Prve fotografije okinuo je na terasi svoga doma u milanskoj Via Mazzini. Fotoaparat mu je uvijek bio u ruci, no odluka da se počne fotografijom profesionalno baviti nije bila svjesna, već se samo dogodila, pripovijeda slavni talijanski modni fotograf Gian Paolo Barbieri u dokumentarnome filmu "Gian Paolo Barbieri: čovjek i ljepota" redatelja Emiliana Scatarzija, koji je otvorio peti DA2- Zagreb Design, Art & Architecture Film Festival.
Originalno samouk sin veleprodavača tekstila zanat je kalio u rimskim filmskim studijima Cinecittà, što mu je omogućilo susret s velikim talijanskim redateljima poput Fellinija, Pasolinija i Viscontija. Promatranje redateljskog modusa operandi te učenje od istih i sam ističe, a filmsko razmišljanje u njegovim fotografijama vidi i Rita Airaghi iz Zaklade Gianfranco Ferré.
U svijet spektakla zakoračio je i djelovanjem u grupi "Trio", koja se igrala nekim dijelovima poznatih filmova poput filmova "Tobacco Road", "The Life of Toulouse Lautrec" i "Sunset Boulevard".
Američka noir kinematografija dala mu je važne temelje i uvide u isticanje ljepote glumica upotrebom svjetla. Tragovi četrdesetih godina prošloga stoljeća, posebice, u kontekstu filma, vidljivi su u Barbierijevu radu, uvjerena je Airaghi.
Veliki korak u karijeri fotografa donio mu je Pariz, u kojem je tijekom kratkog, no intenzivnog perioda radio kao asistent fotografa "Harper‘s Bazaara" Toma Kublina. Upravo Kublin ga je, otkriva Barbieri u dokumentarcu, podučio modnoj fotografiji.
Po povratku u Milano otvara svoj prvi fotografski studio te radi za časopis Novità, koji 1966. godine postaje Vogue Italia. Tada započinje i njegova suradnja s Condè Nastom, a fotografije mu se pojavljuju u američkom, francuskom te njemačkom Vogueu.
Dio njegove umjetničke priče postaju urednica Voguea Diane Vreeland, dizajner Yvesa Saint Laurent te fotograf Richard Avedon, a pred njegov objektiv sjedaju zvijezde mode Veruschka, Jerry Hall te ikona filma Audrey Hepburn.
Kao modni fotograf ostvaruje se i kroz velike reklamne kampanje internacionalnih brandova poput Valentina, Giannija Versacea, Armanija, Bulgarija, Chanela, Vivienne Westwood, Gianfranco Ferré i Dolce & Gabbane interpretirajući kreacije osamdesetih.
"Uvijek smo cijenili Gian Paola Barbierija i kad god smo si mogli financijski priuštiti, obratili smo mu se jer je on veliki talijanski fotograf međunarodne mode. Za nas je već rad s njim bio veliki uspjeh", priznaje Stefano Gabbana koji Barbierija smatra "klasikom", dok Domenico Dolce vjeruje da su to slike koje će izdržati test vremena.
Jedna od najpoznatijih suradnji ovih talijanskih modnih dizajnera s Barbierijem ona je za časopis GQ iz listopada 2000. godine, koja je muzom editorijala učinila talijansku glumicu i ljepoticu Monicu Bellucci.
"Rad s Gian Paolom je posebno i jedinstveno iskustvo jer je njegov pogled na tebi pogled zaštite i razmjene. Postoji sinergija zahvaljujući kojoj rezultati slika govore sami za sebe. Bilo je tu i dosta aktova, a kad daješ taj dio sebe treba ti okruženje potpunog povjerenja. A on te gleda na taj na čin da osjećaš kako te istovremeno uljepšava i poštuje", podijelila je svoje iskustvo suradnje s Barbierijem Bellucci.
Kako je bilo pozirati za ovoga vizualnoga umjetnika otkrili su i njegovi raniji modeli Ivana Bastianello, Marpessa Hennink te Benedetta Barzini. Potonja, koju je naučio profesionalnosti, njegovu viziju žene smatra oniričkom, nedostižnom. Sve što dotakne poput kralja Mide pretvara u zlato, tvrdi pak Bastianello.
U jednom periodu svoje karijere modno snimanje u studiju zamjenjuje tropskim eksterijerima, a fokus seli na prirodu i ljude dalekih zemalja poput Sejšela, Tahitija i Madagaskara, gradeći i u tim uvjetima komplicirani filmski set. Njegova kamera ovjekovječuje motive poput orhideja, listova, kamenja, školjki, riba, morskih zvijezda i rakova.
1997. godine Taschen izdaje knjigu "Madagascar", čije crno-bijele fotografije portretiraju pejzaže, floru, faunu, ali i ljude toga otoka, dok naredne godine izlazi i knjiga "Tahiti Tattoos" koja otkriva Polineziju, ljude Tahitija, njihovu kulturu i tetovaže. Fragmente ljepote Sejšela donose pak knjige "Equator" i "Exotic Nudes".
Već 1968. godine časopis Stern ga proglašava jedinim od četrnaest najboljih fotografa na svijetu, a 2018. godine svoju vještinu potvrđuje nagradom Lucie u kategoriji najboljeg međunarodnog modnog fotografa.