Izlazak iz auta upravo parkiranog podno restorana i vinarije Korak na Plešivici sretno je iskustvo. Čovjek se odjednom nađe u nestvarno lijepom krajobrazu, nekoj filmskoj Toskani, i dok prelazi 30-ak metara blage uzbrdice uz lijepu tratinu prema ulazu u restoran, osmijeh na licu širi se kao i južni obzor za njegovim leđima.
Pred restoranom nas dočekuje Vera Korak, šefica servisa, koja je ovdje, u Korak Family Estateu, i mnogo više od toga. Ona će se, uz potporu svog osoblja, o nama diskretno i ugodno brinuti do kraja večeri. Za početak, smješta nas na otvoreni lounge na travnjaku ispred kuće gdje smo idućih 15-ak minuta s čašama Korakova Rosé Nature pjenušca uživali u širokom pogledu prema nizini na jugu, duboko dišući i opuštajući se na svježem zraku nakon stresnog izlaska iz uzavrelog Zagreba. Bio je, naime, radni dan, rezervirali smo stol za dvoje u 17 sati.
Restoran inače od srijede do petka goste prima od 17 do 20 sati, subotom imaju dva servisa - od 12 i 17 sati, a u nedjelju rade samo za ručak. Rezervacija je obavezna jer chef Bernard Korak želi znati za koliko točno ljudi kuha. I nije to nikakvo no-waste pomodarstvo - to sa sigurnošću znaju barem svi oni koji poznaju tog skromnog i samozatajnog čovjeka - on jednostavno mrzi bacati hranu, svaki dan u kuhinji pomno planira kako bi reducirao nepotrebne viškove. Ovaj restoran jedini na Plešivici nema à la carte ponudu, nego nudi dva degustacijska menija - nominalno od pet (103 €) i osam sljedova (141 €).
Na poziv, selimo se na lijepu terasu, smještenu sa zapadne strane restorana, u sjeni krošnji dvaju velikih stabala lipe gdje pogled lako odluta preko krasnih brežuljaka i amfiteatara s vinogradima danas poznatih i priznatih plešivičkih vinara. Tu je ukupno, na podiju od palubnog drva, osam stolova, od kojih je danas šest namješteno, i gosti se, uz ljubaznu i nenametljivu prisutnost osoblja za servisnim pultom pod lipama, polako okupljaju. Iz restorana dopiru relaksirajući zvuci ambijentalnog jazza.
Sad nam je u čašama Brut Nature 2019 Stare sorte, od grožđa iz obiteljskog vinograda starog stotinu godina. Vrlo kompleksan, kremast pjenušac, zero dosage, bez dodanog sumpora, što je već dugo težnja vinara Velimira Koraka koju posljednjih godina ostvaruje zajedno sa sinom Josipom, svojim enološkim nasljednikom.
Za stol nam ubrzo dolazi pozdrav iz kuhinje: domaći sourdough kruh od tijesta fermentiranog 24 sata, veliki krekeri od istoga tijesta s dodacima, mladi kravlji sir koji je toga jutra napravila baka Katarina, poliven crvenkastom masnoćom salame špekerice, “šajba” domaćeg putra u vosku, nekoliko šnita domaće šunke. Prvorazredno, vrlo tradicionalno, uz malo duhovite intervencije. Svježina domaćeg sira i profinjena slast maslaca neusporedivi su, šunka je brižno, sporo sušena (Velimir Korak ne pušta je van mlađu od dvije godine, doznajemo) - a znamo da se ne smijemo već sad najesti. Ovaj pozdrav iz kuhinje Bernarda Koraka čitamo kao statement - ne bi se, naime, ovako usudio predstaviti bilo koji restoran fine dining orijentacije. A Korak se nekako računa u tu kategoriju.
I tu se odmah postavlja ključno pitanje Korakove kuhinje: je li to uopće fine dining? Ili nadogradnja tradicije, neka nova hrvatska kuhinja? Ali, o tome malo više malo poslije.
