Jedna od najzapostavljenijih namirnica je poriluk. Stariji ga se prisjećaju s prezirom, jer su ga bake, mame i druge kuharice pripremale kao varivo koje nitko nije u mladosti volio. Tko će znati zašto - možda zbog zelene boje, ili je možda bilo pregusto, ili se pripremalo prečesto. Za poriluk je trebalo odrasti.
Kako smo sazrijevali, poriluk nam se kao namirnica, pa čak i neka od inačica tog zloglasnog variva, počeo sve više sviđati. Jer, doista, poriluk kuhanje i jela u kojima ga ima čini plemenitijim.
Poriluk je biljka vrlo slična luku, dio je obitelji povrtnica pod zajedničkim imenom Allium (Allium porrum), gdje nalazimo oko petstotinjak različitih lukovica, ali samo ih je dvadesetak zanimljivo za konzumaciju. Poriluk se konzumira od davnina, a koliko je bio cijenjen govori i rečenica iz staroga Zavjeta – gdje se Izraeliti prisjećaju života u Egiptu pa spominju kako su nekad uživali bez ograničenja u ribi, krastavcima i naravno poriluku. Rimski imperator Neron posebno je cijenio poriluk jer je vjerovao da će mu juha od poriluka čuvati glasnice i pojačati retoriku – nekad iznimno važnu vještinu, pogotovo ako ste morali upravljati rimskom carstvom.
Harold McGee, veliki svjetski kemičar hrane, kad opisuje okuse luka navodi da ima aromatiku jabuke koja je jaka, gumasta, gotovo izgorena, dok za poriluk govori da je nježan, kremast i da ima bogat okus – podsjeća na meso ili kelj. Također, govori da se nekad poriluk nazivao šparoga siromaha.
Poriluk za razliku od svojih rođaka ne formira glavicu u zemlji, izuzetak je "slonovski poriluk" – koji je zapravo neka vrsta češnjaka.
Poriluk može narasti do 3 metra visine, ali najcjenjeniji su donji dijelovi – bijeli i svijetlo zeleni. Gornji dio poriluka (tamno zeleni) je bitno tvrđi i gorkast te se, uglavnom, izbjegava kod kuhanja - Iako bi se mogao koristiti, kao omotač (poput lista banane) kod parenja ili pečenja neke nježne namirnice poput lososa.
Za razliku od luka, sama struktura poriluka je složenija nego kod običnog luka, bogat je snažnim vezama tkz. dugim ugljikohidratima, koji tijekom kuhanja daju kremoznost, pa se u "plemenitom kuhanju" poriluk često koristi za zgušnjavanje umaka ili juha.
Zanimljivo je da je najveći potrošač, ali i svjetski uzgajivač poriluka Indonezija, nakon toga slijedi Turska, Belgija, Franuska, pa Kina – naravno ni naši krajevi nisu izuzeti i slobodno se može reći da je poriluk kao namirnica najpopularniji u u "ruralnijim i zabačenijim krajevima".
Temelji francuske kuhinje su zasnovani na nježnom sotiranju poriluka i raznim pitama poput galleta i tartova. Nepravedno bi bilo da ne spomenemo Irsku i njihov Brotchan Roy koji se priprema u svečanim prilikama odnosno u čast Sv. Columba (drugi najvažniji svetac do St. Patricka) kada se kuha juha od zobene kaše, mlijeka i poriluka, a u zabačenim gostionama će se na meniju jelo zvati Brotchan Foltchep – što je stara irska riječ za poriluk.
