Nadahnut svijetom kemije, dr. Stuart Farrimond osmislio je periodni sustav začina, podijelivši ih u dvanaest skupina uz koje možete stvoriti jedinstvene kombinacije po vlastitom ukusu.
"Kuhati bez začina isto je kao da skladate operno djelo bez gudačkog glazbala. Mirodije ne poboljšavaju samo prirodni okus jela, nego i poznatim jelima daju nove okuse i arome i uzbuđuju nam sva osjetila i zato ih se nikako ne smije zanemariti", smatra dr. Stuart Farrimond, autor kuharice “Znanost začina” (objavljene u izdanju Školske knjige), koja čitatelju daje uvid u jednostavna, znanstveno utemeljena načela korištenja i kombiniranja začina koja će posve promijeniti vaša jela.
Umjesto da budete sputani tradicionalnom “paletom” lokalnih začina i načina njihovog korištenja, pouzdajte se u osobno iskustvo i odvažite na neke nove, možda na prvi pogled nespojive kombinacije. Nadahnut svijetom kemije Farrimong je osmislio peridoni sustav začina kao polazište, podijelivši ih u 12 skupina okusa, te ideje kako ih kombinirati, zajedno s prijedlozima jela iz cijelog svijeta.
Azijska mesna salata larb s dimljenom patkom i kao kuom
Popularna u Laosu i na Tajlandu, larb je pikantna salata uglavnom napravljena od sitno narezanog mesa ili ribe, začinjena svježim začinima i začinskim biljem te posipana prženim rižinim brašnom. Ova inačica dodatno je začinjena dodavanjem garam masale, odnosno toplom, aromatičnom mješavinom začina koja je temelj većine indijske kuhinje.
Sastojci za 2 - 3 osobe:
- 1 žlica biljnog ulja
- 2 žličice garam masale
- 1 žličica ljuskica tajlandskih čili papričica ili nekih drugih zdrobljenih i sušenih čili papričica
- 2 fileta patke, bez kože i sitno narezana 2 limete, iscijeđene
- 2 žlice tajlandskog ribljeg umaka (nam pla)
- 1 žlica palmina šećera ili muscovado šećera
- 4 sitno nasjeckane ljutike 2 stabljike limunske trave
- šaka nasjeckanih listova metvice
- šaka svježe nasjeckanih listova korijandra
- 1 žlica kao kua - prženog rižinoga brašna
Priprema:
Na srednjoj temperaturi zagrijati ulje u tavi za prženje. Dodati garam masalu i ljuskice čilija te miješajući pržiti minutu do dvije sve dok ne zamiriše. Pojačati temperaturu i dodati sitno narezano meso patke. Pržite minutu-dvije sve dok meso ne posmeđi s vanjske strane, ali bude i dalje ružičasto u sredini. Izvaditi na tanjur i ostaviti sa strane. Za preljev u velikoj posudi pomiješati sok od limete i riblji umak sa šećerom.
Miješati sve dok se šećer ne rastopi. Pripremiti stabljike limunske trave tako da se odrežu vrhovi te oguliti drvene vanjske slojeve. Dnom teškog noža zgnječiti svjetlozelene, krhke unutarnje stabljike kako bi otpustile aromatična ulja. Stabljike nasjeckati na sitno.
Dodati toplo meso patke, ljutiku, nasjeckanu limunsku travu, metvicu i korijandar u zdjelu s preljevom. Miješati dok se svi sastojci dobro ne povežu. Posuti kao kuo po salati i odmah poslužiti.
MJESNA ZAČINSKA MJEŠAVINA: Khao kua (Kao kuo)
Dajte osobni pečat garam masali s pomoću korijandra i zelenog kardamoma i dobit ćete cvjetniju aromu, a dodavanjem komorača, kopra ili kima istaknut ćete notu anisa. Ovaj mljeveni, prženi rižin prah obogaćen svježim začinima ključni je sastojak laoškog larba i tajlandske salate od govedine. Zbog jedinstvene teksture ne može se upotrebljavati niti jedna zamjenska mješavina.
