Na šarmantnoj terasi restorana Cantinetta dočekuje nas vlasnik Tome Računica. Tamo smo došli, među ostalim, da probamo slavni skradinski rižoto, jedan od najpoznatijih aduta ove gastro oaze. Tome je jedan od svega desetak ljudi u Skradinu koji su pravi stručnjaci za ovu deliciju.
- Skradinski rižoto nije jelo za restoran – kaže nam Računica odmah na početku našeg razgovora.
Dok čekamo da rižot bude spreman, upoznajemo dvije redovite gošće restorana. Kao i mi, došle su radi ovoga jela. Nama je uspjelo od prve, a one ga pokušavaju "upecati" već nekoliko godina. To im do sada nije uspijevalo jer je rižoto na meniju Cantinette obično tek jednom tjedno.
Skradinski rižoto je razvikano jelo. Vlasnik restorana nam govori kako turisti svakodnevno dolaze pa ga traže à la carte. On im objasni kako se ne radi o hrani koja se sprema svaki dan, kao i da to nije jelo koje se može skuhati za nekoliko ljudi. To nije, ili barem ne bi trebalo biti, komercijalno jelo. Neki od njih se na to čak i naljute.
Duhovna strana jela
- Najprije sam generalno bio protiv toga da rižot uopće radimo u restoranu. To nije jelo za široku publiku. On se mora pripremati sa svrhom, s namjerom. Ima i tu duhovnu stranu – kaže nam Tome.
A tu je i tehnička zahtjevnost.
- To je jelo koje se može kuhati samo ako se radi u velikoj količini. Mora ga se iznimno dugo kuhati. Ne zato da bi se hrana prekuhala, nego kako bi se meso uporno miješalo na laganoj vatri da bi se raspalo na svilenkaste niti. A to možete napraviti samo ako kuhate u velikoj količini – priča Računica.
On je popustio svojim gostima pa uveo skradinski rižoto u ponudu. Obično ga sprema da bude gotov u subotu, otprilike u vrijeme ručka. Gostima koji ga žele probati kaže se da dođu u točno određeno vrijeme, a obično ih, da bi stvar imala smisla, bude barem 50.
- Prije mesa se luk isto tako dinsta na laganoj vatri. Nužno je da proces ide sporo kako luk ne bi izbacio kiselinu. Ne možeš malo luka miješati pet sati. Izgorio bi. Isto je i s mesom. Kako mali komad mesa kuhati deset sati? To je kao da, primjerice, ideš peći vola kako bi nahranio dvoje ljudi – ukazuje Računica. Mogao bi se dio pripremiti unaprijed, ili pak podgrijati. - No to uništava sastojke – govori.
Skradinski rižoto je nekada bio jelo za velike fešte, pireve, događaje zbog kojih se okupljala cijela zajednica.
- Stvari koje se pripremaju samo za posebne prilike i jesu posebne. Sve ostalo, ono što radite svakodnevno, ulazi u rutinu – priča. Njegov rižoto, govori, ne može ocijeniti nijedan gastro kritičar.
- Ali to može napraviti moj susjed. Jer on zna kakvog pravi rižot treba biti okusa – govori Računica.
Meso kao pašteta
Otkriva nam tajne pripreme kvalitetnog rižota.
- Kapula se dugo dinsta na laganoj vatri. Ne radi glume, nego kako ne bi pustila kiselinu. Kad imate, primjerice, 20 kilograma mesa, sve mora potrajati deset do 12 sati. Meso se mora raspasti u vlakna, biti gotovo kao pašteta. Ali to se ne smije postizati miksanjem ili nekim drugim usitnjavanjem, nego stalnim miješanjem i kuhanjem. Važno je pripremiti i dobar temeljac. On svemu daje bit, on je nosač okusa. Morate dobro pogoditi sol i ostale začine. Začini ne idu u meso, nego u temeljac. Kada govorimo o mesu u temeljcu, govedina mora biti stara, a junetina mlada. A tu je i kokoš – govori.
Iznimno je važna i kvaliteta riže. Ona mora biti cjelovitoga zrna, ispuštati dosta škroba kako bi se jelo povezalo.
- Mora biti riječ o najboljoj riži, talijanskoj, iz porječja rijeke Po. Također, važno je pogoditi i egzotične začne koji idu na kraju – kaže Računica.
Rižot se spremao još prije sto godina. Pa se valja zapitati odakle ljudima u to vrijeme začini kao što su klinčić i muškatni oraščić, koji rižotu daju osebujan miris.
- Skradin je bio trgovački centar. Grad je poseban po tome što je to mjesto na Jadranu u kojem se preko mora može najdublje ući u kopno. Bio je oaza bogatih trgovaca, bilo da govorimo o vremenu Mletaka, Venecije, Francuza, Austrije, Turaka... Vjerujem da je to odgovor i na pitanje zašto je u Skradinu općenito toliko razvijena gastronomija. Imamo sjajnu i kopnenu i morsku hranu. Sve se izmiješalo u jedan gurmanski koloplet – govori Računica.
