Zamislite da vas pozovu na večeru, pa domaćin ponosno otvori frižider i kaže da ovdje već 30 dana, na temperaturi iznad nule, ne u zamrzivaču, drži jednog brancina kojeg će vam sada poslužiti. Dodaje pritom kako je najbolji sirov, na carpaccio. Mnogi od nas vjerojatno bi se pristojno zahvalili i rekli da nisu gladni, i pritom bi se gadno prevarili.
U to smo se uspjeli uvjeriti obilaskom ribogojlišta tvrtke MAR FISH gdje nas, u Solinama na Ižu, nadomak Ugljana, dočekuju Nenad Grozdanić, direktor prodaje te voditelj proizvodnje Toni Nadinić. Dok im se približavamo, ništa ne daje naslutiti da je ovo ribogojilište jedino te vrste u Europi. Pravilno posloženi veliki, okrugli kavezi prizor su kakav se viđa posvuda po Jadranu. No, ovo je mjesto posebno jer samo tu na našem kontinentu riba tretira metodom "ike jime", starom japanskom metodom koja je u Japanu i danas izuzetno popularna, a tako usmrćene ribe uživaju velik ugled među sladokuscima koji su za njih spremni platiti mnogo više nego za "običnu" ribu. U čemu je tajna?
- Radi se o posebnoj metodi usmrćivanja koja omogućava da riba dugo ostane svježa, ali i da joj je meso puno bolje kvalitete. Riba se iz mreže pažljivo vadi jedna po jedna i usmrćuje pomoću šiljka da se izazove trenutna moždana smrt, čime se sprječava izlučivanje hormona stresa kod daljnje obrade. Tada se mora pustiti sva krv iz nje, ali dok je još živa, tako da joj srce i dalje pumpa kako bi sve izašlo van. Nakon toga se kroz njenu glavu pa skoro sve do repa kroz leđnu moždinu provlači metalna igla i tu nastupa i spinalna smrt, no krv i dalje izlazi zbog posebnog zahvata kroz škrge. RIba je nakon provlačenja igle potpuno paralizirana te nema trzaja i grčeva koji bi mogli dovesti do žilavijeg mesa. Time smo dobili da je riba potpuno bez krvi te je potom naglo preminula, što je dovelo do toga da se neće moći pojaviti enzimi odgovorni za početak procesa truljenja. Tijelo je izlučilo sve kiseline, ona više ne može trunuti. Izbjegava se također i mrtvačka ukočenost pa meso ostaje meko i podatno. Ribu potom šokiramo u ledu, a onda ide u komore gdje dozrijeva. No, to nisu zamrzivači, već frižideri gdje je temperatura od nula do dva stupnja Celzijeva - objašnjavaju naši sugovornici.
Kažu kako je ovako tretirana riba idealna za carpaccio, ali i brojna druga jela, kako od kuhane, sirove ili pečene ribe, a najbolja je između dvanaestog i dvadesetog dana. Japanci su, poznato je, ludi za sushijem i sashimijem, ali i ribom na sto načina, pa ne treba sumnjati da znaju što rade. Iako smo pomalo skeptični, ovi vrijedni ljudi pokazuju nam fotografije koje, kako kažu, jasno ukazuju na to da je ike jime riba mnogo bolja te da i laik može odmah primijetiti razliku. Meso ribe ubijene klasičnom metodom crvenkasto je, unutra je ostala krv. No meso ike jime je potpuno bijelo i mnogo nježnije, pa samim time i boljeg okusa te mekše. Nutkaju nas carpacciom posluženim sa cherry rajčicama i salatom. Ne možemo vjerovati. Iako nije začinjen ničim osim maslinovim uljem i limunom, komad sirovog lubina kojeg stavljamo u usta naprosto je fantastičan. Doslovce se topi u ustima. Da vam netko kaže da je odležao dvadesetak dana, mislili biste da je to nemoguće. Objašnjavaju kako je to zbog pozitivne fermentacije ribe zbog koje je filet nakon petnaest dana toliko nježan da se može jesti žlicom.
- Uglavnom radimo s većim brancinima, težine dva do tri kilograma, jer su se pokazali idealnima. Za njihov rast potrebno je i do pet godina, tako da će male ribe koje su sada u kavezima na stol doći tek 2027. Ne bavimo se industrijskom proizvodnjom, radimo samo brancine koje hranimo provjerenom formulom, a tjedno ovako mozemo obraditi do pet tona. Glavnima nam odlazi u izvoz, uglavnom u Nizozemsku, Njemačku, Austriju i Italiju, a popularna je i u Crnoj Gori. Partneri su nam restorani s Michelinovim zvjezdicama koji znaju da smo jedini u EUropi s ovom metodom, a njihovi gosti itekako znaju prepoznati kvalitetu. Mali smo ali imamo efikasan proizvod - govori nam Grozdanić.
Sve je krenulo 1995., kada su izgradili uzgajalište. No, priča o ike jime stigla je tek prošlog Božića u suradnji s nizozemskim partnerom, a dodatno usavršena početkom proljeća kada im je u gostovanje došao slavni japanski chef Ippeia Uemura, ujedno instruktor jedinstvene metode ikejime u Francuskoj. Metoda se i u nas često koristi kod velikih riba poput tune, no naši sugovornici tada su na svoje oči mogli vidjeti kako je vrlo efikasna i kod manjih riba poput brancina. Odlučili su pokrenuti proizvodnju.
- Bavimo se i tradicionalnom metodom. Godišnje proizvedemo oko 200 tona brancina, a otprilike je omjer pola-pola između uobičajenog načina i ike jime metode. Ovako tretirana riba u pravilu je i 40 posto skuplja. No, za to postoji dobar razlog, i to nije samo iznimna kvaliteta mesa. Naime, puno je jednostavnije doći brodom do kaveza, natrpati ribe u kontejnere, smrznuti i poslati na tržište. U ovoj metodi svaka izvučena riba, svaka pojedina, mora proći kroz vješte ruke ribara educiranog za ovu metodu. To nekada zna biti i preko pet stotina komada dnevno kojima se vadi krv i probija moždina. Krvav je to posao, figurativno ali i doslovno. Za spomenutih 500 brancina, kojima je prosjek između dva i tri kilograma, potreban je čitav radni dan i to nekoliko ljudi. Zbog toga, primjećujemo, razlika od 40 posto u cijeni i nije nešto kada se u obzir uzme koliko je rada i truda potrebno da bi se riba kroz pet godine uzgojilka, hranila, izlovila a zatim i usmrtila ovom jedinstvenom metodom.
- Iako svoju ike jime ribu uglavnom izvozimo, može ju se pronaći i u vrhunskim restoranima diljem Hrvatske. I naši gosti, kako domaći tako i strani, sve više su zainteresirani za ovako pripravljene brancine. Stoga se ne možemo požaliti, posao ide dobro i zadovoljni smo, pogotovo jer smo pokrenuli nešto što na ovim prostorima još nitko nije radio. Zanimljivo nam je što je ovakva metoda humanog usmrćivanja ribe nešto novo i originalno na našem tržištu. A posebno nam je zanimljivo što imamo agenta u Nizozemskoj koji zaprima narudžbe za naše brancine čak i iz Japana, odakle smo mi dobili ovu tehniku. To je, nadam se, dokaz naše kvalitete kao i vrhunske metode za koju smo se specijalizirali - objašnjava.
