Kad je prije nešto više od godine dana preuređen, restoran Spinnaker u sklopu porečkog hotela Valamar Riviera postavio je nove standarde restoranske ponude u ovome istarskom gradu, koja je dotad bila uobičajeno rutinski turistička. Ohrabreni vijestima o ovogodišnjem ipak manjem broju gostiju u toj vrlo frekventnoj istarskoj destinaciji, rezervirali smo stol za dvoje kako bismo ustanovili opravdava li Spinnaker visoka očekivanja koja je lani svojim novim degustacijskim menijima zadao chef Goran Hrastovčak, iza kojeg je staž u La Pergoli, rimskom restoranu s tri Michelinove zvjezdice velikog Heinza Becka.
Parkirali smo kod dvorane Žatika na rubu grada i iskoristili mogućnost prijevoza hotelskim shuttleom do restorana koja se nudi u sklopu rezervacije, kako bismo izbjegli gnjavažu oko traženja parkinga u centru.
Ljubazno osoblje smjestilo nas je za stol na terasi s pogledom na porečku luku. Došli smo rano, oko 18:30 (restoran radi od 18 sati), i na terasi je bio zauzet samo još jedan stol, no sat kasnije svi će biti popunjeni. Ubrzo su nam donijeli po čašu Misal Brut Prestige pjenušca.
Pogled na meni odmah nam je dao na znanje da se tu ništa ili gotovo ništa nije promijenilo. U ponudi su i dalje dva degustacijska menija, sugestivnih naziva Istrijanska odnosno Moderna štorija. Meniji se temelje na svježim lokalnim namirnicama i tematski su usmjereni na tradicionalne okuse Istre i njihove modernije inačice. Usporedbe radi, naručili smo oba, što nije mogućnost uobičajena u mnogim slično koncipiranim restoranima, koji obično zahtijevaju da isti meni naruče najmanje dvije osobe. Odlučili smo se samo za jedan wine pairing, uz Modernu štoriju.
Oba su degustacijska menija nominalno 6-sljedna, a prethodi im niz pozdrava iz kuhinje, koji su ubrzo počeli stizati. Prvi je bio tris malih grisina, s parmezanom, koromačem i koprivom, a uz njih u malim zdjelicama sitne kockice krastavca s matcha prahom i grčkim jogurtom, te rolica od korabice punjena fermentiranom korabicom. Hrskavo i osvježavajuće.
Kad su nam najavili tri amuse bouchea, mislili smo da je to to, no tek sad slijedi drugi, također trodijelni: vrlo ukusna foie gras pralina s lješnjakom, uvaljana u kokos i položena na kreker od slanutka s kremom od smokve, zatim malena heljdina palačinka s kremom od majoneze te tartlet s ovčjim sirom i mladim graškom.
Potom stiže i treći: gazpacho s rajčicom, lubenicom, čilijem i lokalnim mediteranskim biljem u malenoj čaši, te taco punjen kremom od limuna i oradom. Jedan za drugim zanimljivi i vrlo ukusni mali zalogaji, ovi pozdravi iz kuhinje čvrsto demonstriraju Spinnakerovu ideju promicanja domaće kvalitete i fine dining orijentaciju.
Nakon što su nam iznijeli tri vrste domaćeg kruha i tri bočice maslinova ulja B10 obitelji Galić - Leccino, Frantoio i Istarsku bjelicu - sva redom vrhunska, degustacijski meni je mogao početi.
Prvi slijed Istrijanske štorije zove se Labin - svaki od sljedova toga menija u nazivu nosi drugi istarski toponim čije motive nastoji prenijeti u jelo. Tako je ovo izvrsno malo jelo - škamp u pjeni od mora i karbuna, sa svježim škampom, bisqueom od škampa i velutatom od gorkih badema - konobarica Vinka pred nama posula prahom karbuna (ugljena), koji asocira na labinske ugljenokope.
Prvi slijed Moderne štorije bio je također riblji: odležana bijela riba u vodi od rajčice, s celerom i koromačem. Dry aged riba je u našem slučaju bila orada, a za razliku od hladnog predjela Istarske štorije, koje je bilo intenzivnih okusa, ovaj je bio delikatniji, više osvježavajući, a jak pečat dao mu je celer, više nego koromač. Oba hladna predjela bila bi još bolja malo hladnija. Uz to smo pili finu Bastiàn Malvaziju.
Toplo predjelo, istarski Novigrad, bio je brodeto od novigradskih liganja, sa sirovom jakobovom kapicom i friganom lignjom povrh svega s listom mladog špinata. Iako ukusan, brodeto bi nam se više svidio u malo opuštenijem, tekućijem agregatnom stanju - bio je naime izblendan u gustu kremu boje ajvara. Toplo predjelo Moderne štorije, domaći tortelin isprugan karbunom, s čičokom, čipsom od čičoka i bisqueom od hlapa, bilo je ipak uspješnije, a lijepo ga je zaokružila Goldber Graševina.