Za stol dolazi prvi slijed dužeg menija: mahune iz vlastitog vrta, lagano podimljene, savršeno hrskave, s butargom od smuđa, kozjim jogurtom, ukrašene ljubičastim zvijezdama cvjetova boražine. Umami i dim balansira kiselina - tu je i gastrique od limuna - a aromu dodatno obogaćuje smeđi maslac. Vrlo toplo, zaokruženo ili, bolje rečeno, zaobljeno jelo dubokih okusa - tko bi rekao za te pjegave, neugledne i nesavršene mahune iz vrta udaljenog možda stotinjak metara koji će za sat ili dva zalijevati mama Mirjana.
Slijedi, samo naizgled, klasik: cvjetovi tikvica, ali punjeni mesom štuke, izvrsne, na tanjurima prilično rijetke slatkovodne ribe. Posluženi su u lijepim dubokim tanjurima s motivima leptira (tanjuri i sve posuđe ovdje su inače vrlo pomno i s puno ukusa birani) i za stolom preliveni consommeom od štuke i uljem od pečenih rajčica. Iako već godinama cvjetovi tikvica ne silaze s restoranskih tanjura, Korak, koji ih je toga jutra ubrao u vrtu, koristi ih u neočekivanoj kombinaciji i uz nadahnutu izvedbu koja opet reflektira tradiciju kraja. Pritom, slatkovodna je riba prisutna u drugom slijedu zaredom, što je hrabro jer je u nacionalnoj kuhinji koja je velikim dijelom jadranske orijentacije, barem što se ribe tiče, sve iz slatke vode, osim pastrve - uglavnom prezreno ili dostojno samo siromašnih tradicionalnih jela. Nježno štučje meso bio je perfektan filer mladim cvjetovima tikvica, a consomme od štuke pojačan rajčicom jelu je dao snažnu podlogu.
I onda žabe. Da smo dobili otisnuti degustacijski meni, s čime se ovdje ne zamaraju jer baš tog jutra chefu možda sine nova ideja, oko izbora te namirnice vjerojatno bismo imali predrasuda. No, Bernard Korak još jednom pokazuje kako misli svojom glavom. Ili srcem. U tanjuru su tri batačića od žabljih krakova - višak kostiju je uklonjen, a slatkom mesu, posluženom na humusu od badema, kick umaka od marelica s čilijem baš lijepo pristaje. Slasno, slatko i pikantno.
To je vrlina chefa Koraka: za njega nema manje važne, zastarjele ili trendovske namirnice - jer on ih gleda svojim očima, oživljava ih kroz svoje iskustvo i prezentira na način koji je povremeno naivan, ali nikad patetičan. To su, jednostavno, žabe njegova djetinjstva, ali još sto puta ukusnije, ako je to uopće moguće. Rajnski rizling 2023 koji smo pili uz te žabe bio je prekrasan pairing - svježe vino zelenih, herbalnih nota iz drvene bačve koja je u obitelji Korak od godine 1935. Dokaz da rizling, koji stari bolje od većine bijelih vina, treba piti i dok je sasvim mlad.
Nismo, inače, odabrali wine pairing - trebalo je navečer voziti doma u Zagreb - odlučili smo radije prihvatiti povremenu sugestiju domaćina. A za odvažnije, manje razumne, ili one s pouzdanim vozačem, nude se tri varijante, i za petosljedni i za osmosljedni meni: standardni pairing s aktualnim vinima (47/68 €), s arhivom (90/135 €) i s izborom vina plešivičkih vinara (Tomac, Šember, Kolarić, Jagunić, Kurtalj, Šoškić, Režek i Korak - 51/79 €).
Potom slijedi jedino jelo koje ne silazi s ljetnog menija jer ga svi obožavaju: tortellini punjeni kozjom skutom, u consommeu od rajčice sa šafranom. I nije čudno da je hit - maleni tortellini minuciozno su izrađeni, tanki i svilenkasti, šafran je savršeno doziran, tako da ne pregazi skutu. Zabavno, slatko-kiselo jelo koje zaziva dobro raspoloženje i smijeh. Ne može bolje.
