam se ono činilo loše u tom trenutku – smatra Bleuš, na očigled uzbuđena zbog toga što joj donose naredni mjeseci.
Dobar tim je presudan
Ovogodišnji Raise the Bar donio je sreću i Nikoli Tomašiću iz Korčule čija je smirenost i staloženost u izvršavanju zadataka osvojila žiri. Tomašić radi u restoranu s Michelinovom zvjezdicom Lešić Dimitriju, a njegov dugogodišnji mentor, chef Marko Gajski, uveo ga je u svijet moderne kuhinje Michelina još u srednjoj školi.
U šest godina koliko radi u Lešić Dimitriju naučio je mnogo važnih lekcija, a jedna od njih je da je dobar tim presudan za uspjeh nekog restorana.
- U kulinarstvu volim dobru atmosferu, da smo skladni i da ne dolazim na posao s grčem u želucu. Samo tad se može provoditi puno vremena u kuhinji. Koliko god da je hrana dobra, bez dobre ekipe nema ničega – kaže nam Tomašić koji već sada zna da je kulinarstvo težak posao. Najteže mu pada buđenje u pet ujutro, ali na kraju dana ponosan je na sebe što je uspio izvršiti sve zadatke i osjeća se super.
U budućnosti se, kaže, ne vidi samo u jednom smjeru jer su mu interesi šaroliki. Ne želi se ograničavati samo na kuhinju – volio bi se jednog dana okušati i kao gastro kritičar ili, primjerice, Michelinov inspektor.
Osim što želi usavršiti svoje znanje u pariškoj kulinarskoj školi École Ducasse, na Raise the Bar se prijavio jer mu je cilj poboljšati turizam u njegovom rodnom mjestu.
- Korčuli jako nedostaje novina u gastronomiji, kao i drukčijeg pristupa turistima kojih je tamo svake godine sve više. Želim im ponuditi nešto svježe, nešto što će pamtiti – poručuje Tomašić.
Najbolja generacija do sada
Kako nam je ispričao Verbanac, svaka dodjela bila je izazovna sama po sebi jer je konkurencija među kandidatima vrlo jaka. Pritom se ne ocjenjuje samo njihovo tehničko znanje, već i motivacija te ambicija koje su u mnogo slučajeva proteklih godina bile presudni faktor.
- Što se tiče ukupnog broja kvalitetnih kandidata, ovogodišnja generacija je najbolja do sada. Zbog toga je odabir stipendista bio najteži u usporedbi s proteklim godinama. Mnogi od kandidata na svom profesionalnom putu nemaju uopće ili imaju vrlo malo podrške bližnjih, zato mi je drago za svakog od njih što ustraju i razvijaju se upravo u Hrvatskoj. To je, na kraju krajeva, bio i cilj projekta – rekao je Verbanac.
Osim Akademija i Stipendija, Coca-Cole HBC Adria ponosi se i trećim programom - Raise The Bar Youth. Njega je ove godine odobrilo Ministarstvo znanosti i obrazovanja RH u cilju dodatne edukacije maturanata srednjih škola s ugostiteljsko-turističkim usmjerenjima. Povratna informacija škola, istaknuo je Verbanac, izuzetno je pozitivna, a tome u prilog ide i činjenica da je ove godine programu pristupilo čak 2000 ljudi.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Coca-Cole HBC Hrvatska.