Nije za ljetne vrućine
Skradinski rižoto je bio jelo za bogate. Jelo za pokazati moć. Jelo oko kojega se treba potruditi. Jelo koje se mora spremati s puno ljubavi i, kako kažu u Skradinu, pacijencije. Priprema ga se kad nekoga zdušno želiš počastiti.
- Unatoč tome, jelo ne izgleda ekskluzivno. I iznimno je jako, nije za ljetne vrućine. No ljudi ga unatoč tome stalno traže ljeti – priča Tome.
Iznimno ga ljuti komercijalizacija rižota. A tu je ljutnju lako i shvatiti kad spoznate da iza nje stoji neopisiva strast.
- Rižot se počeo pojavljivati na sve strane. Nije do konkurentnosti, nije to to što me brine. Nego se radi o tome da ga ne može i ne zna svatko skuhati. Skradinski rižot se ne može kuhati van Skradina. Prije nekoliko dana nam je jedan Danac napisao groznu recenziju jer nije mogao dobiti rižot kad je htio. Čuo je za njega na nekom portalu, a uopće ne zna o čemu se radi. Pritisak je velik – govori Računica, koji dodaje da je probao rižote van Skradina, ali da to nema veze s autohtonim jelom.
Računica je, inače, čovjek koji doista živi ugostiteljstvo. Kaže da je poanta tog posla, koji mu je život, sadržana upravo u samoj toj riječi. Posjetitelju restorana, naravno, morate pružiti vrhunski obrok, ali ono što je najvažnije je da ga morate – ugostiti.
Cantinettu je otvorio 2005. godine, no ona se nastavlja na puno dužu tradiciju, tradiciju njegovih roditelja te djeda i bake. Oni su još 50-ih godina u Skradinu otvorili tavernu, krčmu, koju su vodili uz to što su se bavili vinarstvom. Za vrijeme rata je taj posao stao, no kasnije je Tome na tragu obiteljske tradicije išao otvoriti svoju konobu, koja se s vremenom pretvorila u restoran.
- Naše je dvorište uvijek bilo puno dobre, tople energije. Ja sam odgojen u toj krčmi, domaće radove sam pisao u konobi jer nismo grijali kuću. Tamo sam proveo cijelo djetinjstvo. Imam krasne uspomene, ispunjene veseljem i pjesmom. Bio je to jedan poseban ambijent koji mi je protkao cijeli život – srčano se prisjeća.
Nikada se u konobi nije govorilo o politici niti se itko na išta tužio.
- Zanimljivo je da bi se ljudi obično okupljali oko pet sati. A postojao je i jedan poseban običaj; u taverni bi gosti sami pripremali marendu ili bi pak svatko od doma ponio nešto hrane. Nekad bi to bio komad sira, nekad pancete, a nekad tećica tripica. Svak bi u škartocu ponio nešto za pojesti, a ponekad bi se, primjerice, pekle i gradele. No hranu nikad nije spremalo osoblje, nego gosti sami – govori.
To je specifična stvar za ovaj kraj te zbog nje u šibenskom kraju Skradinjane zovu "marendašima".
- S guštom bi se pojeo mali zalogaj kako bi se bolje moglo piti vino. To je doista specifikum ovoga područja – kaže Računica. Njegov restoran i danas njeguje takav duh. U njemu radi cijela obitelj te prijatelji. Svi su lokalci, njeguju tradiciju.
- Moramo, naravno, na moderniji način interpretirati dio medija. No sama bit namirnice i temelj pripreme su stari – kazuje.
Uvođenje certifikata
Kako bi se očuvanje tih vrijednosti podiglo i na jednu višu razinu, Tome i drugi skradinski ugostitelji pokrenuli su inicijativu u kojoj rade na tome da bi zaštitili skradinski rižot i skradinsku tortu.
- Ideja je da postoji certifikat kojeg bi dobili samo ljudi koji istinski znaju pripremiti i prezentirati ta jela. Nismo, naravno, mi patentirali rižot i tortu, te svatko može prodavati svoju hranu pod tim imenom. No ova bi oznaka bila dodatna potvrda kvalitete – kaže Računica.
On generalno nije zadovoljan smjerom u kojem odlazi turizam.
- Kao i svugdje, u Skradinu je sve manje autohtonih vrijednosti. A, osim toga, i navike gostiju se značajno mijenjaju. Ljudi sve žele na brzinu. Ne znaju doći na večeru pa sjediti nekoliko sati, uživati u hrani i vinu. Svi to nekako obavljaju. A ja bih sa svakim porazgovarao – smije se.
No, baš radi toga nezadovoljstva, daje sve da on i njegov restoran ostanu protuteža komercijalnom turizmu i gastronomiji. Presretan je što s njim rade njegova djeca, a još sretniji što rade s velikim zadovoljstvom.
- A veseli me i što većinu gostiju znam. Što su to ljudi koji se vraćaju – kaže.
Ugostiteljstvo je, govori, i njegova i muka i njegova sreća. Time se bavi 24 sata na dan.
- Raduje me pozdraviti i zagrliti gosta. To je to. Najvažniji je odnos s ljudima. A pravo ih ugostiti možeš samo na mjestu koje smatraš svojom kućom – zaključuje.