I onda opet riba, ovaj put morska: romb.
Prvo nam ga donose pokazati već zapečenog, a potom ga vraćaju u kuhinju na završnu obradu. Poširaju ga u smeđem maslacu s aromatičnim biljem, a zatim nakon porcioniranja poslužuju s fratrovom bradom (ošmugalj), uljem s esencijom limunske verbene i lista smokve, beurre blancom i gastriqueom od školjaka. Riba je fantastično čvrsta, puna karaktera i bogatih okusa - baš joj ništa u kuhinji nisu učinili nažao. I to je važno: nerijetko smo doživjeli da takva vrhunska namirnica u besprizornim izvedbama nadobudnih kuhara izgubi svoju bit, ili se jednostavno ne odmakne od prosječnosti. Ovdje smo pak osjetili duboki chefov naklon ribi čije meso na tanjuru ne samo da nije lišeno smisla nego će ostati u sjećanju svih petnaestak gostiju koji su ga te večeri na Plešivici, sto pedeset kilometara od mora, imali priliku i povlasticu večerati.
Uz divnog romba pijemo još jedno Korakovo vino od Starih sorti, ovaj put mirno, iz 2022., samo kratko macerirano, naravno bez sumpora.
Premda Bernard Korak ima svoj blagi ritam, nimalo nalik uobičajenim gradacijama sljedova, vrijeme je za mesna jela. Tako se uvriježilo, a samo je pitanje vremena kad će on to, ovako ili onako, eskivirati.
Meso od buta kozlića (koje su nam također prethodno prezentirali tek pečeno) dolazi u paljenoj polovici patlidžana, s mini krastavcima i cvijećem iz vrta, tankim kolutićima svježe bamije i listićima žumberačkog tartufa, u jusu od pečenja.
Teksture, teksture. Mrka, karbonizirana koža patlidžana na sebi, osim vlastite srži, nosi i najmekšu kozletinu - topi se pod jezikom, kojeg istodobno bockaju sitne iglice minijaturnih krastavčića tek izniklih iz cvjetova. Puno je tu utjecaja, prije svega južnog Mediterana i Bliskog istoka, a opet sve iz plešivičkog vrta. I onda se na nepce još zalijepi listić žumberačkog tartufa, i tek sad shvaćamo njegov suptilni ton. Sve je ludo ukusno! Ovo je i najkompliciranije jelo večeri, istodobno moćno, vrlo kontrastno i skladno.
I onda još jedan klasik: lagano grilan srneći hrbat. Da sve bude još malo prizemnije, na njemu je - svježe ribani hren iz obiteljskog vrta. Uz to, samo kratko termički obrađena, paprika iz istog vrta punjena ječmom kuhanim u consommeu od srnjaka. I dimljeni tušt.
Srneći hrbat besprijekorno je pečen, samo taknut vatrom. S koricom izvana, zagasito rumen iznutra, hrskav i sočan na zagrizu, pun one slasti kakvu samo divljač može dati. Tražimo crno vino - donose nam Syrah 2019, svilen, topao, voćan i još zadugo mlad. A tek je suton na terasi restorana Korak.
Nije gotovo jer stiže, prvo, preddesert: dimljena breskva u kremi od breskve, sa sorbetom od kozjeg jogurta, s ružicama od tankih, hrskavih listića svježe breskve. Ukusno i svježe, više kiselo nego slatko. A onda i glavni desert: kupine sa sladoledom od karameliziranog kozjeg mlijeka, dulce di lecce i karamelizirani lješnjak u hrskavom tuilleu od lješnjaka i zrna kakaa. Desert za pamćenje - skroman i raskošan, škrt i bogat, sladak i slan, karameliziran do gorkosti, moćan i raskošno hrskav. Vrh! A nismo tu radi deserta. Desertni rizling iz 2020, netipično niskog ostatka neprevrelog šećera od samo 12 mg/l, još nebuteljiran, iz bačve, kako nam ga je predstavila Vera Korak dok nam je točila čaše, savršeno je zaključio ovu fantastičnu večeru.
