Operni prvak splitskog HNK Ivica Čikeš (57) među svojim je kolegama već dugo na glasu kao vrsni kuhar, a odnedavno njegove gastronomske bravure hvale i gosti restorana Privor u Žrnovnici nadomak Splita. Štoviše, zbog domaće “spize” jednog od naših najboljih baseva to pitoreskno mjesto, u kojem izvire rijeka Jadro, postalo je omiljeno okupljalište ljubitelja dalmatinskih tradicionalnih jela.
- Vlasnici restorana moji su dugogodišnji prijatelji, supružnici Kristijan i Julia Kelam, i kad su mi ponudili da im se ovoga ljeta pridružim u kuhinji, ni trenutka nisam dvojio. Zbog pandemije imam manje nastupa nego inače, a kuhanje mi je najveća strast nakon pjevanja - govori Čikeš, čija su specijalnost jela od janjetine. Radi ih prema starim dalmatinskim receptima, kojima je, dakako, udahnuo malo vlastitog “šuga”. Bračni par Kelam kaže da janjetinu s bobom nitko ne spravlja tako ukusno kao njihov novi raspjevani chef.
Čitajte i: Donosimo vam pet genijalnih sezonskih recepata vlasnice jedne od najstarijih istarskih konoba
- Janjetinu pripremamo na sto načina, i na žaru, ispod peke, s bižima, bobom... Sve su to okusi i mirisi moga djetinjstva. Obitelj mi je podrijetlom iz Šestanovca u Dalmatinskoj zagori koja ima najbolje janjeće meso - tumači Ivica Čikeš, dodajući da je tajna njegovih hvaljenih jela u domaćim sastojcima. Najveći dio namirnica je iz Žrnovnice i njezine okolice, a restoran ima i vlastiti vrt, s obzirom na to da su ga Kristijan i Julia otvorili u sklopu njihovog OPG-a Kelam.
Glavni dodatak
- Glavni dodatak jelima mi je ljutika koja je odlična zamjena za luk - ističe operni pjevač, dodajući da puno koristi i poriluk te sve dalmatinske začine. Iako mu je janjetina najdraže meso, radi i jela s teletinom, junetinom te piletinom. Za riblji meni je zadužen, kaže, Kristijan Kelam, koji je godinama na Hvaru imao restoran poznat baš po jelima iz morskih dubina.
Sve što danas zna o gastronomiji, Ivica je naučio sam. Kuhati je počeo prije dvadesetak godina, a posljednjih deset za štednjakom je gotovo svaki dan, premda je iskusna kuharica i njegova dugogodišnja djevojka Silvija Ljilja.
Savjetima mu je puno pomogao i Kristijan Kelam, s kojim ga je upoznao njihov zajednički prijatelj, pjevač Petar Grašo. Nedavno su svi skupa proslavili i Čikešov veliki jubilej - trideset godina karijere.
- Petar je Kristijanov vjenčani kum, tako da nam se često ovdje pridruži. Ponekad i on iz gušta stavi pregaču jer ovo nije tipičan restoran. Kuhamo samo za unaprijed najavljena društva koja nam uglavnom dolaze po osobnoj preporuci. Na svom “novom” radnom mjestu još nisam zapjevao. Kad kuham, onda sam sto posto posvećen samo tome, a i inače nisam od onih koji pjevuše s kuhačom u ruci - smije se Ivica Čikeš.
Janjetina s bobom
Sastojci (za 5 osoba)
- 2 kg janjetine,
- 1,5 kg boba,
- 30 dag ljutike,
- 30 dag poriluka,
- 20 dag mrkve,
- 10 dag peršina,
- 1/2 kg pelata,
- 2 dl maslinovog ulja,
- 1/2 l bijelog vina,
- par listova lovora,
- 3 velike žlice crvene paprike,
- 2 žlice parmezana,
- prstohvat mažurana,
- sol i papar
Priprava
Ljutiku i poriluk zažutjeti na maslinovom ulju, a potom dodati mrkvu usitnjenu na kockice te janjetinu. Kuhati desetak minuta na srednje jakoj vatri. Meso zatim izvaditi iz lonca, a dodati bob te začiniti solju i paprom. Zaliti vinom i kad se alkohol reducira, vratiti janjetinu. Dodati pelate, lovor i papriku te nastaviti kuhati oko 45 minuta. Pri kraju kuhanja dodati peršin, mažuran i parmezan.