Škoti, s druge strane, pripremaju Cock-a-Leekie juhu s piletinom i porilukom – nije zgorega spomenuti da su Irci taj recept prisvojili. Klasici indonezijske kuhinje gotovo uvijek sadržavaju poriluk (bawang perai), pa čak i kad krećete pripremati neku od recepata za Sambal Goreng obavezno morate nabaviti poriluk. U Turskoj će se poriluk iskoristiti za pripremu sarmica odnosno dolmi (Pirasa Sarmasi) – gdje se poriluk puni smjesom riže i mljevenog mesa, a riža se može zamijeniti i kestenom. U Kini će poriluk pripremiti na visokoj temperaturi u woku – negirajući poznato, da poriluk ne smije biti kuhan na visokoj temperaturi – kineske su aromatike drugačije jer "zagorenos" uz soja i riblji sos, sezamovo ulje, šećer te "kinesko vino" daju poseban okus.
Naši susjedi, Italijani, imaju nevjerojatan broj recepata s porilukom – posebice kada su u pitanju riba, nježniji rižoti, pa ponekad čak i kolači.
U našim krajevima se uvijek pripremalo to čuveno varivo s faširancima, ponekad uz dodatak krumpira. Ali u zadnje vrijeme, sve se više koristi ne kao glavna namirnica, nego kao baza jela umjesto luka.
KAKO SE PORILUK PRIPREMA
Poriluk kao biljka se sastoji od tri dijela, donjeg koji je bijel, srednjeg koji je svjetlo zelen, te gornjih listova koji su deblji i tamnozeleni. Gornji dijelovi su tvrdi i dosta opori, pa se rijetko koriste prilikom kuhanja. Prije kuhanja prvo odrežemo gornji dio (taman negdje kod granice svijetlo zelene boje), potom stabljiku prerežemo po dužini (prepolovimo) kako bi mogli isprati blato. Nakon toga ga narežemo na tanke polumjesece. Mlađi i manji poriluk se može proprati odnosno namočiti u slanoj vodi kako bi nečistoće izašle pa se može pripremiti bez rezanja - pohanog ili brzo zapečenog na grillu.
S obzirom na osobine okusa (nježni, slatkasti i gusti), poriluk je odlična zamjena za luk, posebice kod pripreme variva i složenaca, ali kada ga pirjamo, moramo mu posvetiti posebnu pažnju. Lagana vatra te mješavina maslinovog ulja i maslaca su dobar početak, uz miješanje i postepeno podlijevanje - toplom juhom ili suhim bijelim vinom – već kako recept zahtjeva.
Naš labos je poriluk pripremio na tri potpuno različita načina. Prvi je uključivao ribu, i to potočnu pastrvu, koju smo pripremili sa sotiranim gljivama, porilukom, malo soja sosa i češnjakom u granulama. Podlili smo sve s bijelim vinom tijekom predpripreme – baš kako su se nekad, na sličan način, pripremale pastrve na husarski. Priprema punjenja je bila za čas gotova, a pečene pastrve su bile iznimno sočne jer smo ih obložili s ploškama limuna.
PASTRVA PUNJENA GLJIVAMA I PORILUKOM
Potom slijedi gallete (vrsta tarta) s krumpirima i kremom od poriluka. Za ovaj si recept trebate dati vremena. Prvo treba napraviti prhko tijesto, ohladiti maslac i vodu, pa samljeti pistacije (očišćene i bez soli). I onda kreće prvi dio pripreme – osnovno tijesto smo pripremili u multipraktiku i ohladili u hladnjaku. U međuvremenu smo pripremili poriluk i nadjev. Ovisno o posudi, debljini tijesta i količini nadjeva, prilagodite dužinu pečenja – od 30 pa do čak 60 minuta. Želite da imate lijepu hrskavu koricu i s gornje ali i s donje strane.
GALETTE S PISTACIJOM, KRUMPIROM I PORILUKOM
Treći recept, popečci od poriluka s umakom od kuhane rajčice obogaćene dimom – ništa komplicirano, poseban štih je dao tekući dim i češnjak. Nakon što smo skuhali i kušali samo ova tri jela, rekli bi, ako želite kuhati bolje, zamijenite luk s porilukom i uđite u svijet fine, decente i promišljene kuhinje.