Sastojci:
- 5 žlica sirove ljepljive riže
- 1 stabljika limunske trave, nasjeckana
- 1 komad galangala veličine palca, narezan 3 lista makrut limete, grubo natrgana
Uz povremeno miješanje suho popržiti sve sastojke u tavi na srednje jakoj vatri dok riža ne poprimi zlatnosmeđu boju. Ostaviti da se ohladi, a zatim izvaditi začine, a rižu zdrobiti u mužaru sve dok ne bude krupno zgnječena.
Birjani s piletinom i sedam začina
Birjani je istinska mješavina različitih kulinarskih utjecaja. Osmišljen u Perziji, u Indiju su ga donijeli arapski trgovci i postao je popularan u gotovo svakoj regiji. Sedam začina, libanonski odgovor garam masali, daje ovoj inačici bogat, dimni okus Bliskog istoka. Ako niste ljubitelj ljutosti čilija, stavite dvostruko manje ljuskica čilija.
Sastojci za 4 - 6 osoba:
Za mješavinu sedam začina:
- 1 žlica crnog papra
- 1 žlica pimenta u zrnu
- 1 žličica klinčića
- 1 žličica sjemenki korijandra
- 1 žličica mljevenog cimeta
- 1 žličica mljevenog đumbira
- 1 žličica ribanog muškatnog oraščića
Za birjani:
- 75 g maslaca
- 4 otkoštena pileća batka bez kože 4 klinčića
- 1 zvjezdasti anis
- 8 zrna crnog papra
- 250 g riže basmati
- 4 - 5 žlica biljnog ulja
- 6 - 8 češnjeva češnjaka, tanko narezanih
- krupna morska sol i svježe mljeveni crni papar
- svježi korijen đumbira duljine 7 cm, sitno nariban
- žlica mješavine sedam začina
- 1 žličica ljuskica čilija
- 2 patlidžana nasjeckana na centimetarske kockice
- 100 g zaleđenog graška
Priprema:
Napraviti mješavinu sedam začina tako da se samelju cijeli začini i pomiješaju s ostalim začinima. Ostaviti si jednu žlicu, a ostalo pohraniti. Zagrijati pećnicu na 160 stupnjeva. U većoj tavi koja ima poklopac i može u pećnicu otopiti oko 25 g maslaca i blago popržiti pileće batke s klinčićem, zvjezdastim anisom i paprom. Kad piletina počne poprimati boju, preliti kipućom vodom i pustiti da zavri. Kuhati u pećnici u zaklopljenoj posudi sat vremena, sve dok meso ne omekša. Izvaditi pileće batke i odložiti ih sa strane.
Iz tave izvaditi začine i uliti 500 ml kipuće vode. Dodati rižu i dobar prstohvat soli. Kuhati 7 - 8 minuta sve dok riža ne počne omekšavati. Dok se kuha, raskomadati batke, a zatim veliku tavu za umake debelog dna obložiti papirom za pečenje. Ocijediti rižu i isprati je u hladnoj vodi. U tavi za prženje zagrijati dvije žlice ulja i na srednje jakoj vatri popržiti češnjak manje od minute. Zatim dodati đumbir, ljuskice čilija, žlicu mješavine sedam začina i prstohvat morske soli.
Dodati piletinu, a zatim još malo ulja i patlidžan nasjeckan na kockice. Sve to pržiti oko pet minuta, odnosno dok piletina i patlidžan nisu obloženi uljem i začinima. Dodatno posoliti i popariti. Rastopiti ostatak maslaca s malo ulja, a zatim to uliti u tavu za umake obloženu papirom za pečenje. Posuti soli i dodati tanki sloj riže, a zatim sloj mješavine piletine i patlidžana. Napraviti još nekoliko takvih slojeva i završiti s rižom kao gornjim slojem. Pomoću ručke drvene žlice napraviti nekoliko rupa u mješavini kroz koje će se dizati para.
Omotati poklopac tave kuhinjskom krpom i pokriti njime tavu. Kuhati na najslabijoj vatri 35 - 45 minuta, a 15 minuta prije kraja dodati grašak. Vilicom provjeriti je li se na donjem sloju riže oblikovala korica (ako nije, pojačati temperaturu i kuhati još 5 minuta). Prije posluživanja birjani preokrenuti tako da hrskava korica riže bude na vrhu.