Kad smo prije dvije godine, nedugo nakon otvorenja, posjetili ovaj restoran, primjedba je bila da su pauze između sljedova preduge i da sve to naposljetku predugo traje. Danas nije tako - ritam je odličan, atmosfera ne može biti bolja, a malo nedostaje da se ljudi s različitih stolova međusobno počnu upoznavati. Nikome ne bi smetalo da je još potrajalo, kao što nikome ne smeta ni zvuk traktora koji dolazi iz polja ili stari pas koji se povremeno dosmuca do terase.
Restoran Korak, koji je lani donio i prvu Michelinovu zvjezdicu nekom hrvatskom restoranu smještenom na selu, izvan urbane sredine, smjerokaz je koji se ne smije zanemariti. Nije slučajno da su ga, uz nas, toga dana posjetili i skandinavski gosti koji su odsjeli na Plešivici samo radi posjeta ovom restoranu, koliko smo mogli čuti iz razgovora sa susjednog stola.
Korak je, jednostavno, ponajbolji hrvatski obiteljski restoran, u pravom, najplemenitijem smislu. U njemu rade svi, od bake Katarine koja nas je, iako neprisutna, počastila svojim sirom, preko izvrsnog servisa koji vodi njezina unuka Vera, pa Verina brata Josipa koji se, vidjeli smo, tijekom naše večere vratio s ocem Velimirom iz vinograda u kojem za koji dan počinje (dobra) berba, i naposljetku do samog Bernarda Koraka, jedinstvenog našeg kuhara “izvan struje”, koji nikada neće sudjelovati ni u kojem TV showu.
Bernard Korak u kuhinji koristi naizgled krajnje bazične tehnike. Sve se čini jednostavno, kao da samo malo nešto okrene na roštilju, usput nešto dimi, dok se sa strane još od sinoć nešto potiho kuha. Ako njega pitate je li to fine dining, vjerojatno ne bi znao što bi vam odgovorio. Jer njemu, Bernardu Koraku, chefu bez profesionalne naobrazbe, koji je pekao zanat u Dubravkinom putu kod Priske Thuring, zatim u Hiši Franko Ane Roš, pa u Osteriji Francescani Massima Botture, to nije važno. On nije čovjek od spektakla. Zanima ga tradicija iz koje je potekao, instinktivno i opsesivno prati sezonu, a vlastita mu imaginacija ne da mira pa povremeno pije i s drugih izvora. Primjetan je u njegovu svjetonazoru utjecaj esencijalne kuhinje Michela Brasa, sam nam ga je svojedobno istaknuo, no i taj veliki francuski chef nije mario za trendove, fokus mu je uvijek bio u okolnim vrtovima, poljima i šumama Aubraca, a nikad na eksperimentalnim kuhinjskim tehnikama modernog doba. Tako je i Korak originalan chef, onaj koji upija i uči, s vlastitom vizijom koja je duboko ukorijenjena u kraju u kojem je rođen i koji ga je oblikovao, ali je istodobno njome neopterećen. Jer, plešivičko djetinjstvo uz majku i oca, uz njihove vinograde, friški sir i vrhnje bake Katarine, ipak ne pamti ikru žumberačke pastrve ili tartufe iz okolnih brda, butargu smuđa i štuku iz Crne mlake, paljenje poriluka i patlidžana do ugljenizacije - toga tu prije nije bilo, barem ne namjerno.
Bernard Korak, kojemu još nije četrdeset, ove nam se večeri opet pokazao kao jedno od najautentičnijih lica hrvatske gastronomije. On u svoja naizgled jednostavna jela unosi istinsku emociju i finesu velikih kuhara. A sigurno nije među prvih pet ili šest važnih hrvatskih chefova kojih ćete se sjetiti na kvizu. On samo kuha po svome.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....