Treći slijed i prvo glavno riblje jelo Istarske štorije, naziva Rovinj, bio je brancin dimljen na drvu jabuke i duhanu, posut hrskavim tijestom u formi rezanog duhana, u kremi od krumpira s malo sira, s rolicom od blitve punjene fermentiranom blitvom. Motiv duhana, koji evocira rovinjsku duhansku industriju, ovdje nije bio samo vizualan, njegov je dim u brancinu, zajedno s drvom jabuke, dao nježan i ugodan ton.
Moderni treći slijed, file hame u umaku od leće s kockicama krumpira, s paljenom brokulom i morskom travom te beurre blanc umakom, ostavio je ipak bolji dojam - bio je jači i zanimljiviji, a izvrsno mu je pristajao Korakov bogat i kompleksan Chardonnay Sur Lie Laškovec.
Slijedi osvježavajući break kojemu je svrha pročišćivanje palete i priprema za glavni mesni slijed: uz Istrijansku štoriju kompot od malvazije i jabuke s ledom, a uz Modernu brusnice iz pastis sirupa s lokalnim divljim biljem.
Glavno mesno jelo Istrijanske štorije bio je Motovun: rep boškarina u teranu, krema od slanutka i fermentirana cikla, koje je za stolom preliveno demi glaceom. Slasno, ali pomalo "zimsko" jelo.
Mesni slijed Moderne štorije poslužen je drukčije nego što je navedeno u meniju. Umjesto uz karameliziranu cvjetaču i celer u soli, teleći file došao je na carpacciu od tikvica, sa sotiranom tikvicom i tempurom cvijeta tikvice, uz salaticu s lisičicama, također preliven demi glaceom. Svidjela nam se ta intervencija u meni: izvrsno pečen file s ugodnim i osvježavajućim prilogom pokazao se kao pravo ljetno jelo. Uz njega je poslužen vrlo elegantni Cabernet Franc 2018 Franca Armana.
Slijedila su dva preddeserta. Uz Istrijansku štoriju - Vodnjan: Čentrin - breskva na tri načina pokrivena čentrinom, vodnjanskim čipkastim "tabletićem" (čentrinom) od vanilije, s pannacottom od ružmarina. Uz Modernu, preddesert od krastavca, sirutke, jogurta i skute. Oba su bila izvrsna, umjereno slatka i osvježavajuća. Nismo se mogli odlučiti koji nam se više sviđa, ali je bilo jasno da je Spinnakerov pastry chef Dragana Kovačević u visokoj formi.
Glavni desert, šesti slijed. Istarska štorija: Poreč - Parenzana. Desert s dvije glavne komponente: kroštula s gelom od limuna i limete, posuta peludom i s listićima mente, te sladoled od kamilice, paljena meringa i crumble od bademova tijesta s kremom od fermentiranog meda. Izvrsno.
Moderni desert: dvije beze kore - jedna s prahom od jagoda na vrhu, a druga s prahom od borovih iglica, a između njih fermentirani med u consomméu od jagoda. Još jednom bravo za izvanserijsku slastičarku. Za pairing je poslužen koktel od roséa, sirupa od jagoda i soda vode.
Iako je šestim slijedom večera formalno završila, za stol nam je još došao Petit four. U zdjelici je poslužena jestiva "zemlja", koja je simulirala četiri boje istarske zemlje u kojoj su bile "posađene" četiri praline, a uz nju pribor u obliku minijaturnog vrtnog alata. Uz to je stigla i selekcija želea i sitnih zalogaja, među kojima nam se najviše svidio pandišpanj, tradicionalni istarski fini biskvit, namočen u čaju od jasmina.
Večera u Spinnakeru vrlo je ugodno iskustvo. Usluga je profesionalna, prisutna i nenametljiva, ritam perfektan, a sama terasa, iako uz samu šetnicu na rivi, dovoljno prostrana da gosti za pristojno odmaknutim stolovima mogu zadržati privatnost. Premda se za cijelo vrijeme večere čula glazba sa zvučnika iz susjednog lokala, nije nam pretjerano smetala. Zapravo, sve to skupa - od pozicije do žamora sa šetnice - cijelu večeru, iako je riječ o fine dining tanjurima, čini neformalnijom i opuštenijom, što se odražava i na goste koji se ne skanjuju na večeru doći u kratkim hlačama.
Ipak, iako su jela generalno vrlo dobra i tanjuri elaborirani, mislimo da je vrijeme i za promjene na menijima, koji se od lani nisu značajnije mijenjali. Unatoč velikom broju gostiju u ovom turističkom središtu, neki bi se, zadovoljni prethodnim iskustvom, vjerojatno iduće sezone rado vratili u Spinnaker, no za to im treba ponuditi i nove izazove, kojima je kreativni chef Hrastovčak sasvim sigurno dorastao.
Svakako treba istaknuti vrijednost za novac koju nudi ovaj restoran. Cijena degustacijskog menija po osobi iznosi 90 eura, a wine pairinga 36 eura. A to je nešto što nećete lako naći za ovu razinu usluge i vrstu restoranskog iskustva.
Restoranske ambicije hotelske grupacije Valamar - uz Spinnaker, lani je još u njihovu resortu na obližnjem otočiću preko puta porečke rive otvoren i Miramare by Fratelli Cerea - scenu u ovom gradu, smještenom između Rovinja i Novigrada koji su mu gastronomski superiorni, definitivno mijenjaju nabolje.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....