Bez obzira na to je li riječ o najobičnijoj rešetki nad vrućim žarom ili o najmodernijoj verziji zatvorenog roštilja, najstariji način pripreme pečenog mesa svim je gurmanima posebno draga disciplina. Za koju je, naravno, najvažniji kvalitetan odabir mesa. No, kako ističe chef Kristijan Matijević, veliki zaljubljenik u roštilj koji stoji iza svih jela koja ćemo vam predstaviti - koliko je jednostavan, toliko ipak traži i pridržavanje nekih pravila.
Za početak, za dobar roštilj treba vam dobra vatra, odnosno žar. Drvo za roštilj u našim prilikama obično podrazumijeva sveprisutnu suhu bukovinu, ali i pravi drveni ugljen. Na tržištu ga ima dosta, u tipičnim papirnatim vrećicama, ali mu kvaliteta varira. Važno je odabrati onaj od solidnih komada ujednačene veličine, jer nerijetko trećinu vreće zapravo čine ugljena piljevina i prašina koja će zagušiti vatru i vašem biranom mesu dati neželjen okus. Ispod rešetki roštilja za naša jela gorio je Barbecin kvalitetni ugljen. Potpala bi morala biti od papira, slame, suhih strugotina ili triješća. Kojekakve kocke za potpalu natopljene naftnim derivatima svakako treba izbjegavati jer će nepovratno uništiti tek mesa.
Zagrijanu rešetku poželjno je očistiti i namastiti slaninom, zato uvijek sačuvajte kožice špeka koje inače ne biste iskoristili.
Kad se okupite oko roštilja - jer roštilj je društvena igra i ne radite ga samo za sebe - provedite uz njega što više ugodnog vremena. Nemojte čekati da ispečete hrpu mesa i tek se onda okupite za stolom, jer će se meso koje ste prvo ispekli već ohladiti i sasušiti. Roštilj se mora servirati i jesti vruć, što znači da se u njemu treba uživati satima, malo-pomalo. Svima će biti ugodnije i zanimljivije ispečene komade mesa jesti vruće, tek narezane. Nemojte planirati, recimo, juhu prije mesa s roštilja, jer tu ćete se naći u ozbiljnom problemu s tajmingom.
Umjesto konkretnih komada mesa, danas pripremamo ono što svi vole - mljeveno meso u obliku uštipaka u svinjskoj maramici, punjenu pljeskavicu, ćevapčiće i šiš-ćevape za koje smo meso nabavili u Igomat mesnici. Evo na što trebate obratiti pažnju.
PUNJENA PLJESKAVICA
Ove su pljeskavice napravljene od čistog mljevenog junećeg mesa, s jedne strane nadjevene kvalitetnim sirom i potom preklopljene kako bi sir ostao u unutrašnjosti. Treba ih peći malo dulje na laganoj vatri kako ne bi zagorjele izvana, a iznutra ostale sirove.
Tijekom pečenja treba ih okretati sa svih strana, a pri kraju pokriti aluminijskom folijom. Nikako ih nemojte bušiti da ne iscure sir i sok od mesa.
Kao i uštipke, kad ih skinete s roštilja, stavite ih na dvije minute u poklopljenu posudu da se okusi lijepo prožmu.
Režite ih na deblje medaljone i poslužite uz kajmak, ljubičasti luk i lepinju koju ste također malo zapekli na roštilju. Ove pljeskavice nisu ljute pa će u njima rado uživati i najmlađi.
UŠTIPAK U SVINJSKOJ MARAMICI
Mljevena junetina bogat je izvor roštiljskog veselja, ali i inspiracije. U ovom slučaju riječ je o pravim malim bombama pikantnog okusa. Mljevenom mesu oblikovanom u uštipke, uz dodatak slanine, sira i tucane paprike te umotanom u svinjsku maramicu, teško je odoljeti. Nije za svakoga, ali oni koji vole začinjeniju i ljuću hranu bit će oduševljeni.
Ove pikantne uštipke idealno je peći u zatvorenom roštilju. Ako ih pečete na otvorenoj rešetki, preporučuje se pritisnuti ih da se malo rašire - bez brige, maramica je rastezljiva i neće popucati.
Kad se zapeku s jedne strane, okrenite ih i pokrijte aluminijskom folijom, a potom je maknite i zapecite do kraja. Tijekom pečenja svinjska maramica se topi i glazira meso. Divota. Prije rezanja stavite nakratko u poklopljenu posudu. Režite na deblje komade i uživajte.
ĆEVAPČIĆI I ŠIŠ-ĆEVAPI
Roštiljski klasik proizveden od mješavine telećeg i junećeg mljevenog mesa u dvije varijante - od čistog mesa i s dodatkom prvoklasnog sira škripavca. Iskusni roštilj-majstori vole reći da se ćevapčići peku zadnji (osim ako su djeca gladna), kad vatra već malo oslabi, jer za njih nije potrebna visoka temperatura. S roštilja se skidaju dok su još malo roskasti iznutra, jer će se dopeći sami u sebi, kad ih na minutu stavite u poklopljenu posudu. Najljepše ih je jesti prstima, kao fingerfood, između dva gutljaja iz orošene čaše (Igomat ima i svoju liniju vina, u kojoj se ističu kupaža starih sorti Kožlak i vrlo dobar suhi pjenušac Greh).
Tu su i sve popularniji Igomatovi šiš-ćevapi, koji se proizvode od iste smjese kao i ćevapčići, uz dodatak ljutine koja ih čini optimalno pikantnim.
